VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Повышение конкурентоспособности российской мясной продукции в целях обеспечения замещения импортной на внутреннем рынке является одной из приоритетных задач аграрной политики государства. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака [12].

На основании вышеперечисленного целью нашей работы стало проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя говядины

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Провести осмотр и органолептические исследования мяса и продуктов убоя говядины.

2. Провести экспертизу мяса крупно-рогатого скота по физико-химическим показателям качества.

3. Провести бактериоскопию мяса говядины.

4. Дать оценку доброкачественности исследованных образцов мяса говядины.

В работе использовались следующие методы: статистический, органолептический, физико-химический и микробиологический.

Исследования проводились в ОГБУ «Симбирский центр» Ветеринарной медицины ЛВСЭ №1 ООО «Строй-модуль»» г. Ульяновска и лаборатории Научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии ФГБОУ ВПО «Ульяновской ГСХА им. П.А. Столыпина».

Объектами исследования было мясо крупного рогатого скота в тушах полутушах четвертинах и продукты убоя.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса крупного рогатого скота и продуктов убоя проводили в соответствии с методами, взятыми из нормативно-технической документацией.

Первым этапом исследования было проведение осмотра туш полутуш и продуктов убоя крупно-рогатого скота.

Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши разделенные пополам и на четвертины, с наличием внутренних паринхиматозных органов (селезенка, печень, легкие, сердце, почки), а также наличие головы у говядины. Ветеринарно-санитарную экспертизу объектов исследования проводили в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» [1-11].

Осмотр головы крупного рогатого скота проводили на столе, размещая лобной поверхностью вниз, а затылочной костью к себе. Исследование головы начинали с осмотра зубов, слизистой оболочки дёсен и ротовой полости.

Осмотр внутренних органов начинали с селезёнки. Её осматривали и определяли цвет, размер, упругость, состояние краёв. На разрезе оценивали состояние пульпы, её консистенцию. Обращали внимание на цвет пульпы и наличие отклонений от нормы. При необходимости делали ее надрез.

У крупного рогатого скота определяли величину легких, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывали по отдельности руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливали цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезали легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета.

Осмотр сердца начинали с поверхности перикарда, его внешнего вида. При осмотре эпикарда, определения его цвета, размера, консистенции сердце разворачивали и раскрывали по разрезу для осмотра эндокарда. Затем делали 3 продольных и 3 – 4 поперечных надреза вглубь миокарда на каждой половинке сердца, после чего разрезы раскрывали и проверяли миокард на наличие цистицерков.

Осмотр печени начинали с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезали и осматривали на цвет, размер, консистенцию. Определяли величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывают каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривали с висцеральной стороны, делали несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая крупные желчные ходы, в которых могут быть обнаружены зрелые фасциолы. Оценивали консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращали внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, так как могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения.

После проведения ветсанэкспертизы всех имеющихся в наличии внутренних органов приступали к осмотру самой туши (полутуш или четвертин). При этом устанавливали степень обескровливания, обращали внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений. Особое внимание обращали на состояние места зареза и оценивали степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищали. Исключали наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. Всё выше перечисленное удаляется с небольшим захватом здоровых тканей.

На туши (полутуши или четвертины), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации на территории рынка, указывая вид реализуемой продукции.

В результате проведенных исследований все образцы прошли ветеринарную санитарную экспертизу и могли реализовываться на территории рынка.

Далее для определения свежести исследуемых образцов мяса говядины производили отбор проб.

От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берали три пробы весом не менее 200 г: в области зареза напротив 4-го шейного позвонка; из мышц в области лопатки; из мясистых частей бедра. В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть жир и сухожилия; рекомендуют брать также трубчатую кость.

Оценку органолептических показателей мяса проводили по следующим критериям: изучали внешний вид и цвет мяса, запах, консистенцию, состояние жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке [13].

Определение внешнего вида и цвета мяса проводили при естественном освещении. При этом отмечали состояние поверхности мяса, цвет, корочку подсыхания; обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливали также внешний вид в мышечной ткани в глубоких ее слоях.

Консистенцию определяли путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдали за скоростью исчезновения ямки.

Определение запаха начинали с поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезали и сразу же определяли запах в низ лежащих слоях, особое внимание об­ращали на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

Для более полной характеристики запах исследуемого мяса опреде­ляли пробой варки.

По результатам органолептической оценки исследуемые образцы мяса соответствовали показателям качества были свежими с приятным запахом свойственным говядине. Соответственно по санитарному состоянию мясо оценивалось как положительное.

Исследования мяса говядины по физико-химические показателям качества проводили в соответствие со стандартом. Для этого проводили реакцию с сернокислой медью в бульоне, содержание амино-аммиачного азота и бактериоскопию.

Для проведения реакции с медным купоросом готовили бульон, после и фильтрования добавляли три капли 5%-ного водного раствора медного купороса. Пробирку встряхивали 2-3 раза и ставили в штатив, реакцию читали через 5 минут. В наших исследованиях фильтрат бульона был слегка мутноватый. Из чего следует, что мясо свежее.

Накопление в мясе аминокислот и аммиака - наиболее характерный и постоянный признак его порчи.

Для определения амино-амиачного азота титрованием по фенолфталеину готовили вытяжку, добавляли три капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титровали щелочью до слабо-розовой окраски. Затем добавляли 10 мл формалина и вторично титровали раствором едкого натрия до слабо-розовогo цвета. В результате проведенных расчетов содержание аминно-аммиачного азота составило 1,26 мг, что соответствует показателям свежести мяса.

Для бактериоскопического исследования брали пробу из поверхностных и глубоких слоев.

Для правильного определения микробного загрязнения мяса, просматривали несколько полей зрения, так как микробы распределяются неравномерно. При микроскопии учитывали количество микроорганизмов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов.

В результате проведенной микроскопии в поверхностных слоях мяса было обнаружено около 15 палочек, в препаратах из глубоких слоев мяса микроорганизмов обнаружено не было. По результатам микроскопии исследованные образцы мяса соответствовали показателям свежести.

Анализируя физико-химические показатели исследованных проб говядины можно сделать вывод о соответствии их стандартам.

Свежесть мяса оценивали по 25-балльной системе. На органолептические показатели отводится 13 баллов, а на лабораторные - 12.

В зависимости от окончательной оценки мясо может быть нескольких категорий: годное -21-25 баллов, подозрительной свежести -20, несвежее - 0-9 баллов.

В результате проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса говядины все исследованные образцы отвечали показателям качества по органолептическим, физико-химическим и бактериоскопическим методам исследования, поэтому все образцы мяса говядины получили максимальное количество баллов (25) и допускаются в свободную реализацию без ограничений на территории рынка.

Библиографический список

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом бла­гополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99 г.

2. Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и ин­дивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» № 134-ФЗ от 08.08.2001 г.

3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.

4. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.12.95 г. с изменениями и дополнениями, принятыми Государственной Думой 17.11.1991

5. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

6. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

7. «Инструкция по товароведческой маркировке мяса»

8. ГОСТ 72269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

9. ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

10. ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

12. Серегин И.Г., Уша Б.В. Государственный ветеринарный надзор при экспорте с/х сырья и продовольственных товаров. С-П, 2011.

13. Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных и птицы. М., 2010.

14. Семанин А.Г., Скорик А.С., Суркова Е.И., Васильева Ю.Б., Марьина О.Н. АНАЛИЗ РАСПРОСТРАНЕНИЯ БОРДЕТЕЛЛЕЗА ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/645/2957

15. Суркова Е.И., Скорик А.С., Семанин А.Г., Васильева Ю.Б., Мастиленко А.В. УСТОЙЧИВОСТЬ БАКТЕРИЙ BORDETELLA BRONCHISEPTICA К НЕКОТОРЫМ ХИМИЧЕСКИМ СРЕДСТВАМ // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/645/2954

16. Голоушкина А.С., Зимукова С.Э., Феоктистова Н.А., Лыдина М.А., Васильев Д.А. РАЗРАБОТКА ФАГОВОГО БИОПРЕПАРАТА ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ И ПРОФИЛАКТИКИ ПРОТЕЙНОЙ ИНФЕКЦИИ // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/645/2960

17. Пирюшова А.Н., Журавкова Ю.А., Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. ФАГОИДЕНТИФИКАЦИЯ БАКТЕРИЙ BACILLUS SUBTILIS // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/645/2964

18. Галушко И.С., Еремина Т.А., Барт Н.Г. ВЫДЕЛЕНИЕ ФАГОВ БАКТЕРИЙ РОДА PROVIDENCIA ИЗ ОБЪЕКТОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И ПАТОЛОГИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/666/2961

19. Воротников А.П., Молофеева Н.И. ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БАКТЕРИОФАГОВ ESCHERICHIA COLI О157 // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/666/2967

20. Кудряшова К.В., Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. МЕТОДИКА ВЫДЕЛЕНИЯ ФИТОПАТОГЕННЫХ БАЦИЛЛ // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/666/29639

Код для цитирования: Скопировать