VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В настоящее время варёно-копчённые колбасы в России производятся как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В связи с этим на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении[13,14,15].

Поэтому актуальность данного исследования продиктована необходимостью проведения комплексной экспертизы качества варёно-копчённых колбас.

Целью данной работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, а также оценкакачества варёно-копчённых колбас,на соответствие требованиям нормативным документам. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. провести экспертизу качества варёно-копчённых колбас по органолептическим показателям качества;

2. оценить качество варёно-копчённых колбас по физико-химическим показателям;

3. изучить микробиологические показатели качества варёно-копчённых колбас.

Экспертиза колбасных изделий проводилась для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения.

Исследования проводились на базе Научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии ФГБОУ ВПО Ульяновской ГСХА им. П.А. Столыпина.

В качестве объекта исследования была выбрана варено-копченая колбаса четырех наименований:

1. Сервелат «Классический» (ТУ 9213-008-48772350-04)(рисунок 1);

2. Сервелат «Мускатный» (ТУ 9213-034-54899698-08) (рисунок 2);

3. Сервелат «Сызранский» (ТУ 9213-013-00422327-95) (рисунок 3);

4. Сервелат «Цыганский» (ТУ 9213-008-48772350-04) (рисунок 4).

Использованные в работе методы, представлены в следующих нормативно-технических документах:

• ГОСТ 9792-73«Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб»;

• ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»;

• ГОСТ 9959-91«Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»;

• ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»;

• ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия»;

• ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала» ;

• ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»;

• ТУ 9213-034-13160604-03 «Колбасы варено-копченые традиционные с добавками»;

• ТУ 9213-034-54899698-08 «Изделия колбасные полукопченые и варено-копченые;

• ТУ 9213-008-48772350-04 «Колбасы полукопченые и варено-копченые»;

• ТУ 9213-013-00422327-95 «Колбаса варено-копченая: сервелат «Сызранский»;

• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[1-12].

Анализ маркировки исследуемых образцов варено-копченых колбас проводили в соответствии с ГОСТом п. 5.11. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

• - наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

• - наименования и сорта колбасы;

• - пищевой и энергетической ценности;

• - массы нетто;

• - срока и условий хранения;

• - обозначения настоящего стандарта (технических условий).

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

• - массы нетто;

• - даты изготовления.

По результатам проведенной экспертизы маркировки исследуемых образцов варено-копченых колбас не было обнаружено нарушений в маркировке, что наглядно представлено в таблице 1. Шрифт текста крупный и четко пропечатанный, что позволяет легко прочесть всю необходимую информацию.

Таблица - 1 Анализ маркировки исследуемых образцов

варено-копченыхколбас

Маркировка	ГОСТ 16290-86	сервелат «Классичес- кий»	сервелат «Мускатный»	сервелат «Сызранский»	сервелат «Цыганский»
Наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак	+	+	+	+	+
Наименование и сорт колбасы	+	+	+	+	+
Пищевая и энергетическая ценность	+	+	+	+	+
Масса нетто (на ярлыке)	+	+	+	+	+
Дата изготовления	+	+	+	+	+
Срок и условия хранения	+	+	+	+	+
Обозначение ГОСТ/ТУ	+	+	+	+	+

Органолептические испытания исследуемых образцов варено-копченых колбас проводилась в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Согласно ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», батоны колбасы должны быть чистыми, сухими, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша; консистенция должны быть плотной; фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот; запах и вкус должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.

Органолептическая оценка исследуемых образцов варено-копченых колбас проводилась дегустационной комиссией.

По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что все исследуемые объекты по органолептическим показателям качества полностью соответствуют требованиям ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Таблица - 2 Органолептические показатели качества варено-копченых

колбас по 5-ти бальной системе

Наименование показателя	Максимальное количество баллов по 5-ти бальной системе оценки	Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16290-86	сервелат «Классический»	сервелат «Мускатный»	сервелат «Сызранский»	сервелат «Цыганский»
Внешний вид	5	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша	5	5	5	5
Вид на разрезе	5	Фарш равномерно перемешан; цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот	5	4	5	4
Наименование показателя	Максимальное количество баллов по 5-ти бальной системе оценки	Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16290-86	сервелат «Классический»	сервелат «Мускатный»	сервелат «Сызранский»	сервелат «Цыганский»
Запах (аромат)	5	Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без постороннего запаха	5	5	5	5
Вкус	5	Слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкусов	5	5	4	4
Консистенция (нежность, жесткость)	5	Плотная, упругая	4	5	5	4
Сочность	5		5	4	3	5
Общая оценка качества	30		29	28	27	27

Примечание: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое.

В результате проведенных исследований маркировки и органолептических показателей качества варено-копченых колбас, реализуемых в сети магазинов г. Ульяновска, было установлено, что все объекты исследования изготовлены и упакованы согласно ГОСТу 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» и ТехническимУсловиям9213-034-13160604-03 «Колбасы варено-копченые традиционные с добавками».

Согласно ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» основными нормируемыми физико-химическими показателями качества варено-копченых колбас являются: массовая доля влаги, массовая доля хлористого натрия и наличие крахмала.

Результаты физико-химических исследованийчетырех образцов варено-копченых колбас отражены в таблице 4.

Таблица 3 - Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов варено-копченых колбас

Наименование показателей	НТД	сервелат «Классический»	сервелат «Мускатный»	сервелат «Сызранский»	сервелат «Цыганский»
Массовая доля влаги, %	не более 40%	35,8	20,0	16,7	73,5
Массовая доля хлористого натрия, %	не более 5 %	5,0	5,0	4,5	4,6
Наличие крахмала	не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено

Таким образом, проведенная экспертиза физико-химических показателей качества варено-копченых колбас показывает, что в сервелате «Цыганский» повышенное содержание влаги - в 2 раза больше нормы, установленной в ГОСТ 16290-86, но содержание поваренной соли в пределах нормы. Остальные образцы по исследуемым показателям соответствуют ГОСТ 16290-86. Крахмал во всех пяти образцах обнаружен не был, что говорит о качественности колбас, производимых ОАО Сызранским МК.

Одними из важных показателей безопасности пищевых продуктов, варено-копченой колбасы в частности, являются санитарно-микробиологические показатели, исследование которых проводится по методикам, представленным в ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».

Экспертиза санитарно-микробиологических показателей качества исследуемых образцов варено-копченых колбас проводилась в бактериологическом боксе, при соблюдении всех необходимых правил и техники безопасности работы в бактериологической лаборатории.

Точечные и объединенные пробы для бактериологического анализа отбирались, согласно п.3.2 ГОСТ 9792. Пробы хранились при температуре 6-8°C. Анализ проводился не позднее, чем через 4 ч с момента отбора проб.

При исследовании санитарно-микробиологических показателей качества образцов варено-копченых колбас проводилось определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта, протея, коагулазоположительных стафилококков, сульфитвосстанавливающихклостридий [15].

Результаты проведенных определений для большей наглядности представлены в таблице 5.

Таблица 4- Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей качества варено-копченых колбас

№ п/п	Показатели качества	НТД	Характеристика исследуемых образцов сервелата
			«Клас-сический»		«Мускат-ый»	«Цыганс-кий»	«Сызран-ский»
			Получ. результат		Получ. результат	Получ. результат	Получ. результат
1	БГКП в 1 г продукта	Не допускается	Не обнаружено		Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
2	Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается	Не обнаружено		Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
3	Протей	Не допускается	Не обнаружено		Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
4	Сульфитредуцирующиеклостридии в 0,01 г продукта	Не допускается	Не обнаружено		Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
5	Коагулазоположительных стафилококков в 1 г продукта	Не допускается	Не обнаружено		Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

В результате проведенных исследований санитарно-микробиологических показателей качества варено-копченых колбас наименований: сервелат «Классический», сервелат «Мускатный», сервелат «Цыганский», сервелат «Сызранский», произведенных ОАО Сызранским МК, было установлено, что все образцы по микробной обсемененности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таким образом, по результатам экспертизы все образцы варено-копченой колбасы соответствуют нормативно-технической документации и могут свободно реализовываться с соблюдением режимов хранения и транспортирования.

Библиографический список:

1. ГОСТ 9792-73Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб.

2. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.

3. ГОСТ 9959-91Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

4. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

5. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.

6. ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала.

7. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

8. ТУ 9213-034-13160604-03 Колбасы варено-копченые традиционные с добавками.

9. ТУ 9213-034-54899698-08 Изделия колбасные полукопченые и варено-копченые.

10. ТУ 9213-008-48772350-04 Колбасыполукопченые и варено-копченые.

11. ТУ 9213-013-00422327-95 Колбаса варено-копченая: сервелат «Сызранский».

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

13. Албулов, А.И. Новые пищевые добав­ки на основе продуктов морского и растительного происхождения / А.И.Албулов,П.В. Новикова, Н.ЯКостеша. - Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

14. Андреенков, В.А. Российские добав­ки для вареных колбасных изделий из мяса птицы / В.А. Андреенков, Л.В.Алехина, Г.А. Мишарина. -Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

15. Позняковский, В.М.Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник. /В.М.Позняковский.— М.: ИНФРА-М, 2012. — 271 с.

16. Семанин А.Г., Скорик А.С., Суркова Е.И., Васильева Ю.Б., Марьина О.Н. АНАЛИЗ РАСПРОСТРАНЕНИЯ БОРДЕТЕЛЛЕЗА ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/645/2957

17. Суркова Е.И., Скорик А.С., Семанин А.Г., Васильева Ю.Б., Мастиленко А.В. УСТОЙЧИВОСТЬ БАКТЕРИЙ BORDETELLA BRONCHISEPTICA К НЕКОТОРЫМ ХИМИЧЕСКИМ СРЕДСТВАМ // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/645/2954

18. Голоушкина А.С., Зимукова С.Э., Феоктистова Н.А., Лыдина М.А., Васильев Д.А. РАЗРАБОТКА ФАГОВОГО БИОПРЕПАРАТА ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ И ПРОФИЛАКТИКИ ПРОТЕЙНОЙ ИНФЕКЦИИ // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/645/2960

19. Пирюшова А.Н., Журавкова Ю.А., Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. ФАГОИДЕНТИФИКАЦИЯ БАКТЕРИЙ BACILLUS SUBTILIS // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/645/2964

20. Галушко И.С., Еремина Т.А., Барт Н.Г. ВЫДЕЛЕНИЕ ФАГОВ БАКТЕРИЙ РОДА PROVIDENCIA ИЗ ОБЪЕКТОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И ПАТОЛОГИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/666/2961

21. Воротников А.П., Молофеева Н.И. ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БАКТЕРИОФАГОВ ESCHERICHIA COLI О157 // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/666/2967

22. Кудряшова К.В., Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. МЕТОДИКА ВЫДЕЛЕНИЯ ФИТОПАТОГЕННЫХ БАЦИЛЛ // Материалы V Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум» URL: www.scienceforum.ru/2014/666/2963

Код для цитирования: Скопировать