VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В последние 10 лет в России снижается поголовье дойного стада крупного рогатого скота. При этом продуктивность стада растет недостаточно быстро, поэтому в итоге сокращается валовое производство молока в стране. Аналитики не отмечают оптимистических тенденций и на мировом молочном рынке. Так, в Испании молочные компании производят 6 млн.т молочной продукции, между тем как ее потребление составляет 8 млн.т. На долю Франции и Португалии приходится 90 % импорта молока в данную страну. Нехватка молока на рынке Испании привела к росту его стоимости - в то время как цены в остальных странах ЕС достаточно низкие. Эта ситуация спровоцировала также появление нелегального рынка молока, которое производится и продается вне системы квот Исходя из вышесказанного, видно, что не только в России, но и во всем мире наблюдается снижение производства молока, при этом потребление молочной продукции, наоборот, увеличивается. Поэтому для молочной промышленности обозначена вполне определенная цель - остановить падение производства молока. Один из путей решения проблемы - технологический, с помощью усовершенствованного оборудования, новейших технологий. Другой путь - внедрение в промышленную переработку молока других животных, а именно, коз.

Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так значителен. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко (Ленинградская область), в южных регионах страны вырабатывается сыр (Краснодарский край). Однако перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с возрастанием потребительского спроса, существенным дефицитом коровьего молока и возможностью использования имеющегося оборудования.

Основные производители продукции из козьего молока. Основная часть поголовья коз и овец России приходится на фермерские хозяйства Ленинградской области. Сырое молоко реализуется через рынки. Из крупных сельскохозяйственных предприятий козоводством занимается ЗАО "Котельское" (Кингисеппский район), поголовье которого составляет 150 коз. Собственная линия по пастеризации и фасовке позволяет выпускать 250 кг молока в сутки. Продукция (разливное и бутилированное козье молоко) поставляется в Кингисепп и небольшими партиями в Петербург. ЗАО "Приневское" входит в тройку крупнейших молочных хозяйств Ленобласти, производя 7,3 тыс. т молока в год. Компания имеет свою линию по переработке коровьего молока (производятся также и другие молочные продукты). Специально для козьего стада отведен отдельный доильный зал, рассчитанный на единовременную дойку 150 голов скота. Мощность молокозавода позволят перерабатывать все объемы молока самостоятельно, но есть предложения и от московских и других местных переработчиков. Кроме того, в будущем планируется поставлять козлятину в рестораны.

В области переработки козьего молока в Республике Марий Эл первое место принадлежит ТПГ «ВТК-Холдинг». В ассортименте продукции из козьего молока имеются молоко козье пастеризованное жирностью 4% и различные виды сыров:«Легенда»с содержанием жира в сухом веществе – 50%, срок реализации до 3 месяцев; «Сулугуни»с содержание жира в сухом веществе – 45%, срок реализации до 25 суток; «Брынза» ссодержание жира в сухом веществе – 40%, срок реализации до 30 суток В Западной Европе основным производителем продуктов из козьего молока является Голландия. Производятся разнообразные виды сыров, пастеризованное козье молоко, кисломолочные продукты. В настоящее время особый интерес представляет растворимое сухое козье молоко «Амалтея». Высококачественное козье молоко Амалтея производится из свежего козьего молока по технологии, сохраняющей его биологическую ценность, козье молоко обогащено витамином C, фолиевой кислотой, железом, йодом и селеном. Предлагаемое козье молоко имеет нежный сливочный вкус. Растворимое козье молоко расфасовано в среде инертных газов в герметичные жестяные банки по 400 г. Легко восстанавливается и позволяет получить 3,2 л полноценного жидкого молока. В открытой банке козье молоко хранится в течение 4 недель в сухом прохладном месте. Может использоваться для приготовления различных молочных блюд: каш, супов, коктейлей, молочно-фруктовых десертов, кисломолочных продуктов и творога. Кроме того, разработана технология сухого козьего молока (ТУ 9223-056-07532800-2005) и в России. Растворимое козье молоко великолепно усваивается и восполняет недостаток витаминов и кальция. Способствует восстановлению организма, ослабленного физическими нагрузками и стрессами В зависимости от жирности, способа высушивания и вида вносимых компонентов продукты выпускаются в следующем ассортименте: молоко козье сухое цельное и нежирное распылительной сушки, молоко козье сухое цельное и нежирное сублимационной сушки, молоко козье сухое таблетированное, молоко козье сухое с лактулозой, хитозаном, пищевыми волокнами.Таким образом, высокотехнологичные продукты из козьего молока могут обеспечить полноценное рациональное и здоровое питание детей и взрослых.

Для решения поставленных задач по анализу потребительских предпочтений студентов ВГАУ в отношении козьего молокабыли использованы следующие методы исследования: социологический опрос, анкетирование; органолептический анализ.

Чтобы сравнить органолептические показатели качества коровьего и козьего молока, был проведен эксперимент среди студентов вуза (участвовали 70 человек). Были взяты образцы свежего молока коровы и козы. Образцы молока сравнивали по следующим показателям: вид, запах, цвет, вкус. Оценка качеств молока производилась по следующей шкале Далее баллы суммировались, и высчитывался средний балл. Оценка качеств молока производилась по следующей шкале (табл. 1). Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 1 Шкала оценки качества молока

Таблица 2 Результаты органолептической оценки коровьего и козьего молока респондентами

Из результатов, представленных в табл. 2, видно, что по всем органолептическим показателям студенты отдали предпочтение козьему молоку.

Таким образом, хотя козье молоко имеет маленький спрос среди населения, по своим физико-химическим свойствам и вкусовым качествам оно превосходит коровье. Люди мало знакомы с ценными, целебными свойствами козьего молока. Необходима рекламная кампания, которая познакомит население с этим молочным продуктом, тогда и спрос на козье молоко намного увеличится. Медики утверждают, что белок козьего молока не вызывает аллергии, предлагаем использовать козье молоко для приготовления детского питания.