V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В связи с вступлением России в ВТО особую роль приобретают вопросы идентификации продукции. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» определил методы идентификации – по наименованию, визуальный, органолептический и аналитический. Наиболее точным является аналитический, т. к. он основан на проверке соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей пищевой продукции признакам, изложенным в определении такой пищевойпродукции в нормативных документах.

Работа посвящена вопросам идентификации одной из наиболее востребованных групп кондитерских изделий – шоколада. Шоколад относится к одной из наиболее потребляемых групп кондитерских изделий. Сегодня более 70 % населения России потребляют шоколадные кондитерские изделия. В национальном стандарте ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» введен ряд новых показателей, которые могут использоваться для идентификации. Для их определения ГНУ «Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности» Россельхозакадемии предложены теоретические расчеты массовых долей общего сухого и сухого обезжиренного остатков какао, молочного жира и сухого обезжиренного остатка.

В работе проведена идентификация шоколада темного пористого «Слава», шоколада «Гвардейский», шоколада «Аленка» по наименованию, визуальным, органолептическим и аналитическим методами, в том числе предложенным расчетным методом.

Органолептическую оценку осуществляли по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре. Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги и жира. Теоретически рассчитывали массовую долю сухого обезжиренного остатка какао, массовую долю общего сухого остатка какао, для молочного шоколада массовую долю молочного жира.

По результатам исследований образцов шоколада и теоретических расчетов установлено, что их идентификационные показатели соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007.

Код для цитирования: Скопировать