V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Обычно под мясными деликатесами понимают продукт, изготовленный из цельномышечного сырья, как костного, так и бескостного, выдержанного в посоле и прошедшего термическую обработку. Несмотря на свою высокую цену, мясные деликатесы пользуются постоянным спросом.

Деликатесы получают из мясных и рыбных продуктов путем запекания или копчения. После обработки продукты получают не только прекрасный вкус и аромат, но и большой срок хранения продукта, что очень выгодно для торговли в розничной сети.

Организация производства деликатесов является высокорентабельным производством. Ведь стоимость продукта после копчения возрастает как минимум в два раза.

В течение последних девяти лет розничные продажи мясных деликатесов в России растут – среднегодовой темп роста за этот период составил 23%. По предварительным итогам 2012 года, розничный объем продаж данной продукции увеличился на 15%, по сравнению с 2011-м, и достиг 567,8 млрд. рублей [3] .

Однако, аппараты в технологической линии сырокопченых мясных деликатесов достаточно энергоемкие и габаритные по размерам. Данное производство может позволить себе далеко не каждое предприятие, так как оборудование довольно таки дорогостоящее.

Для производства копченых деликатесов применяют следующие виды оборудования:

Инъектор (посолочный автомат) предназначен для шприцевания свинины, говядины, баранины, мяса птицы, рыбы и другого мяса рассолом, широко используются пищевыми и мясоперерабатывающими предприятиями при производстве мясных деликатесов и высококачественных мясных продуктов. Инъектор может использоваться как для мяса без костей, так и для цельных мясных кусков на кости или с содержанием костей, толщиной 2-15 см, длиной до 50 см.

На современном рынке представлены Инъектор посолочный ШП-1 производства МАПО “МИГ” (Москва); Инъектор посолочный “Идеал”, Фирма “Vakona” (Германия); Многоигольчатый автоматический инъектор FGM 20/40, Фирма “Fomaco” (Дания); Многоигольчатый автоматический инъектор “Prestomat”, Фирма “Eller” (Италия).

Данные инъекторы различаются по производственной мощности, странам производителям и для различных предприятий должен применять определенный аппарат. Для предприятий с большими объемами производства я бы посоветовал инъектор FGM 20/40 разработанный в Дании, у данного аппарата высокая производственная мощность и число рабочих органов, а для предприятий с малыми мощностями предложил бы инъектор посолочный ШП-1 Московского завода «Миг», так как габаритные размеры и производительность этого аппарата небольшие [1].

Вакуумный массажёр для мяса предназначен для придания пластичности в вакууме разным сортам мяса при переработке мяса и копчёностей. Благодаря применению охлаждения барабана массажёра возможно сокращение времени массирования при одновременном повышении качества продуктов.

Для современного предприятия рекомендуется применять мясомассажёр вакуумный ПМ-ФМВ200-1 или вакуумный массажёр HENNEKEN. Данные марки массажёров наиболее всего соответствуют современным параметрам в пищевой промышленности, а также позволяют получить продукт высокого качества [2] .

Термокамеры (коптильно-варочные камеры) используются для термической обработки, копчения, сушки, варки на пару, мясной продукции, рыбы, морепродуктов и многой другой продукции. Термокамеры используются мясоперерабатывающими предприятиями для производства сырокопчёных, варено-копчёных, сыро-вяленных колбас, сосисок, ветчин, мясных деликатесов, пищевыми предприятиями для сушки, вяления рыбы, морепродуктов.

Наиболее приемлемыми для предприятий средней мощности являются термокамера «MAUTING» модель UKM 2002 Е или термокамера КС-2У/Э (двухрамная, электрическая) еврокласса с высокой комплектацией.

Данные термокамеры по качеству копчения и набором функций почти не различаются, однако у камеры КС – 2У/Э очень высокая цена и не каждое предприятие может ее купить [1] .

Проанализировав рынок оборудования, можно сделать вывод, что в данное время он насыщен различными видами аппаратов для перерабатывающей промышленности, что благоприятно воздействует на развитие пищевой промышленности. Нами подобрано основное оборудование для производства мясных копчёных деликатесов на предприятии средней мощности.

Работа выполняется под руководством кандидата с.-х. наук, доцента кафедры технологии переработки сельскохозяйственной продукции, Лаптевой Натальи Геннадьевны (http://www.famous-scientists.ru/8313).

Литература:

1. Глушанский А. Оборудование для производства копченых изделий. // Мясной ряд. – № 7. – 2010.- С.64

2. Глушанский А. Термокамеры на «Мясном дворе Постникова». // Мясной ряд. – № 6. – 2011. – С. 66

3. Томас Рер. Современные вакуумные шприцы. // Новое мясное дело. – № 3. – 2009. - С. 64

Код для цитирования: Скопировать