V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

История чая.

Трудно найти уголок Земли, где не любили бы чай. Этот напиток занимает второе место после воды.

Родина чая - Юго-Западный Китай и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама.

Интересно, что само слово «чай» пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южно-китайское te. Как это получилось, проследить так же трудно, как и установить точное время появления напитка в разных регионах.

Первое упоминание о чае восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, рассказывают легенды Китая, Индии, Японии. По одной из них, чай возник во времена творения Земли и Неба, его связывают с именем Государя Солнца Янь-ди. По другой, император Южного Китая Чен-Нунг (IIIтысячелетие до н.э.) однажды попробовал напиток, который случайно получился из листьев, нечаянно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении его по всей стране.

Исторические памятники подтверждают, что чай был известен в Китае уже в период троецарствия (220-280 годы). Возделывание его как культуры относится к 350 году.

Индусы считают, что чайный куст случайно обнаружил принц Бадхидхарма, путешествуя по Южному Китаю.

В Европу чай был ввезён в XVI-XVIII веках португальцами и голландцами. Укоренившись в Нидерландах, употребление этого напитка превратилось в традицию послеобеденного чаепития и распространилось через Атлантику до Нью-Амстердама.

На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половинеXIX века – в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время разведение чая освоено и в Австралии.

1. Классификация чая.

В советском ГОСТе записано, что чай бывает черный, зелёный, жёлтый, красный и кирпичный. Первые четыре вида, в отличие от кирпичного чая, ещё называют байховыми. Считается, что оно произошло от китайского «бай хао» - «белый и крошечный». Эти иероглифы входят в названия многих китайских чаев, содержащих белые почки-типсы. В русском языке «байховый чай» означает всего лишь рассыпной чай в противовес прессованному. Черный, зелёный, желтый и красный чаи делаются из одного и того же сырья, но различаются степенью ферментации. Черный чай-полностью ферментированный, зеленый чай-совсем не ферментированный, желтый и красный чай занимают промежуточное положение между ними по степени ферментации. Желтый содержит до 30% ферментированного листа, красный-50-80% ферментированного листа. Эта классификация логична и понятна, но причудливым образом соотносится с существующей много веков традиционной китайской классификацией. В китайском издании «Чжунго чацзин» (Трактат о китайском чае), трижды переиздававшемся в девяностых годах Шанхайским издательством «Культура», которое является авторитетнейшим изданием среди китайских профессионалов-чайников.

1. Ассортимент чая.

Чаи бывают базовые (они не содержат ничего, кроме чая) и прошедшие дополнительную обработку. Базовые чаи подразделяются на зеленые, красные, оолонги(иногда называемые ещё бирюзовым чаем), белые, желтые и черные. Прошедшие дополнительную обработку чаи-это цветочные(самый популярный из них-жасминовый чай), прессованные, растворимые, фруктовые, лечебные чаи и чае-содержащие напитки.

Все чаи изготавливаются специальным образом из обрабатываемых листочков с одного куста. Несмотря на бытующую уверенность, что зеленый чай и черный чай представляют собой различные разновидности растения, на самом деле отличие заключается единственно в обработке листиков. Вкус чая также зависит от почвы, в которой растет куст, климата, погоды и времени сбора, собственно, как и винограда. Существует так же широкий спектр методов для обработки листьев, с участием различных вариантов увядания, сминания, скручивания, обогрева и окисления.

Черный чай.

Черный чай готовится следующим образом – сорванные листочки вялятся на солнце и мнутся, что заставляет их выпускать соки и окисляться, получая свой темный цвет. Бывают разновидности – окисленный частично черный чай сохраняет цветочный аромат и может дополняться разными добавками. Лучше изготавливать черный чай из листьев, выдерживающих долгое окисление, что дает ему крепость и насыщенный колер при заваривании.

Различают четыре вида черного чая:

• Листовой (крупный и средний лист)

• Гранулированный

• Порошковый (разовый в пакетиках)

• Прессованный (таблетки, плитки, кирпичики)

Гранулированный и порошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальной крепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладают ароматом.

Зеленый чай.

Зеленый чай – наиболее распространен у китайцев, производится он не так, как черный. Листики чая не окисляются, они нагреваются, раскатываются, а затем высушиваются и скручиваются.

Под зеленым чаем у китайцев, и в советском ГОСТе понимается одно и то же, но китайцы выделяют четыре разных вида чая в зависимости от того, каким образом проводилась тепловая обработка листа, предотвращающая его ферментацию, или его сушка. Разные процессы переработки дают разный результат: эти чаи сильно различаются по внешнему виду, вкусу и аромату.

Зеленый чай очень полезен, он может выступать и как чай для похудения, он выводит из организма токсины и благотворно воздействует на кожу. Чтобы приготовить действительно качественный напиток, вам нужно помнить, что зеленый чай заливается не кипятком (как черный), а несколько охлажденной водой.

Помимо этих 3х основных типов, существует множество прочих разновидностей.

Белый чай.

1. Показатели качества чая.

Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.). Однако органолептическое исследование чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессивным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой – признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают, и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстроактивности чаев, их высокой P-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет «пустой», «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя – его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки.

При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

1. Чайные напитки.

Жажду можно утолять по-разному. Кто-то - чай, а кто-то выбирает нечто среднее, именуемое чайным напитком. Или совмещая приятное с полезным, заваривает мяту пополам с шиповником. Или достает с полки банку с каркаде…

Для начала определимся с тем, что же такое чайный напиток – это смесь из трав или сушеных фруктов, в которую иногда добавляют тот или иной вид чая. Таких напитков существует несколько разновидностей.

Самые распространенные – фруктово-ягодные смеси. Сочетание различных компонентов в них очень разнообразно, но во многих фруктовых чаях присутствуют кусочки яблок, различные ягоды, корочки цитрусовых и шиповник. Ещё одна традиционная составляющая таких напитков – лепестки растения гибискус, о котором речь пойдет ниже. Иногда в фруктовые смеси добавляют и приправы, например корицу. Фруктово-ягодные смеси неплохо пить в жару вместо обычного чая – они хорошо утоляют жажду.

Тем, кто особенно заботится о своем здоровье, подойдут чаи из трав и листьев. Среди товароведов они почему-то именуются «чаями из натуральных растений» - как будто бывают растения ненатуральные.… Но как бы то ни было, собственно чая в них не содержится, хотя заваривают эти напитки почти так же.

К этой группе относится, например, парагвайский чай – мате. Его получают их сухих листьев тропического дерева IlesParaguariensis. По внешнему виду мате напоминает зеленый чай, он обладает травянистым горьковатым привкусом и, как и настоящий чай, содержит кофеин. Обычно, впервые попробовав парагвайский чай, многие недоумевают по поводу того, что в нем находят любители этого южноамериканского напитка. Однако с первого глотка мате по достоинству оценивать нельзя –его вкус открывается постепенно. В этом напитке содержаться разнообразные витамины и микроэлементы. Считается, что мате улучшает действие пищеварительной системы, понижает артериальное давление и расширяет сосуды. Пьют мате из специального шарообразного сосуда через металлическую трубочку.

В отличие от горьковатого на вкус мате, каркаде – очень сладкий напиток. Это красный чай, который заваривают из цветков растения гибискус. Вещества, которые в нём содержаться, регулируют кровяное давление. Интересно, что в горячем виде напиток его повышает, а в холодном, наоборот, понижает. Учтите, что при заварке каркаде необходимо использовать исключительно стеклянную или фарфоровую посуду, так как от соприкосновения с металлом вкус и цвет напитка портятся.

Ещё один «ненастоящий» чай – ройбос –получают из листьев красного кустарника, который растет в Южной Африке. Этот напиток не содержит кофеина и сахар в него добавлять не нужно – он и так сладкий на вкус. При покупке обратите внимание на запах – настоящий ройбос пахнет фруктами. Что же касается цвета, то в сухом виде красно-кустарниковый чай должен иметь интенсивный красно-коричневый оттенок. Учтите, что пожелтевшие листья говорят о плохом качестве ройбоса.

Более привычен для нашей средней полосы чай из шиповника, ягоды которого являются природным концентратом витамина C. Своих приверженцев находит и чай из натуральной розы: сухие лепестки сохраняют непередаваемый аромат королевы цветов.

С незапамятных времен в медицине и косметологии используют травяные сборы. Их тоже можно заваривать и пить, как чай. В такие смеси обычно входят различные сорта чая, травы, растения, а иногда и фрукты. Напитки на основе лечебных трав либо тонизируют, либо регулируют обмен веществ и способствуют похудению, либо рекомендуются при определенных заболеваниях. Но наиболее популярны, пожалуй, успокаивающие травяные чаи.

Самые распространенные «чайные» травы – это мята, ромашка, зверобой, валериана. Из необычных вариантов – крапива и укроп, а также экзотические травы, произрастающие, например, на Гавайских островах. Каждое из этих растений обладает теми или иными полезными свойствами, однако, если употреблять такие «чаи» без учета этих свойств, можно себе навредить.

1. Упаковка, маркировка и хранение.

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250г.

По согласованию с заказчиком выпускают чай в пакетах из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, для розничной торговли массой 200, 300, 500г.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента по ГОСТ 1760-86 и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа – бумага по ГОСТ 7247-90) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 102 с последующим склеиванием пачки этикеткой из бумаги по ГОСТ 7625-86 утвержденного образца.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части: кашированной алюминиевой фольги (основа – бумага марки В по ГОСТ 7247-90), или подпергамента по ГОСТ 1760-86, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и массой 230-240г и площадью 1кв.м. по ГОСТ 7933-89.

Отклонения от массы нетто каждой единицы чая в процентах не должны превышать: минус 1 при фасовании от 25 до 3000г.

Примечание: отклонение от массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Пачки с чаем должны упаковываться в фанерные ящики по ГОСТ 10131-93, в ящики гофрированного картона по ГОСТ 13511-91 или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудования.

В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки ПНЛ-2 или ПНЛ-3 по ГОСТ 24234-80.

Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, которые должны быть выстланы оберточной бумагой марки Д массой 60г площадью 1кв.м. по ГОСТ 8273-75 или в ящики должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82 или из полиэтилентерефталатной пленки.

Пачки и коробки с чаем должны быть чистыми, хорошо склеенными и иметь правильную форму.

Пачки с чаем оклеивают этикеткой утвержденного образца.

На каждой упаковочной единице с чаем указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа; сорт; массу нетто: обозначение стандарта.

Указанная маркировка наносится на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом – для полужесткой упаковки.

Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «Мелкий».

Транспортная маркировка производится по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционного знака «Боится сырости». На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию с указанием:

• Товарного знака и наименования предприятия-производителя, его адреса;

• Наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц;

• Массы брутто и нетто ящика, кг;

• Обозначения стандарта;

• Знака соответствия;

• Даты упаковывания.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

Основной причиной ухудшения качества и порчи чая является увлажнение, влекущее за собой появление плесени, потерю вкуса и аромата. Поэтому при хранении чая не допускается повышение его влажности.

При хранении чая относительная влажность воздуха не должна превышать 70 процентов. Проветривание складов производится в соответствии с требованиями Инструкции о порядке поддержания оптимального температурно-влажностного режима, лабораторного и санитарного контроля.

Сроки хранения чая устанавливаются: фасованного чая и купажированного с импортным – 12 месяцев со дня его упаковывания; фасованного импортного чая – 18 месяцев со дня его упаковывания; при упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения – 24 месяца, упакованного в термосваренные полимерные пакеты на основе металлизированной пленки – 24 месяца.

Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы болезней». Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, каркаде, традиционно восточные напитки.

В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли.

Код для цитирования: Скопировать