VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма и имеет особое значение для здоровья человека. Исследования ученых-диетологов показывают, что одним из наиболее эффективных путей решения задачи оздоровления населения является создание системы здорового питания, которая предусматривает развитие производства продуктов, обогащенных микронутриентами, пищевыми волокнами и, в первую очередь, продуктов повседневного спроса. Только с пищей в организм человека поступают микронутриенты, впрок они не откладываются. Поэтому они должны поступать в организм человека регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека [1, 2].

В настоящее время в сфере производства продуктов питания предотвращение пищевого дефицита не является первоочередной задачей. Наиболее актуальна проблема производства продуктов полезных для здоровья. По данным Института питания РАМН для удовлетворения потребностей организма человека в энергии и средствах нормализации процесса метаболизма соотношение пищи растительного и животного происхождения в суточном рационе должно быть с преобладанием растительной на 63% [6].

В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные расширению ассортимента безопасных и качественных продуктов на основе растительного сырья [7, 8, 9, 10,11].

Напитки с мякотью, богатые витаминами, пищевой клетчаткой, макро- и микроэлементами, могут помочь восполнить дефицит организма человека необходимыми и недостающими нутрицевтиками. Сегодня такие безалкогольные напитки на основе овощных и плодово-ягодных компонентов рассматривают как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма человека биологически активными веществами [3, 4, 5].

Тыква содержит ряд физиологически активных веществ, в частности пектины и клетчатку, обладающими ярко выраженными протекторными свойствами, а также высокое содержание β–каротина.

Известно, что тыквенные овощи, в том числе тыква и нектары из неё обладают «безликим» вкусом, бедны такими биологически активными веществами как биофлавоноиды. Устранение этих недостатков решается за счет добавления сока ягод дикоросов в тыквенные нектары. С этой целью использовали соки дикорастущих культур лимонника, шиповника, жимолости, рябины, произрастающих на Дальнем Востоке.

Одним из главных достоинств дикорастущих ягод, кроме ярко выраженных органолептических характеристик, является наличие в них физиологически функциональных ингредиентов, таких как биофлавоноиды.

На основании проведенных исследований в плодах рябины обнаружены биофлавоноиды – полифенольные соединения - в количестве 3195 мг/100 г, в плодах шиповника – 357 мг/100 г, в ягодах лимонника китайского - 697 мг/ 100 г, в жимолости съедобной - 5904 мг/100 г.

Перечисленное сырье использовалось нами для создания технологии овощных нектаров на основе тыквы, которые явились объектами исследования и оценивались по совокупности органолептических, физико-химических и показателей безопасности.

Также для потребителей очень важными характеристиками являются те показатели продуктов, которые придают этим продуктам приятный внешний вид и стимулируют их к покупке. Для нектаров с мякотью естественным явлением при хранении является разделение твердой и жидкой фаз, что снижает товарный вид и заставляет производителя указывать на этикетке «при употреблении взбалтывать».

Наличие в нектарах одновременно водорастворимых витаминов и β–каротина позволяет получить сбалансированный витаминный комплекс только в форме эмульсий. Стоит подчеркнуть, что применение эмульсий в нектарах позволяет распределить жирорастворимые компоненты в водной среде. В этой связи разработка технологии и рецептур эмульсионных нектаров на основе тыквы с учетом бионанотехнологий – один из путей решения актуальной проблемы расширения ассортимента овощных нектаров с «добавленной пользой».

Поэтому целью работы явилось научное обоснование технологии получения эмульсионных нектаров с улучшенными потребительскими свойствами на основе тыквы с добавлением сока ягод дикоросов.

Для определения потребительских достоинств нектаров использовали профильный метод, основанный на оценке совокупности признаков-свойств: запаха, вкуса, аромата и цвета с использованием предварительно выбранных и описательных характеристик – дескрипторов.

Все нектары имели гармоничный, достаточно сладкий вкус со слабой кислинкой за счет добавления сока ягод дикоросов; запах - свойственный используемому сырью, а именно тыквы с легким ароматом ягод дикоросов, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от желтого до желто-оранжевого, однородный.

Таким образом, нами установлено соотношение основных ингредиентов в тыквенных нектарах в соответствии с «Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей» и принципами комбинаторики. На 40% они состоят из тыквенного пюре. Соки из дикоросов, добавленные в доле 10%, играют роль не только вкусового наполнителя, но и позволяют вуалировать слабый невыраженный вкус и запах тыквы, а также обогащают нектары биофлавоноидами в количествах (на 100 см³), обеспечивающих суточную потребность, в частности тыквенным нектаром с соком шиповника – на 175 %, тыквенным нектаром с соком лимонника – на 38 %, тыквенным нектаром с соком рябины – на 19 %, тыквенным нектаром с соком жимолости – на 324 %. При этом нектар дополнительно содержит термический тыквенный экстракт, растительное масло и каррагинан. Образование липидно-каротиноидного комплекса, повышающего усвоение β-каротина организмом человека, достигается за счёт увеличения в составе нектара тыквенного пюре, введения в его состав растительного масла в заявляемых количествах. Полученный тыквенный нектар представляет собой сложную многокомпонентную систему, в которой часть ингредиентов содержится в виде суспензии (98-99 % дисперсионной системы), а часть – в виде эмульсии «масло в воде» (1-2 %), стабилизатором которой выступает каррагинан. Такой дисперсионный состав позволяет достичь стабильности системы, которая сохраняется в течение более 1 года наблюдений, чего раньше добиться для тыквенных нектаров не удавалось.

Исследования микроструктуры эмульсионного тыквенного нектара, произведенные нами на световом оптическом микроскопе, дали возможность установить, что доля микрочастиц размером 1,2-1,5 мкм составляет 92,94 %, 4мкм – 5,88 % и 10мкм – 1,18 %. Таким образом, введение в состав нектара растительного масла и каррагинана в заявляемых количествах позволяет получить сложную многокомпонентную систему, имеющую в своем составе частицы размером 10^-6 м., что будет способствовать увеличению биодоступности продукта при его употреблении человеком.

Установлено, что эмульсионные нектары отличались от контрольного образца и органолептическими показателями, особенно «поведением» мякоти». Эмульсионные тыквенные нектары – это однородные, не расслаивающиеся жидкости, не меняющие внешний вид и консистенцию в течение всего года хранения. Контрольный образец начал расслаиваться уже через 6 часов хранения.

Содержание β–каротина составило от 5,46 до 5,66 мг/100 см³. Потребность взрослого человека в β–каротине составляет 4,8-6,0 мг/сутки. Таким образом, 100см³ экспериментального нектара удовлетворяют суточную потребность в β–каротине на 100 %.

Литература

1. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. – 2004. - № 7. – С. 90-95

2. Кухаренко, А.А. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А.А. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев // Пищевая промышленность. – 2008. - № 5. – С. 62-65.

3. Иванова, Т. Н. Нектары и сироп для напитков повышенной ценности / Т. Н. Иванова // Пиво и напитки. – 2002. - № 4. – С. 54-55.

4. Козонова, Ю. А. Фруктово-овощные напитки специального назначения / Ю. А. Козонова // Пиво и напитки. – 2006. - № 6. – С. 18-19.

5. Ломачинский, В. А. Новые функциональные плодовоовощные продукты / В. А. Ломачинский // Пищевая промышленность. – 2007. - № 1. – С. 18 – 19.

6. Покровский А.А. Беседы о питании / А.А.Покровский. – М.: Экономика, 1986. – 367 с.

7. Пичугина, Т. В. Зерновое и овощное сырье – основа натуральности безалкогольных напитков / Т. В. Пичугина // Пиво и напитки. – 2001. – № 3. – С. 32.

8. Нестерова, И. Н. Современные тенденции на рынке соков и сокосодержащих напитков / И. Н. Нестерова // Пиво и напитки. – 2008. - № 4. – С. 60-61.

9. Развязная, И. Б. Использование тыквы при получении напитков функционального назначения / И. Б. Развязная // Пиво и напитки. – 2008. - № 3. – С. 22-24.

10. Ziegler, T.R., Therapeutic effects of specific nutrients / T.R. Ziegler, L.S. Yung //enteral and Tube Feeding. – Rhiladelphia: W.B. Saunders, 1997. – P. 112-137.

11. Pingleton, S.K. /S.K. Pingleton// Clin. Chest Med. – 2001. – Vol.22. - №1. – P. 149-163.

Код для цитирования: Скопировать