VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Производство продуктов функционального питания является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Питание является одним из важнейших факторов, предопределяющих трофический гомеостаз организма как здорового, так и больного человека. Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их биологически активными добавками, можно добиться определенной направленности защитных комплексов.

Продукты для людей, находящихся и работающих в экстремальных условиях, входят в состав продуктов функционального питания. Однако это направление функционального питания имеет свои особенности. При разработке этого вида продуктов необходимо учитывать два больших направления: кратковременное применение продуктов на период экстремальных ситуаций и длительное реабилитационное использование, приходящееся на период восстановления организма человека после экстремальных ситуаций. Наряду с этим фактически отсутствует питание для спасателей и людей, находящихся непосредственно в чрезвычайных ситуациях, т. е. отсутствуют специальные продукты питания, нутриентно адекватные физиологическим потребностям. Отсутствует классификация этого вида продуктов по различным направлениям (для обезвоженных пострадавших, в период голодания, стресса и т. д.), не разработаны общие требования по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, микро- и макроэлементов. Нет требований к усвояемости продуктов к их ассортименту и т. д. Спасатели и люди, находящиеся в экстремальных ситуациях, вынуждены пользоваться в основном пайками для военных.

Деятельность всех категорий спасателей при ликвидации чрезвычайных ситуаций связана со значительными физическими и еще более значимыми нервно-эмоциональными нагрузками, а также осложнена воздействием многочисленных неблагоприятных и опасных факторов окружающей среды. Эти обстоятельства существенно повышают вероятность развития у них тех или иных негативных изменений функционального состояния, проявляющихся в снижении уровня или срывах психической и психофизиологической адаптации. Последние неизбежно проявляются в профессиональных ошибках и срывах, нарушениях социальной адаптации (нарушения трудовой дисциплины, злоупотребление алкоголем и т. п.) в психических и психосоматических расстройствах.

Стрессовые состояния, вызываемые наводнениями, землетрясениями, боевыми действиями, сопровождаются, как правило, ухудшением пищевого статуса человека, так как обеспечение полноценными продуктами питания в этих условиях может быть затруднено. Немаловажным является фактор внезапности возникновения катаклизмов и вероятность наличия большого контингента раненых и травмированных людей, нуждающихся в полноценном и специальном питании. Особое значение в условиях экстремальной деятельности имеют полноценные продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности, с профилактическими или лечебно-профилактическими свойствами. Использование их в экстремальных условиях помогает предупреждать неблагоприятные сдвиги в организме человека, а в ряде случаев помогает выправить патологические изменения, возникшие под влиянием неблагоприятной окружающей среды.

Основные причины, вызывающие эмоциональные нагрузки у людей, попавших в ЧС или участвующих в спасательных операциях приведены на рис. 1.

Рис. 1 Основные причины, вызывающие эмоциональные нагрузки.

Деятельность всех категорий спасателей при ликвидации чрезвычайных ситуаций связана со значительными физическими и еще более значимыми нервно-эмоциональными нагрузками, а также осложнена воздействием многочисленных и опасных факторов окружающей среды. Эмоциональные нагрузки распространяются также и на людей, попавших в чрезвычайные ситуации. Причем, учитывая, что в отличие от спасателей, люди, попавшие в чрезвычайные ситуации, попадают в них впервые, нервно- эмоциональные нагрузки и у них значительно более высокие, а физическими нагрузками по сравнению со спасателями можно пренебречь.

Перегрузки спасателей длительные и даже кратковременные влияют на стрессовое состояние организма, в том числе на гомеостаз. Для высокой надежности спасателям необходим соответствующий уровень профессионального здоровья, т. е. способность организма сохранять компенсаторные и защитные свойства, включающие обязательный уровень реактивности различных систем организма. Следствие физических перегрузок, влияющих на деятельность желудочно-кишечного тракта, приведено на рис. 2.

Рис.2 Факторы, вызывающие стрессовые реакции в желудочно-кишечном тракте.

Причинами потери веса при длительных физических перегрузках может являться нарушение гомеостаза. Наряду с этим снижение содержания в организме влаги, белка, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов также в значительной степени отражается на здоровье спасателей МЧС и людей, находящихся в неблагоприятных условиях.

При этом необходима компенсация организму энергии, которая поступает вместе с употребляемыми продуктами питания. Эта энергия, как известно, образуется из употребления в пищу белков, жиров и углеводов. Возможная компенсация потери питательных веществ при длительных физических нагрузках в чрезвычайной ситуации приведена на рис. 3.

Рис. 3. Компенсация потерь питательных веществ.

Если функциональный резерв спасателей невелик, то под влиянием неблагоприятной окружающей среды происходит нарушение нормального функционирования организма. У спасателей наблюдаются пограничные психические и посттравматические стрессовые расстройства различной степени выраженности, приводящие к развитию различных патологических реакций, затрагивающих регуляторные и метаболические процессы. Эмоциональное напряжение ведет к развитию атеросклероза. Перенапряжение центральной нервной системы при длительном воздействии факторов вызывает нарушение деятельности сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других систем организма.

В настоящее время практически отсутствуют специальные белковые продукты питания, нутриентно адекватные физиологическим потребностям человека в условиях экстремальных ситуаций и гарантирующие безопасность при положительных температурах хранения (37-40 С) работающих в экстремальных условиях и т. д.

В связи с этим одними из требований к разрабатываемым продуктам являются:

- повышение резистентности организма и общей сопротивляемости к вредным воздействиям, химическим и физическим факторам за счет обогащения их полноценными животными белками, пищевыми волокнами и т.д.;

- разработка продуктов с повышенным содержанием белка и высокой энергетической ценностью;

- разработка пищеконцентратов различных видов быстрого приготовления, обогащенных нутриентами и разрабатываемых с учетом физико-химических воздействий на биосырье.

Особое значение имеет достаточное поступление белка в организм. Белки животного происхождения сбалансированы по аминокислотному составу, отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах, обладают полноценным набором аминокислот и соответствуют рекомендациям ФАО/ВОЗ. Коллагенсодержащие белки способствуют заживлению травм, ожогов и т. д. В настоящее время практически отсутствуют профилактические продукты питания, соответствующие физиологическим потребностям спасателей в условиях экстремальных ситуаций. Спасатели вынуждены использовать продукты для военных, не отвечающие в полной мере требованиям для данной группы лиц.

Мясо и мясные продукты являются одними из основных источников полноценных белков. В мясе содержатся кальций, железо, сера, фосфор, медь, цинк, йод и ряд других элементов, имеющих большое значение в обмене веществ.

На данный момент не существует общей системы требований к созданию таких продуктов. Поэтому возникла необходимость в их разработке.

Теоретические основы создания продуктов питания данного вида базируется на:

1. Соответствии энергетической и качественной адекватности суточных рационов питания фактическим энергозатратам и метаболическим потребностям спасателей;

2. Сбалансированности пищевых рационов по содержанию и соотношению пищевых компонентов в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН (1991);

3. Достаточности питания при среднесуточных и максимальных энергозатратах с коэффициентом запаса 10-15% с учѐтом индивидуальных различий и неизбежных кулинарных потерь;

4. Унификации пайков с оптимальными нормами и ассортиментом продуктов при возможности их замен по физиологическим нормам, учитывающим продовольственные возможности страны и условия приготовления пищи.

Сформулированы медико-биологические и военно-технические требования к организации питания спасателей МЧС. Медико-биологические требования к организации питания для спасателей содержат следующие:

- обогащение продуктов белком, пищевыми волокнами, витаминами, минералами и др.;

- высокая энергетическая ценность рациона и его сбалансированность по содержанию нутриентов;

- обеспечение возможности суточного потребления пищевых волокон не менее 22-28 г в сутки;

В связи с этим ведется разработка продуктов питания для спасателей и людей, оказавшихся в чрезвычайных ситуациях на основе мясного и растительного сырья, направленные на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта.

Продуктами на мясной основе являются мясные фаршевые консервы с коллагенсодержащим белком и растворимыми пищевыми волокнами.

При разработке продуктов необходимо проведение следующей работы:

- сформулировать основные принципы и требования лечебно-профилактических рационов для спасателей;

- изучить причины, вызывающие нервные и эмоциональные нагрузки и их влияние на желудочно-кишечный тракт;

- исследовать влияние препаратов растворимых пищевых волокон в сочетании с белковыми препаратами различного происхождения на показатели качества модельных образцов.

Код для цитирования: Скопировать