VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Проблема пищи – одна их наиболее важных социально-экономических и научных проблем современности. Несмотря на все успехи науки и производства во всем мире увеличивается дефицит пищевых ресурсов вообще и белка в особенности. Необходимы новые пути повышения количества продуктов, а также требуют своего решения вопросы их сохранности и повышения качества.

Продукты нового поколения приближенные к молочным по некоторым параметрам химического состава не содержат лактозы и аллергенов, отличаются пониженной калорийностью, низким содержанием солей натрия. Их преимуществом по сравнению с традиционными продуктами можно считать лучшую сохраняемость. Это во многом позволит стабилизировать ситуацию на молочном рынке, восполнить дефицит молока в зимний период, снизить импорт готовых продуктов, расширить ассортимент продуктов массового и лечебно-профилактического назначения, в том числе для людей интолерантнных к лактозе молока. При этом, важно, чтобы замена традиционного молочного сырья на растительное не привела к изменениям основных вкусовых характеристик соответствующей пищи.

В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства играют бобовые культуры, к которым относятся горох, фасоль, люпин, соя, кормовые бобы, чечевица, вика, нут, чина, арахис и др. Причем это самый дешевый растительный белок. Растворимость и переваримость белка бобовых культур выше аналогов из других растений.

Использованиe растительного белка при производстве молочно-растительных белковых продуктов высокой пищевой ценности очень перспективно.

Цель работы состоит в оценке потребительских свойств комбинированных продуктов. При выполнении работы решали задачу анализа потребительских мотиваций и предпочтений студентов ВГАУ имени императора Петра I, г. Воронеж, для выявления потенциальных возможностей производства и реализации в отношении комбинированных молочных продуктов

Опрос показал, что среди комбинированных молочных продуктов особенно повышенным спросом пользуются творожные продукты и аналоги сливочного масла – (25 %) и (33 %) соответственно. Менее «популярны» сырные продукты (10 %) и кисломолочные напитки (18 %), в том числе и из-за высокой их стоимости(рис. 1).

Рис. 1. Потребительские предпочтения студентов в отношении группового ассортимента комбинированных молочно-растительных продуктов: а - аналоги сливочного масла; б – творожно-растительные продукты; в – сквашенные напитки; г - сырные продукты; д – десерты

Потребитель, делая свой выбор в пользу продукта, ориентируется на хорошие вкусовые качества, продукт должен относиться к категории здоровой пищи, быть натуральным и комфортным в потреблении (рис. 2).

Рис. 2. Распределение потребительских предпочтений по критериям при выборе молочно-растительного продукта: а - польза; б - вкусовые качества; в – натуральность компонентов; г - комфортность потребления

Главным критерием выбора является качество в сочетании с низкой ценой продукта (33% и 39%). Меньшее внимание респонденты уделяют стране-изготовителю, виду фасовки и упаковки, торговой марке (рис. 3).

Рис. 3. Распределение потребительских предпочтений по критериям при выборе молочно-растительного продукта: а - качество; б – страна-производитель; в - торговая марка; г - вид упаковки; д - цена

При этом студенты ВГАУ не вполне удовлетворены (48 %) существующим ассортиментом комбинированных молочных продуктов, что связано в том числе и с высокой их ценой (рис. 4).

Рис. 4. Удовлетворенность респондентов ассортиментом комбинированных молочно-растительных продуктов: а - да; б - нет; в - затрудняюсь ответить

Таким образом, анализ потребительских предпочтений показал перспективность и целесообразность проведения исследований по разработке комбинированных молочных продуктов с привлечением растительного сырья.