VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Расширение ассортимента и объема производства продуктов высокой пищевой ценности с использованием местных сырьевых ресурсов является одним из наиболее важных направлений для мясоперерабатывающей промышленности.

Растительное сырье в отличие от мясного богато макро – и микроэлементами, витаминами, включая клетчатку, и является источником биологически активных веществ, что дает возможность обогатить новые виды мясных изделий не только функциональными ингредиентами и повысить усвояемость, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания.

В качестве растительной составляющей при получении комбинированных фаршей использовали продукт переработки овса - (толокно) муку, а также порошок клубней топинамбура, которые в сочетании с продуктами переработки птицы создают систему сбалансированного состава.

В качестве контроля использовали фарш на основе мяса индейки. Растительные компоненты вводили в количестве 0 - 25 % к массе мясного фарша в соотношение 1:1 -1:4 в гидратированном виде (степень гидратации 1:1 - 1:5).

Введение в мясной фарш комплекса овсяной муки и порошка топинамбура (ПТ) оказывало положительное воздействие на его функционально–технологические свойства. Отмечено увеличение ВУС на 15%, ЖУС на 10,5% по сравнению с контролем. В результате проведенных исследований установлено, что максимальная доза внесения растительных композитов в модельный фарш составляет 10 % в соотношении 1:1.

На основании результатов проведенных исследований был разработан проект технической документации «Колбасы вареные на основе комбинированного фарша» ТУ 9213 – 024 – 00492894 – 2013.