VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В России во всех федеральных округах интенсивно увеличивается выращивание и реализация скота и птицы на убой. Основной прирост по этим показателям обеспечил Северо-Западный , Центральный и Уральский федеральные округа. Одной из современных и актуальных проблем, стоящих перед предприятиями мясоперерабатывающей промышленности, является удостоверение потребительского спроса населения в недорогих, но полноценных мясных продуктах. Этого можно достигнуть, используя сырье с невысокой себестоимостью и вводя в продукт дополнительные пищевые добавки, позволяющие повысить выход и улучшить качество готового продукта. По пищевой ценности мясо птицы механической обвалки практически не отличается от мяса сельскохозяйственных животных - говядины, свинины, так что все эти виды мяса являются вполне взаимозаменяемыми продуктами питания человека. В Воронежском государственном университете инженерных технологий разработана рецептура единого фарша на основе говядины и мяса птицы механической обвалки [1].

В работе в качестве основы для зраз использована рекомендованная рецептура мясной части: говядина : мясо птицы механической обвалки : гидратированная свекольная клетчатка в соотношении 50 : 20 : 30. Предложены 2 рецептуры новых видов зраз. В виде начинки для зраз «Сырных» были выбраны сыр и грецкий орех, для зраз «Воронежских» жареные грибы, лук и морковь. Зразы имеют высокую пищевую ценность, безвредны. Готовые продукты, обогащенные витаминами, минеральными веществами и непредельными жирными кислотами, получили высокую оценку дегустаторов.

Список использованной литературы:

1. Ильина Н.М., Наумова И.Ю., Спицына Т. Разработка рецептур модельных единых фаршей для создания новых видов рубленых полуфабрикатов //Материалы международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство», 3 – 4 декабря 2013 г, ВГУИТ, Воронеж, 2013 г, с. 457-461.