VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

На сегодняшний день одной из крупных специализированных отраслей пищевой промышленности является производство охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы. Интенсивно развивающийся рынок подобной продукции предполагает периодическое обновление и расширение ассортимента мясных полуфабрикатов.

В связи с этим, возникает проблема не только продления сроков хранения и реализации, но и сохранения качества данной пищевой продукции.

Известно, что изменение качества и пищевой ценности продукции связаны с окислительной порчей липидов, способной приводить к накоплению гидроперекисей и их дальнейший распад с образованием вторичных продуктов окисления – оксикислот, альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот. Для предотвращения данного процесса в производстве мясных полуфабрикатовинтенсивно используют ферменты - ингибиторы липаз.В последние годы уделяется особое внимание использованию лекарственных растений в качестве экзогенных пищевых антиоксидантов, превосходящих известные синтетические антиоксиданты. Большой интерес в этом плане представляют фенольные гликозиды растений, обладающие высокой антиокислительной активностью.

Приморский край Дальнего Востока достаточно обеспечен растительными ресурсами, обладающими подобными свойствами. В регионе насчитывается свыше 500 видов пищевых и лекарственных растений. Все это создает предпосылки для создания подобной продукции.

Целью настоящей работы явилось изучение возможности использования растительных экстрактов, содержащих антиоксиданты в производстве полуфабрикатов из мяса птицы для предотвращения окислительной порчи их липидов.

Для исследований готовились полуфабрикаты из мяса птицы с добавлением каррагинана и изолятовсоевого белка. Для стабилизации липидов мяса птицы в продукт вносили экстракт аралии маньчжурской (Araliaemandshuricae). Известно, что в аралии биологически активные вещества представлены главным образом аралозидами, которые являются гликозидами олеаноловой кислоты, проявляющей адаптогенныеи антиоксидантные свойства.

Биологически активные вещества из измельченных корней аралии выделяли методом экстрагирования. Для увеличения выхода биологически активных веществ из растительного сырья в работе были применены разные варианты экстрагирования. В технологии приготовления экстрактов из аралии выбрали способ экстрагирования – мацерацию, а экстрагенты – разные комбинации дистиллированной воды и этанола (растворы 30%, 40%, 50%, 60%. 70%). В работе также были проведены эксперименты по получению из водно-спиртовых экстрактов водных (сгущенных) и сухих экстрактов.

В извлеченных липидах мяса птицы определяли кислотные и перекисные числа образцов с природными антиоксидантами и без них. Проводили органолептическую оценку качества полуфабрикатов до и после обжаривания по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

При модельном хранении образцов при низких положительных температурах установлено, что применение экстрактов аралии маньчжурской способствует торможению окислительных процессов в липидах.

Таким образом, исследования показали возможность использования растительных экстрактов, содержащих антиоксиданты в производстве полуфабрикатов из мяса птицы для предотвращения окислительной порчи их липидов.Возможно, дальнейшие наши исследования расширят ассортимент полезных продуктов питания.