VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Оптимизация качественного и количественного состава продуктов, потребляемых основной массой населе­ния, – важнейшая задача современной индустрии по производству пищевых продуктов питания.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг [2].

В России за последний год серьезно выросло потребление россиянами рыбы и морепродуктов (на душу населения в 2012 г. пришлось до 19,1 кг против 14 кг в 2011 г.), причем значительную часть рыбной продукции в российских магазинах составляет уже отечественные рыбные продукты – об этом говорится в официальных документах Росрыболовства РФ.

Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы, как лосось или горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия. В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%). Всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы.

Консервы, готовые к употреблению, требует огромных затрат (тара, вспомогательные, энергоносители, транспортные расходы, очень квалифицированный персонал), при этом цена на готовое изделие – несоизмеримо низкая. Основные потребители рыбных консервов – люди со средними и низкими доходами [1].

Целью данной работы является разработка рецептур и технологии производства продукта «натуральные рыбные консервы в тузлуке» для предприятия ООО «Синергия». Тем самым предполагается расширить ассортимент продукции этого предприятия.

Нами для предприятия ООО «Синергия» разработаны рецептуры для трёх видов натуральных рыбных консервов:

• Натуральные рыбные консервы «Горбуша в тузлуке»

• Натуральные рыбные консервы «Карп в тузлуке»

• Натуральные рыбные консервы «Щука в тузлуке»

Технология приготовления натуральных рыбных консервов не предусматривает внесения консервантов и усилителей вкуса, поэтому польза продукта очевидна.

Горбуша - это рыба семейства лососевых. Второе название этой рыбы - розовый лосось.

Мясо горбуши сбалансировано и питательно, это источник витамина РР, пиридоксина, натрия и фтора. Также рыба содержит жирные кислоты и жирорастворимые и водорастворимые витамины В₁₂. Этот рыбный деликатес при регулярном употреблении в пищу может восполнить недостаток многих микроэлементов и витаминов в организме.

Наиболее ценны в этом плане полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, в избытке присутствующие в мясе этой рыбы. Эти кислоты еще называют витаминами молодости, поскольку они отвечают за процессы старения. Они благоприятно влияют на структуру и активность клеточных мембран.

Витамин PP, или никотиновую кислоту, довольно трудно найти в других продуктах питания. Она необходима для правильной работы высшей нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Натрий незаменим в работе кровеносной системы и водного обмена, а без фтора невозможны процессы кроветворения и костного обмена (также это профилактическое средство против кариеса). Поэтому горбушу необходимо включить в рацион каждому человеку, которому небезразлично свое здоровье [3].

Щука – это пресноводная рыба, грозный речной хищник.

Польза щуки объясняется составом ее диетического мяса. Оно содержит всего 1% жиров. Остальные 99% – это легкоусваиваемые белки, ненасыщенные жирные кислоты, вода, витамины A, B, C, E, PP, и минеральные вещества: железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель. Такой набор полезных веществ объясняет положительное влияние блюд из щуки на сердечно-сосудистую, пищеварительную, нервную системы организма. Кроме того, продукт оказывает общеукрепляющее действие на здоровье человека, улучшает сопротивляемость ко многим заболеваниям. Диетическое мясо щуки содержит кислоты, способствующие активному расщеплению жиров и белки, которые представляют большую биологическую ценность, чем белки мяса животных. Эта польза щуки снижает риск развития диабета. Народная медицина сохранила некоторые рецепты, главным компонентом которых являются щучье мясо, кости и икра, которая сама по себе считается деликатесом.

Карп. Эта порода была искусственно выведена и представляет собой одомашненного сазана, который принадлежит к семейству Карповых.

Карп богат витаминами и минералами: витамином B₁₂ , PP, фосфором, серой, цинком, йодом, хромом, кобальтом. Он полезен для мозга, щитовидной железы, кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови. Благодаря содержанию витамина B₁₂ способствует синтезу ДНК, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров, повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии. Карп содержит фосфор, который участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз), необходимых для наших костей.

В ходе проделанной работы была разработана технологическая схема производства натуральных рыбных консервов в тузлуке и подобрано оборудование, которое позволит получить продукт высокого качества. Все необходимое оборудование уже имеется на предприятие ООО «Синергия», что является большим плюсом и не повлияет на финансовые затраты при внедрении нового продукта.

Таким образом, предлагаемые продукты могут занять достойное место на рынке рыбных консервов.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н. Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).

Литература

1. Митупов Т. Итоги деятельности рыбной отрасли за I полугодие 2013 г. // Рыба и морепродукты. - № 2. - 2013. – С. 3

2. Скобелев В. Рынок переработки рыбы и морепродуктов в России» // Рыба и морепродукты. - № 4. - 2012. – С.28

Код для цитирования: Скопировать