VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Мед – древнейший пищевой продукт, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с цветов или пади. Его используют как пищевой продукт, а также для приготовления карамельных начинок, спиртных напитков, пряников и других продуктов.

Состав, свойства и качество меда зависят от многочисленных причин: географических условий, климата, растительности, породы пчел и т д. В связи с этим перед нами была поставлена задача – провести сравнительную качественную характеристику меда пяти районов Республики Башкортостан: Зилаирского, Учалинского, Бурзянского, Баймакского и Белорецкого.

Для определения качества меда были проведены органолептические (цвет, аромат, вкус, консистенция, механические примеси, признаки брожения) и физико-химические исследования (влажность, общая кислотность, качественная реакция на наличие фермента диастазы, наличие тяжелых металлов).

Органолептические показатели меда представлены в таблице 1.

Таблица № 1 Органолептические показатели мёда

Район	Цвет	Аромат	Вкус	Консистенция	Мех. примеси	Признаки брожения
Зилаирский	Светло-желтый	Приятный слабо выраженный	Сладкий, приятный	Очень вязкая	Отсутствуют	Отсутствуют
Учалинский	Светло-желый	Приятный слабо выраженный	Сладкий, приятный	Очень вязкая	Отсутствуют	Отсутствуют
Бурзянский	Белый	Приятный сильно выраженный	Сладкий, слабо-горький	Очень вязкая	Отсутствуют	Отсутствуют
Баймакский	Светло-желтый	Приятный сильно выраженный	Сладкий, слабо-горький	Очень вязкая	Отсутствуют	Отсутствуют
Белорецкий	Светло-желтый	Приятный слабо выраженный	Сладкий, приятный	Вязкая	Отсутствуют	Отсутствуют

Как видно из таблицы органолептические показатели меда соответствовали требованиям ГОСТ Р 54644-2011.

Следующим немаловажным показателем является влажность меда. Массовая доля воды должна быть не более 20%. Показатель характерен для зрелых медов, с повышенным же показателем мед может забродить. Определение влажности проводили рефрактометрическим методом. Натуральный мёд содержит небольшое количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, молочные и другие) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот. Кислотность мёда выражается нормальными градусами – количество мл 0,1 Н раствора едкого натра, пошедшее на титрование 100 г меда. Она должна быть не более 4 см³. Результаты исследований представлены в таблице № 2.

Таблица № 2 Влажность и общая кислотность меда

Район	Содержание воды, %	Общая кислотность, см³
Зилаирский	19,4	2
Учалинский	25,0	1,7
Бурзянский	23,4	1,1
Баймакский	23,4	3
Белорецкий	20,2	1,6

Нередко для продажи доставляют предварительно нагретый мед для прекращения брожения и придания ему жидкой консистенции. В подогретом меде свыше 60⁰С разрушаются ферменты, что ведет к ухудшению качества меда. Для определения прогревания проводят качественную реакцию на диастазу. По результатам исследования диастаза присутствовала во всех исследуемых образцах, жидкость несколько потемнела, но синей окраски не приобрела. Следовательно, все пробы меда не подогреты.

Развитие горнорудной промышленности в регионе ведет к коренным изменениям окружающей среды, нарушающим экологическое равновесие природы. Все с большей очевидностью встает проблема получения экологически чистых продуктов. В связи с этим мы провели исследование меда на наличие тяжелых металлов.

Анализ проводили инверсионной вольтаперометрией. С навесок образцов 0,5-1 грамм определяли уровень кадмия Cd, свинца Pb, меди Cu и цинка Zn.

Район	Тяжелые металлы, мг/кг
	Cd		Cu	Zn
Зилаирский Учалинский Бурзянский Баймакский Белорецкий Требование Сан Пин 2.3.2.1078-01	0,054 0,080 0,014 0,044 0,025 0,050	0,0014 0,0014 0,0036 0,1000 0,0045 1,0000	0,062 0,140 0,058 0,062 0,160 ---	0,44 0,67 0,27 1,40 0,90 3,00

Результаты исследований показали, что, в меде Учалинском, Бурзянском и Баймакском превышено содержание воды и поэтому может использоваться только для промышленной переработки и общественного питания. Содержание кадмия в меде из Учалинского района превышает ПДУ на 0,030 мг/кг. Мед Бурзянского района отличается низким содержанием тяжелых металлов.

Таким образом, мед Зилаирского и Белорецкого районов соответствует требованиям качества и безопасности и выпускается без ограничений.

Код для цитирования: Скопировать