VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В настоящее время Концепция государственной политики в области здорового питания населения России направлена на решение проблем, типичных для большей части российского населения, связанных с нарушением структуры питания, его несбалансированностью по основным макро- и микронутриентам, выраженным дефицитом биологически активных веществ.

Формула ХХI века – использование в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, функциональных пищевых продуктов содержащих эссенциальные пищевые вещества и микронутриенты. Поэтому концепция здорового питания включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребления функциональных продуктов питания.

В процессе переработки молока на молочные продукты по традиционной технологии получают нормальные побочные продукты – обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В условиях ограниченных ресурсах традиционного для отрасли молока-сырья единственным, реальным источником производства является полное и рациональное использование всех его составляющих компонентов.

Согласно литературным данным, состав, пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки дали основание считать ее универсальным сырьем. При выработке продуктов из этого вида сырья могут быть использованы все составные части сыворотки или отдельные ее компоненты.

Итак, целью нашей работы явилось изучение возможности использования молочной сыворотки для получения новых функциональных напитков.

Известно, что сыворотка на 94% состоит из воды, а остальные 6% представляют собой высокоценный комплекс жизненно важных компонентов: все витамины группы В, лактоза, кальций, калий, фосфор, магний, пробиотические бактерии, почти все соли и микроэлементы молока. Ежедневное употребление 1 л молочной сыворотки удовлетворяет 2/3 суточной потребности организма в кальции, 80% - в витамине В₂, 1/3 – в витаминах В₁, В₆, В₁₂, 40% - в калии.

Основа напитка - молочная сыворотка, представляющая собой жидкость без жира и белка. Для придания напитку биологической и функциональной ценности в него планируется введение соевого изолята (изолированного белка) и пектина (Е440).

Изоляты представляют собой наиболее высокоочищенную форму соевых белков, получаемых в результате удаления из очищенных от оболочек обезжиренных семян большинства небелковых соединений.

Согласно литературным данным, потребление соевого изолята снижает уровень содержания холестерина и липидов в крови человека, обеспечивает профилактику таких заболеваний, как ожирение и атеросклероз Пектины также являются ценными пищевыми добавками с функциональной значимостью. Они нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, связывают и выводят токсины, тяжелые металлы. Для их положительного воздействия на организм рекомендуется принимать от 5 до 6 г. в сутки.

Таким образом, молочная сыворотка является оптимальной основой для получения напитков функционального назначения. Разработка оптимальных рецептур и особенностей технологий позволит расширить ассортимент полезных функциональных продуктов питания.