VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико.

Ассортимент полуфабрикатов из мяса очень разнообразен. Сюда входят полуфабрикаты: натуральные, соленые, в обсыпке, панированные, с приправами, фаршированные [3]. Так же мяса вырабатывают фарш.

Фарш — это измельченная масса с помощью мясорубки. Для приготовления фарша можно использовать самые разные сорта мяса будь то говядина, свинина, баранина, телятина или мясо птицы. Так же в процессе производства фарша можно смешивать несколько сортов мяса, что помогает придать ему особенный пикантный вкус и аромат.

На российском рынке мяса основной тенден­цией последних лет является снижение объемов говядины и увеличение производства свинины и мяса птицы. Так, по итогам 2011 г. самым крупным сегментом рынка является мясо птицы — около 35 % от всего потребления мяса в натуральном выражении.

Сегодня сегмент мяса птицы является одним из са­мых консолидированных на российском мясном рынке. На долю ведущих производителей приходится около 25 % его натурального объема.

В настоящее время российский рынок мяса птицы яв­ляется одним из крупнейших среди рынков продоволь­ственных товаров. Продукты из такого мяса — привычная пища для poссийских потребителей, поэтому они отлича­ются стабильностью спроса [6].

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Мясо птицы, несмотря на удовлетворительный химический состав и высокий уровень биологической ценности, в массовом производстве используется ограниченно из-за морфологического строения. При обработке полученная мясная масса обладает низкими функционально-технологическими свойствами. Для мяса птицы свойственно большее содержание соединительной ткани и низкое жира [7].

Чтобы расширить область применения такого сырья в производстве, необходимо изучить его пищевую ценность. Это позволит определить готовность сырья к переработке и тем самым обеспечить желаемую структуру, технологические и потребительские свойства продуктов из него.

Пищевая ценность продукта зависит от содержания и соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, а также минеральных веществ [5], а также от выбора способа обвалки мяса, которая подразделяется на ручную, шнековую, механическую.

Цель механической обвалки — образование наиболее пригодных для дальнейшей переработки мелких частиц мяса. Ее используют при производстве определенных продуктов (например, фаршированных) и для предварительного измельчения необходимого сырья и других материалов при изготовлении колбас.

После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной и шнековой обвалке. Так же в фарше увеличивается содержание в мясной массе костного жира и уменьшается количество общего белка.

Основные качественные показатели такого фарша – это количество костного остатка, влагоудерживающая способность и органолептические показатели.

Высокое качество мяса механической обвалки цыплят-бройлеров обеспечивается технологией и техникой, используемой для его производства. При производстве фарша применяется новое оборудование, позволяющее осуществлять медленный процесс давления (с помощью мощного двигателя), что позволяет не подвергать фарш перегреву, т.е. сохранять все полезные технологические свойства мяса [4].

Так же, чтобы повысить пищевую ценность фарша, в него можно добавлять различные ингредиенты из растительного сырья в измельченном виде и в сухой форме. Это могут быть морковь, картофель, свекла, кабачки и др.

Применение овощных добавок, содержащих натуральные волокна, позволяет более полно удовлетворить потребность человеческого организма в пищевых, пластических и регуляторных веществах, улучшить структуру и органолептические показатели мясных полуфабрикатов.

Помимо полезных питательных свойств растительные волокна обладают существенными функциональными преимуществами благодаря своей высокой влагосвязывающей и водоудерживающей способности, так же они влияют на органолептические и функциональные свойства фарша [2].

Эффективная реализация биологической и технологической функциональности нехватки организму различных веществ возможна путем разработки и реализации частных технологий комбинированных мясорастительных продуктов.

Одним из направлений ресурсосберегающей технологии мясной промышленности является создание комбинированных продуктов на основе сочетания мясного и растительного сырья. В этом направлении перспективно использование растительного сырья, обладающего высокой биологической ценностью и оказывающего положительное влияние на физико-химические свойства получаемых фаршей [1].

Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому процессу, так и с экономической точки зрения: сокращение сроков созревания мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного (привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а также пищевая ценность.

Добавки, в основном, рекомендуется вносить в процесс фаршесмешания. Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, сушеные овощные добавки. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь.

Включение в состав фарша той или иной добавки обеспечит получение целой гаммы разнообразных продуктов, имеющих своеобразный цвет, яркую окраску, плотную структуру и обладающих полезными свойствами.

В настоящее время мы занимаемся отработкой рецептур фаршей и технологии их приготовления для конкретного предприятия Новгородской области.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ им. Ярослава Мудрого, под руководством профессора Глущенко Н. А. (http://www.famous-scientists.ru/2084).

Список литературы

1.Баженова Б.А. Технология замороженных полуфабрикатов из мяса с белково-жировой эмульсией.// Мясная индустрия. – 2011.- №10. - С. 41-44.

2.Лаптева Н.Г., Елисеева М.И., Сучкова Е.П. Влияние сухих овощных добавок на свойства рубленых полуфабрикатов // Современные наукоемкие технологии. – 2008. – № 8 – С. 67.

3.Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. Липатова Н.Н. - М.: ВНИИМП, 2005. – С. 369.

4.Лисицын А.Б. Измельчение замороженного блочного мяса методом фрезерования.// Все о мясе. – 2013. – №8. - С. 42-47.

5.Мандро, Н.М. Перспектива совершенствования технологических методов переработки мяса цыплят-бройлеров / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: Пищевая промышленность, 2006, №10, С.41 – 43.

6.Митрофонов Н.С. Производство продуктов из мяса птицы.// Мясная индустрия. – 2009. - №10. - С. 66.

7.Переверзева А.В. Комплексные решения для производства полуфабрикатов.// Мясная индустрия. – 2011. - №02. - С.56-58.

 

Код для цитирования: Скопировать