V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Дефицит пищевого белка обусловил интенсивное развитие в технологии мясопродуктов новой идеологии, подразумевающей сочетание мясного сырья с дешевыми, высоко функциональными сырьевыми источниками растительного и микробиологического происхождения, что позволяет повысить биологическую ценность, стабилизировать функционально-технологические свойства и органолептические показатели готовой продукции.

Перспективным источником эссенциальных макро- и микронутриентов является биомасса остаточных пивных дрожжей. Сухое вещество пивных дрожжей имеет следующий химический состав: массовая доля белков и азотистых веществ составляет 54-56%, липидов и липоидов - 2-3%, гликогена - 24-40%; неорганических веществ - 5-10%. В 100 г прессованных дрожжей влажностью 75 % содержится 13 % углеводов, около 0,45 мг витамина В₁, 2,07 мг витамина В₂, 28,2 мг никотинамида, 11-12 мг витамина В₆ [1]. Аминокислотный состав пивных дрожжей по большинству незаменимых аминокислот приближен к уровню, рекомендуемому ФАО/ВОЗ, что говорит о высокой биологической ценности этого сырьевого источника. Для того чтобы оценить возможное воздействие предлагаемого белково-углеводного обогатителя на организм человека, нами была проанализирована биологическая безопасность его компонентов на культуре P. сaudatum и установлена индифферентность исследуемых образцов по отношению к тест-культуре.

Таким образом, компонентный состав остаточных пивных дрожжей создает предпосылки для создания на их основе обогатителей для продуктов питания нового поколения.

Список использованных источников

1. Тулякова, Т.В. Дрожжевые экстракты – безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот [Текст] / Т.В. Тулякова, А.В. Пасхин, В.Ю. Седов // Пищевая промышленность. – 2004. – № 6. - С. 60-62.

Код для цитирования: Скопировать