VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В последние годы у потребителей возрастает интерес к традиционному русскому напитку – хлебному квасу. Это великолепный прохладительный напиток, прекрасно утоляющий жажду, для которого характерно содержание молочной кислоты и небольших количеств этилового спирта. Некоторые напитки этой группы, получаемые из молочной сыворотки в России, носят это название[1].

Целью наших исследований было получение кваса с высокими вкусовыми качествами и пробиотическими свойствами сбраживанием молочной сыворотки.

Была использована творожная сыворотка (титруемая кислотность – 60 ºТ, содержание сухих веществ – 5, 98 %). Сыворотку осветляли денатурацией белков нагреванием, после охлаждения белки осаждали фильтрованием, сыворотку пастеризовали.

Для придания напитку пробиотических нами была использована культура молочнокислых бактерий «Наринэ», которую вводили в состав закваски для сбраживания. Она представляет собой штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus n.v. Ep 317/402, который обладает высокой приживаемостью в желудочно-кишечном тракте, витаминообразующей способностью, устойчивостью к антибиотикам, антагонизмом по отношению к патогенным микроорганизмам, способствует нормализации микрофлоры кишечника. Чистую культуру Наринэ получали из коммерческого лиофилизированного препарата. выделением изолированной колонии и сквашиванием молока. Для получения закваски 5 % молочной закваски вносили в сыворотку и выращивали при температуре 35 ºС сутки. Концентрацию молочнокислых бактерий Наринэ в сывороточной закваске определяли посевом разведений в гидролизатно-молочный агар глубинным способом, она составила 1∙10⁸ КОЕ/см³.

Возбудителями спиртового брожения служили хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae «Воронежские», прессованные дрожжи и жидкая дрожжевая закваска, полученная из агаровой культуры. Определены оптимальные количества вносимой закваски – 5 % и 2,5 % прессованных дрожжей. Для придания напитку цвета, характерного квасу, вносили 1 % колера (жженого сахара).

Для повышения биологической ценности получаемого напитка сыворотку обогащали витамином С, поскольку в сыворотке его содержание невысокое – 4,7мг % [2]. Недостаток витамина С вызывает значительные нарушения в организме: снижение умственной и физической работоспособности, быструю утомляемость, повышенную чувствительность к простуде и инфекциям, при этом аскорбиновая кислота оказывает стимулирующее действие на развитие молочнокислых бактерий и ее содержание оказывает положительное влияние на микробиологические процессы при брожении. Витамин С вносили в количестве 10 мг %, что составляет 14 % от нормы суточного потребления для взрослых.

Технология получения нашего пробиотического напитка на основе молочной сыворотки включает следующие этапы:

- осветление творожной сыворотки путем тепловой коагуляции белка;

- внесение 4 % сахарозы, 10 мг % аскорбиновой кислоты;

- заквашивание 5 % закваской, состоящей из S. cerevisiae и сывороточной культуры Наринэ;

- брожение при температуре 30 ºС в течение 16 часов;

- внесение 1 % колера (жженого сахара);

- охлаждение до 6-8 ºС , созревание при 4-5 ºС в течение суток.

Были получены 3 пробы напитка: № 1- сбраживанием сыворотки дрожжами; № 2 - сбраживанием сыворотки дрожжами и Наринэ; № 3- сбраживанием сыворотки, содержащей витамин С, дрожжами и Наринэ. Через 18 ч брожения, определяли интенсивность газообразования в пробах. Более активное выделение газа было в пробах, содержащих культуру Наринэ, что свидетельствует о ее стимулирующем действии на бродильную активность дрожжей. Напиток, содержащий витамин С, был более насыщен газом. Определена титруемая кислотность полученных напитков. Для пробы № 1 она была 80 ºТ, №2 - 95 ºТ. Более высокую кислотность имела проба № 3 - 100 ºТ, что свидетельствует о стимулирующем действии витамина С на активность молочнокислых бактерий Наринэ.

При определении органолептических свойств полученных напитков установлено, что проба № 1 имела выраженный вкус молочной сыворотки, проба № 2 имела вкус, характерный для кваса, но была слабо насыщена газом. Наилучшими вкусовыми свойствами обладал образец кваса, полученный сбраживанием сыворотки с добавлением аскорбиновой кислоты комбинированной закваской, содержащей дрожжи S. сerevisiae и культуру молочнокислых бактерий Наринэ. Он имел освежающий кисло-сладкий вкус, характерный для кваса.

В результате проведенных исследований была разработана рецептура пробиотичекого напитка на основе молочной сыворотки ( мас.%): творожная сыворотка – 90; комбинированная закваска – 5; сахарный песок – 4; колер – 1; аскорбиновая кислота – 10 мг %.

Готовый напиток по внешнему виду и консистенции – однородная жидкость светло-коричневого цвета с незначительным осадком. Имеет вкус кисло-сладкий, освежающий, аромат, характерный квасу, хорошо насыщен газом и слегка напоминает шампанское.

В результате проведенных исследований был получен функциональный сывороточный квас, обогащенный пробиотической культурой Наринэ и витамином С [3]. Полученный напиток имеет высокие вкусовые качества и обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Список литературы

1. Храмцов А. Г. Оригинальные молочные напитки. Сборник рецептур /А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, В.Е. Жидков и др.- М.: ДеЛи принт, 2003.-269 с.

2. Храмцов А. Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья/А. Г. Храмцов и др.-СПб.: ГИОРД, 2009.- 424 с.

3. Зобкова З.С. Функциональные молочные продукты //Молочная промышленность. 2006.