V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В работе проведено исследование основных видов фальсификации кондитерских изделий.

1.Фальсификация шоколада.

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение добавок; пересортица; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды; повышенное содержание начинки. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масло и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, в него предварительно вводят различные поверхностно - активные вещества- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масло: гидрожир, или его еще называют растительный жир; масло, подобное какао-маслу, и другие кампоненты.

При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4-6 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты в его состав не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись.

Введение.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом , они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители ( пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы , студнеобразователи и загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применить их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Поскольку спрос на кондитерские изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются различные виды фальсификации.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара( массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделия из какао - бобов.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками ,хотя к ним данные изделия не относятся.

При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажают или указываются неточно следующие данные:

-фирма – изготовитель товара;

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

-количество товара;

-состав изделия.

Очень часто производители не указывают, что в шоколад введены различные антиокислители, за счет этого срок реализации у этих изделий значительно продлен.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения шоколадной массы.

В то же время, если в шоколад вводят антиокислители, то срок его хранения существенно повышается. Многие изделия вместо 4-6 месяцев имеют гарантийный срок хранения 1 год и даже 2 года.

2. Фальсификация сахаристых кондитерских изделий.

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар- песок, патоку, орехи, фруктово- ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой вычищается начинки и также взвешивается на технических весах, и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличение воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно- активных веществ. В результате увеличивается содержание воды с 1% до 9%.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23% , то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Росстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее время вместо какао- масло, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазури карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир. В результате этого повышается срок реализации некоторых конфет и карамели.

Для увеличения шоколадной массы глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фасфотидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%. ,

В шоколадную глазурь вводят вместо какао – масла: гидрожир. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами конфеты со сроком реализации более 4-6 месяцев, в нем обязательно содержится антиокислители.

Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре

При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара

-страна происхождения товара

-фирма-изготовитель

-количество товара

-местонахождения предприятия

- состав изделий.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением экспертизы.

Заключение.

Рост объема производства кондитерской промышленности в России постоянно растет. На рынке представлен огромный выбор кондитерских изделий. Но рост производства сопровождается и увеличением количества фальсифицируемых кондитерских изделий. Фальсификация достигает больших размеров, совершенствуются методы и способы фальсификации.

Для решения вопроса по снижению уровня фальстификации необходимо усилить контроль за качеством кондитерских изделий. Торговля должна работать в тесной связи с контролирующими органами по выявлению очагов фальсификации.

На государственном уровне должны быть разработаны нормативно-правовые документы в области предотвращения фальсифицированной продукции.

А потребители при покупке кондитерских изделий по низким ценам должны задуматься, какой товар они покупают.

Если решить все эти вопросы, то производителей фальсификата в стране заметно уменьшиться.

Список используемой литературы:

1. Чепурной И.П. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», М.,2005

2. Николаева М.А., Резго Г.Я. Хранерие продовольственных товаров: учебное пособие - М.:ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2010г.

3. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий, 2005г.

4. Кузнецова Л.С., Сидакова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. Учебник 2006г.

5. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М., 2005г.

6. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбор и подготовки проб.

7. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Код для цитирования: Скопировать