VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг – вдвое ниже, чем было в 1990 году.Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадом производства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспорта при уменьшении спроса на внутреннем рынке.Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физически и морально устарели. Низкий уровень технологической и технической оснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливает чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижает конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, а также другими продуктами питания повседневного спроса. Многие виды отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, а сам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность. Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой государственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной политики.Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложился на волне «шоковых» преобразований экономики, без подготовки и отработки механизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практически разрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной и эффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины, оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческие кредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара. Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этим появлением многочисленных посредников

Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в России тормозятся из-за того, что на федеральном и региональном уровнях медленно решаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственных институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранение государства от регулирования в системе ценообразования приводит к необоснованному завышению торговых надбавок в торговом звене и, особенно в розничной торговле. Отмена государственной монополии во внешней торговле и выход на мировой рынок многочисленных частных предпринимателей стали одной из причин дезорганизации рынка, падения цен на экспортируемую рыбную продукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, в конечном счете, крупных финансовых потерь для России. В то же время задерживается принятие мер государственного регулирования, допустимых для стран, вступающих во Всемирную торговую организацию.Высокие налоги, тарифы, таможенные пошлины и отсутствие чётких долгосрочных законодательных норм поведения усиливают риск предпринимателей при вложении средств в развитие производств. Недостаточно используются возможности иностранных инвесторов для развития на взаимовыгодной основе промыслового флота и береговых производств, занимающихся переработкой рыбы и морепродуктов. Помимо всех перечисленных и ряда других негативных факторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостью системы маркетинга рыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота.Поэтому оздоровление российского рынка рыбных товаров напрямую зависит от стабилизации социально-экономических условий в России, роста промышленного производства во всех отраслях и повышения реальных доходов и жизненного уровня населения.Формирование рынка товаров, выпускаемых различными отраслями в России, имеет ряд общих особенностей по сравнению со странами со сложившейся рыночной экономикой.Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качество вырабатываемой рыбной продукции.

Поставку сырья и готовых рыбных продуктов потребителю осуществляют различные посреднические фирмы. В качестве посредников –оптовиков выступают как различные торгово-сбытовые и торгово-производственные объединения, так и брокеры производителей и оптовых организаций, Международная рыбная биржа, коммерческие структуры. Продвижение рыбных товаров до конечного потребителя преимущественно по двум схемам. Первая: производитель – посредническая организация – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной торговли; вторая: производитель – брокер производителя – биржа – брокер оптовой организации – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной торговли.

Массовая доля прудовой рыбы в общем объеме вылова и ее преимущество перед другими видами рыбного сырья.

Современное развитие сырьевой базы рыбной отрасли претерпевает в своем развитии изменения видового состава и объемов вылова сырья. В настоящее время используется морская, океаническая, речная и прудовая рыба. В России добывается в среднем 200 тыс. тонн аквакультуры: 130 тыс. тонн гидробионтов - промышленным методом и 70 тыс. тонн - на пастбищах рыбохозяйственных предприятий. В общем объеме сырья, добываемого промышленным методом, существенную долю стали составлять маломерные рыбы с пониженной товарной ценностью, поэтому происходит пересмотр приоритетов видов используемого рыбного сырья.Все большую массовую долю в общем объеме вылова начинает занимать прудовая рыба. Основными объектами выращивания в настоящее время являются белый амур, карп, белый и пестрый толстолобик. Интерес к ним имеется как со стороны производителя и определяется неприхотливостью и простотой выращивания рыбы, так и со стороны населения, который определяется особенностями пищевой ценности и потребительских свойств. Пищевая ценность этих рыб определяется наличием в составе мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки прудовой рыбы являются полноценными, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. При этом спрос на прудовую рыбу не имеет тенденции к росту, поэтому рыбохозяйственный комплекс не имеет стимулов к активному росту и развитию. Это объясняется, прежде всего, тем, что с точки зрения технологии переработки эта рыба имеет некоторые минусы: жесткая чешуя, наличие большого числа крупных костей, высокая активность тканевых ферментов, высокое содержание жира. Для большинства прудовых рыб характерно высокое содержание в мясе межмышечных костей, что отражается на кулинарных достоинствах такой рыбы и требует дополнительных приемов её обработки. Поэтому спрос на нее среди рыбопереработчиков ограничен. Прудовая рыба реализуется в основном в живом или охлажденном виде поздней осенью в период облова прудов. Это также ограничивает возможности ее переработки и делает ее нерентабельной. Все вышесказанное позволяет сделать вывод о том, что разработка универсальной технологии, которая позволила бы продукции из прудовой рыбы конкурировать с продукцией из речной и морской рыбы, в настоящее время очень актуальна. Анализ технологий производства фарша из прудовой рыбы позволяет предположить, что такая переработка не только мелкой и некондиционной, но и крупной рыбы может решить проблему эффективного использования данного вида сырья. Кроме того, по этой технологии может быть получен абсолютно экологически чистый продукт, который при наличии специальной обработки, будет обладать пребиотическими свойствами, что позволит расширить ассортимент функциональных и экологически чистых продуктов.Применение пищевых добавок, не меняющих органолептические характеристики этих продуктов, но повышающих его биологическую ценность позволит им полностью вписаться в структуру современного рынка, как пищевых продуктов вообще, так и рынка рыбных продуктов в частности.

Динамика рынка рыбных продуктов, в том числе прудовой рыбы.

Что касается продвижения новых товаров на рынок, то данные социологических исследований показывают, что современный рынок пищевых продуктов постоянно находится в динамике и готов к появлению новых изделий, в том числе и из рыбы. На сегодняшний день динамика рынка такова:

• увеличивается спрос на натуральные продукты;

• увеличивается спрос на готовые продукты и полуфабрикаты;

• увеличивается поставка на рынок новых, ранее не производимых и не поставляемых продуктов питания;

• расширяются сети точек общественного питания.

Инновационные технологии переработки прудовой рыбы в нашем регионе.

Основным направлением реализации инновационной политики в Воронежской области является организация инновационных производств на базе ресурсов, имеющихся в нашем регионе. Одним из таких проектов является комплексная переработка пресноводных рыб, обитающих в местных пресноводных прудовых хозяйствах. На данный момент в Воронеже действует ООО "Системы качества жизни", сокращённо "СКАЖИ", которая и занимается выпуском натуральной продукции с использованием инновационных технологий.

Проект инициирован УК "Сберинвест", осуществляющей управление закрытым паевым инвестиционным фондом "Региональный венчурный фонд инвестиций в малые предприятия в научно-технической сфере Воронежской области" и поддержан "Агентством по инновациям и развитию".

Общий объём инвестиций в проект составил более 23 млн. рублей.

Мировая тенденция развития рынка рыбопродуктов показывает снижение доли потребления морской и океанической рыбы, что связано с одной стороны с высокой себестоимостью данной продукции, с другой с уменьшением популяций морских и океанических рыб. Доля рынка продуктов из пресноводных рыб напротив, растёт, за счёт увеличения объёмов вылова пресноводных рыб, запас которых легко восполним из-за высокой продуктивности и быстрого темпа роста.

Рынок рыбной продукции Центрально-Чернозёмного региона включает в основном производство сушёной, вяленой и балычной пресноводной рыбы, что сдерживает развитие сырьевой базы. Продукция ООО "СКАЖИ" в виде пресервов, рыбного фарша, рыбных полуфабрикатов и т.д. позволит расширить рынок рыбопродуктов Воронежской области, а также займёт свою нишу за счёт снижения себестоимости и использования в основном производстве всех продуктов разделки рыбы.

Заключение

Обобщив вышеизложенное можно сделать следующие выводы: рыба и рыбопродукты занимают удельный вес в рационе россиян, это связано с тем, что это более дешёвые продукты по сравнению с мясом. Но в последнее время наблюдалось снижение объёмов производства рыбной продукции. Так как вылов рыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимости от времени года. Так называемые «рыбные» регионы потребляют в основном продукцию местного производства и много экспортируют в другие регионы страны и за границу. Появилось много предприятий по вылову и переработке рыбы, это в основном частные коммерческие фирмы. Что касается прудовой рыбы, то ее переработка и создание продуктов на ее основе полностью вписывается в структуру современного рынка, как пищевых продуктов, так и рынка рыбных продуктов в частности. Есть основание полагать, что развитие данного направления будет экономически целесообразным и позволит охватить новый сегмент рынка - производство продуктов с пребиотическими свойствами.

Список литературы

1. Жилкин А.А. Все ресурсы – на воспроизводство и сохранение осетровых. [текст]. Официальный сайт губернатора Астраханской области. 25.07.2005. http://www.jilkin.ru/docs/regulations2. Никоноров С.И., Ананьев В.И. Комплексные меры по масштабному и ускоренному развитию аквакультуры в Российской Федерации // Рыбное хозяйство, №3. 2007 с.56-58. ISSN 0131-61843. Рысьмятов А.З., Моисеев В.В., Набока А.А., Погибаев А.В., Стукова Ю.Е. Состояние и методические аспекты совершенствования мониторинга конъюнктуры агропродовольственных рынков./ Научный электронный журнал КубГАУ, №2(10). 2005. http://ej.kubagro.ru/2005/02/094. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. [текст]. /Под. ред. к.т.н. Борисочкиной Л. И. –М.: ВО Агропромиздат. 1991. -220с. УДК 664.25. Шахова Е. А. Потенциал обеспеченности населения рыбной продукцией и вопросы ее учета. [текст]. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. №7. с.15-18. ISSN 0233-7452

6. http://www.innoros.ru/node/136 «Инновационные технологии переработки прудовой рыбы»

7. Иванова Е.Е. Технохимические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России / Е.Е.Иванова. − Краснодар: ООО «Фирма НСС», 2003. − 108 с.