VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Известные подходы к получению белковых пищевых добавок с использованием мясокостных продуктов переработки птицы энергозатратны, многостадийны, сопряжены с потерей пищевых веществ, так как гидротермическая обработка жиросодержащего сырья в жёстких температурных условиях приводит к резкому снижению качества жировых продуктов за счёт интенсификации процессов гидролитической и окислительной порчи. Перспективные подходы связаны с максимальным сохранением и стабилизацией лабильных компонентов биосистем в виде конгломерата тканей, клеток, биополимеров, ообладающих специфической, в том числе антиоксидантной, активностью.

Коллективом учёных Института биохимии им. А.Н. Баха РАН, МГУ имени М.В. Ломоносова, ГУ ВНИИ птицеперабатывающей промышленности (И.В. Николаев, Е.В. Степанова,Н.Л. Еремеев, Б.Ц. Зайчик, В.Г. Волик, О.В. Королева и др.) оптимизирован процесс ферментативного гидролиза при получении функционального мясного протеина (ФМП) из мясо-костного остатка бройлеров с целью повышения выхода белка и антиоксидантной емкости (АОЕ) препарата. Показано, что удельная АОЕ получаемых гидролизатов зависит от параметров и степени гидролиза исходного сырья. Установлены оптимальные условия проведения процесса, при которых высокий выход белка сочетается с высокой удельной АОЕ получаемых образцов ФМП: температура 50-55°, время - 2,5 ч, гидромодуль 1:1,5-1:2,0. Перспектива связана с сочетанием физических, например, электромагнитных воздействий для интенсификации массообменных процессов в трёхфазной системе белок – жир – вода, ферментативным гидролизом сырья с использованием протолитических ферментов или их композиций для получения продуктов гидролиза с высокой молекулярной массой для обеспечения желирующей способности, с высоким содержанием лизина и глутаминовой кислоты.