V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Одной из основных задач рыбной отрасли является удовлетворение потребностей населения высококачественной продукцией за счет разработки и внедрения безотходных энергосберегающих технологий, интенсификации производственных процессов, а также дальнейшее повышение качества продукции, расширение ассортимента.

Для увеличения выпуска рыбопродуктов ежегодно реконструируются действующие и вводятся новые рыбоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение, и оснащение предприятий рыбной отрасли современным технологическим оборудованием.

Кулинарные изделия - это готовые к употреблению продукты на основе принципа анабиоза, требующие иногда только подогрева или варки, т. е. до готовки. Производство рыбомучной кулинарии включает два основных процесса: приготовление теста и приготовление начинки. В качестве начинки может применяться минтай, горбуша и фарш особый пищевой мороженый.

Большим спросом у населения пользуется продукция рыбомучной кулинарии. Причинами спроса является то, что продукт практически полностью готов к употреблению, наиболее экологически безопасен, срок хранения продукции рыбомучной кулинарии в частности рыбные пельмени в замороженном виде составляет 40 суток при температуре хранения -18 °С, т. е. имеют большие сроки хранения, а также фарш из дальневосточных лососевых рыб и минтая является ценным источником йода, микроэлементов и имеет полноценный комплекс водорастворимых витаминов.

Целью настоящего исследования является проектирование технологической линии по производству рыбных пельменей на малотоннажном предприятии ООО «Савос» г. Владивосток. На сегодняшний день предприятие предлагает покупателю широкий ассортимент продукции разных ценовых категорий, полуфабрикаты, такие как пельмени, фарш, вареники, котлеты, блины и прочее.

Внедрение новой линии производства рыбных пельменей позволит увеличить ассортимент выпускаемых изделий, что в дальнейшем приведет к увеличению производственной мощности и позволит занять достойное место на торговом рынке Дальнего востока.

Агрегатно-технологическая линия производства рыбных пельменей включает следующие операции и их техническое обеспечение.

Фарш минтая принимают в мороженых блоках, и подается на разморозку в дефростер, целью которого является доведение сырья до температуры, позволяющей использовать его для дальнейшей обработки.

Одновременно с разморозкой, подготавливают вспомогательные компоненты, для внесения их в фаршевую смесь, а также готовят тесто для оболочки пельменей. Муку просеивают на имеющемся мукопросеивателе МПМХ-01, затем разбавляют с водой в имеющемся тестомесе МТУ-50, для получения однородной густой, эластичной массы. Температура готового теста должна быть 26…28 °С.

Размороженный фарш подается в фаршемешалку Л5-ФМ2-150, где получают готовую начинку для пельменей, добавляя масло, соль, черный перец молотый, измельченные лук и чеснок в соответствии с рецептурой и перемешивают до однородного состояния.

Готовое тесто и фарш поступают в пельменный автомат, где происходит формовка пельменей.

Готовые пельмени подаются на заморозку в скороморозильный аппарат АПС-300. Замораживание пельменей происходит при температуре не выше минус 15 °С, продолжительность замораживания 3-4 часа. Конечная температура внутри пельменей должна быть не выше минус 10 °С.

После заморозки, пельмени поступают на сортировку и галтовку, где отсортировываются пельмени, имеющие нестандартный вес и форму, а также шлифуется поверхность пельменей на галтовочном комплексе ГК-300 для придания им гладкой формы.

После галтовки пельмени подают в имеющийся фасофочно-упаковочный полуавтомат «Стандарт-ЭД1», где готовую продукцию фасуют в пленочные пакеты, предельной массой продукта 1 кг. Далее упакованные пельмени подают на стол для укладки в ящики, фасуются, маркируются и отправляются на хранение и реализацию.

Для того, чтобы определиться при подборе оборудования, необходимо пересчитать эффективность использования имеющего оборудования на предприятии.

Расчет ведем по формуле:

,

где П_Л– часовая производительность линии, кг/ч;

П_ОБ – часовая производительность машины, кг/ч.

Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1 - Эффективность использования оборудования на предприятии ООО «Савос»

Оборудование	Эффективность использования, %
Мукопросеиватель МПМХ-01	40
Скороморозильный аппарат АПС-300	70
Галтовочный комплекс ГК-300	70
Тестомес МТУ-50	70
Фасофочно-упаковочный полуавтомат «Стандарт-ЭД1»	50

Пересчитав эффективность использования оборудования на предприятии, приходим к выводу, что оборудование используется не на полную мощность, поэтому можно использовать его в комплексе с обеспечением других технологических линий.

С целью совершенствования технологического процесса предлагается установить микроволновый дефростер АМТ2142 для разморозки мороженных блоков, так как в 10-ки раз сокращается время, необходимое для разморозки, причем без разрыва межмышечных тканей и окисления продукта. А так же высвобождаются полезные площади, занимаемые цехом дефростации, значительно снижаются производственные затраты, сохраняются органолептические свойства размораживаемого продукта, исключается риск бактериального заражения, производство полностью соответствует требованиям санитарных служб, короткие сроки окупаемости оборудования. А также на предприятии его можно будет использовать для расширения ассортимента продукции.

С целью повышения точности взвешивания при перемешивании продуктов предлагается установить смеситель для пищевых продуктов по Пат. № 1340810 РФ, В01 F7/02. Смеситель для пищевых продуктов отличаетсятем, что, с целью повышения точности взвешивания продуктов, каждая опора расположена между емкостью и станиной и состоит из верхнего и нижнего корпусов и расположенной между ними компенсационной пружины, при этом на верхнем корпусе укреплен опорный стержень, а нижний корпус снабжен винтовым фиксирующим домкратом, при этом каждый датчик установлен на последнем так, что опорный стержень контактирует с ним, а компенсационные пружины опор имеют различную силу упругости.

Поскольку предприятие адаптировано для выпуска ассортимента из мясного сырья, и по санитарным нормам и правилам не допускается использование одного оборудования для рыбных и мясных продуктов, кроме финишных операций, поэтому предлагается установить пельменный автомат П6-ФПВ. Процесс формования пищевых сред - один из самых сложных процессов пищевой технологии. Именно в этом процессе во всем многообразии проявляется весь диапазон физико-механических свойств формуемого материала. Поэтому конструкторские решения формующих машин полностью определяются технологическими свойствами соответствующей среды. Механизм и закономерности процессов формования исключительно сложны и требуют дальнейшего изучения и исследования с целью оптимизации функционирования оборудования по показателям производительности, энергозатрат и качества отформованных заготовок и изделий.

В таблице 2 представлены расчетные значения эффективности использования имеющегося оборудования в комплексе с внедряемой технологической линией производства рыбных пельменей.

Таблица 2 - Эффективность использования оборудования на предприятии ООО «Савос» после внедрения линии производства рыбных пельменей

Оборудование	Эффективность использования, %
Мукопросеиватель МПМХ-01	60
Скороморозильный аппарат АПС-300	90
Галтовочный комплекс ГК-300	90
Тестомес МТУ-50	90
Фасофочно-упаковочный полуавтомат «Стандарт-ЭД1»	80

Таким образом, на сегодняшний день на предприятии ООО «Савос» целесообразно расширять ассортимент, используя имеющееся оборудование на 70-90 % и также современное оборудование, которое занимает небольшую площадь и может обеспечить текущий процесс. В дальнейшем можно расширять производство, в таких направлениях как, например производство формованных изделий из рыбного фарша.

В настоящее время, в условиях рыночной экономики, крупные предприятия будут существовать в том случае, если будут выпускать продукцию конкурентоспособную и отвечающую мировым стандартам.

 

 

Код для цитирования: Скопировать