VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В современных условиях рыночных отношений проблема расширения ассортимента рыбопродуктов на основе фарша из мышечной ткани прудовых рыб чрезвычайно актуальна. С учетом ранее полученных данных об аминокислотном скорее, рациональном соотношении пищевых компонентов рецептуры, оценке ФТС рыбных модельных фаршей были предложены новые виды мясорыбных котлет [1]. Для изготовления мясорыбных полуфабрикатов использовали мясо карпа, свинину полужирную, а также специи, овощи, крупы и вкусовые добавки. Особенностью технологии производства мясорыбных котлет является использование в рецептурах новых пищевых компонентов полифункционального действия, например пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки рыб (ПКЭШР), позволяющих получить готовые продукты с определенными органолептическими показателями, высокими потребительскими и технологическими характеристиками. Разработанные продукты создавали в соответствии с требованиями рационального питания человека [2]. Технологический процесс производства мясорыбных котлет осуществляли по традиционной технологической схеме, отличием являлось добавление на стадии приготовления фарша ПКЭШР в количестве 20 % к массе сырья.

Анализ результатов исследования влияние ПКЭШР рыб на технологические потери и выход готовых изделий показали, что минимальные технологические потери (14%) наблюдаются в образце модельного фарша с ПКЭШР в количестве 20% обжаренного при 160 °С в течение 30 минут, при этом выход готовой продукции был максимальным (86%) по сравнении с контрольным образцом и образцом, подвергнутым запеканию.

Данная технология мясорыбных котлет апробирована в условиях предприятий ЗАО «Общепит» (г. Стрелитамак) и «Стерлитамакское Районное потребительское общество», которые подтвердили целесообразность и эффективность их применения. По результатам комплексных исследований разработан проект технической документации ТУ 9266 – 001 – 48859312 – 2012 «Мясорыбные котлеты «Карпуша», подана заявка на патент РФ.

Список использованной литературы:

1.Дворянинова, О.П. Исследование функционально-технологических свойств пищевых добавок и ингредиентов при производстве рыбопродуктов [Текст] / О.П. Дворянинова, Д.А. Сьянов, А.З. Черкесов // Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства: матер. междунар. научно-практической конференции. - Алматы, 2013. – С. 232-234.

2. Пат. №2385653 Российская Федерация, МПК A23L1/325. Способ производства формованных изделий с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии [Текст] / Антипова Л.В., Большунов Г.И., Дворянинова О.П. и др. - 2008100627/13, заявл. 09.01.2008; опубл. 10.04.2010, Бюл. №10. – 8 с..