V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Пищевая промышленность России играет важную роль для экономической стабильности государства. Значительный прогресс пищевой промышленности основан на научных достижениях и техническом перевооружении, механизации и автоматизации основных технологических процессов производства.

К перспективным направлениям развития предприятия можно отнести увеличение производства за счет ввода новых мощностей, повышения выходов готовой продукции, в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов. Так же расширить ассортимент мясных продуктов, введение новых наименований, улучшение качества и повышение пищевой ценности мясных изделий, при необходимости заключать договора с новыми поставщиками.

На рынке мясной продукции в г. Владивостоке широко представлена продукция ООО «Элефант».

ООО «Элефант 08» введен в эксплуатацию 31 января 1998 года. В этот день началась выработка вареных и копченых колбас, деликатесов. В 2001 году руководство приняло решение о продвижении на рынок мясных полуфабрикатов.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства копчено-вареных мясных деликатесов

В состав ООО «Элефант» входит отдел продаж, действующий в основных направлениях: работа с предприятиями общественного питания, работа с розничными клиентами, работа с VIP клиентами, работа с оптовыми клиентами г. Владивостока и других городов Дальнего Востока.

На сегодняшний день предприятие предлагает покупателю широкий ассортимент продукции разных ценовых категорий, а так же под заказ это 25 наименований вареной продукции, 25 наименований полукопченой продукции, 20 наименований деликатесной продукции, холодец и 70 наименований полуфабрикатов – это мясная нарезка, котлеты, отбивные, рулеты, блинчики, фарши и т.д.

Целью данного исследования являлось исследование возможности расширения мощности производства копчено-вареных мясных деликатесов. На рисунке 1 представлена технологическая схема производства копчено-вареных мясных деликатесов.

Для обеспечения данной линии на предприятии имеется следующее оборудование:

Инъектор ИК-27

Технические характеристики:

Производительность 1500 кг/ч

Количество инъекционных игл 27 шт.

Количество тактов движения рамы 56 такт/мин.

Высота подъема игл 150 мм

Ширина конвейера 430 мм

Габаритные размеры 1400×700×1800 мм

Номинальная мощность главного двигателя 2,2 кВт

Номинальная мощность двигателя насоса 1,1 кВт

Напряжение 380 В

Вес 350 кг

Установка для массирования мяса 221-ФБ-300

Технические характеристики:

Объем емкости 300 л

Коэффициент загрузки 0,5-0,7

Глубина вакуума 0,6-0,7 кгс/см²

Число оборотов емкости 12 об/мин

Установленная мощность 1,75 кВт

Напряжение питания 380 ± 10 % В

Частота питания 50 ± 0,5 Гц

Габаритные размеры 1500×900×1500 мм

Масса 350 кг

Универсальная термокамера КОН-5

Технические характеристики:

Производительность 200-450 кг/ч

Вместимость 1,6 м³

Время разогрева камеры до 90 °С 8 мин

Темпиратура рабочей среды до 150 °С

Потребляемая мощность 20 кВт

Номинальная потребляемая мощность 2,2 кВт

Габаритные размеры 1200×1320×2500 мм

Занимаемая площадь 3,0 м²

Масса 650 кг

Вакуумная упаковочная машина NELKELMAN «Polar 80 KL»

Технические характеристики:

Установленная мощность 3 – 5 кВт

Производительность насоса 100 м³/ч

Продолжительность цикла 20 с

Габаритные размеры 920×790×1125 мм

Вес 316 кг

Напряжение 380 В

Установка для приготовления рассола GUENTHER

Технические характеристики:

Тип машины GMA 400

Вместимость, л 400

Длина, мм 1500

Ширина, мм 900

Высота, мм 2200

Высота воронки, мм 900

Емкость воронки, л 30

Производительность насоса, л/ч 5000

Мощность подключения, кВт 2,2

Мощность подключения с турбомешалкой, кВт 3,0

Вспомогательное оборудование:

Тележка для мясных туш 1200×800×1900 мм

Комплект ножей

Стол для обвалки и жиловки 2700×910×935 мм

Тележка ФЦ1В 850×720×720 мм

Рама универсальная 950×755×1560 мм

Расчет эффективности использования имеющегося на предприятии технологического оборудования ведем по формуле:

,

где П_Л– часовая производительность линии, кг/ч;

П_ОБ – часовая производительность машины, кг/ч.

Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1 – Эффективность использования оборудования

Технологическое оборудование	Эффективность использования. %
Инъектор ИК-27	20
Установка для массирования мяса 221-ФБ-300	100
Универсальная термокамера КОН-5	70
Вакуумная упаковочная машина NELKELMAN «Polar 80 KL»	40
Установка для приготовления рассола GUENTHER	30

Как показал анализ, поточная линия для производства мясных деликатесов используется не на полную мощность (таблица 1), т.к. установка для массирования мяса 221-ФБ-300, входящая в состав поточной линии использует свой ресурс полностью и не может обеспечить полную загрузку другого оборудования. Из этого следует, что для обеспечения интенсификации поточной линии производства деликатесной продукции необходимо поменять в линии установку для массирования мяса 221-ФБ-300 на более новый и усовершенствованный массажер и, таким образом, выход продукции можно увеличить минимум на 30 %.

Выбор конкретных параметров механической обработки зависит от вида сырья и типа оборудования и, как правило, осуществляется на каждом предприятии индивидуально.

С целью упрощения процесса оптимизации в данном разделе были изложены принципы, практические рекомендации и алгоритм решения этой достаточно сложной задачи.

Применение различных скоростей вращения барабана или рабочего органа обусловлено специфическими особенностями обрабатываемого сырья: мясокостное сырьё - массируют однократно при малых скоростях во избежании расслоения мышечной ткани, жира и костей; мякотное - в циклическом режиме для обеспечения развития при выдержке (отстое) ферментативных процессов созревания.

В некоторых конструкциях после отстоя сырья на выдержке предусмотрено вращение рабочего органа в направлении, противоположном применяемому на первом этапе. Чередование направления движения дает возможность увеличить степень равномерности обработки сырья.

В последнее время в отечественной и зарубежной практике стали широко применяться такие способы обработки сырья, как массирование под вакуумом (0,25-0,5х105 Па).

Интенсифицирующее действие вакуумирования на процесс посола обусловлено растяжением и утончением мембран и оболочек, увеличением диаметра микрокапилляров, удалением из сырья воздушных и газовых пузырьков, что в совокупности обеспечивает более равномерное и быстрое проникновение и распределение посолочных веществ в мясе.

Кроме того, вакуумирование существенно снижает степень контакта продукта с кислородом воздуха, что улучшает цвет, аромат и вкус готовой продукции.

К преимуществам вакуум-механической обработки следует также отнести:

- более низкий уровень вероятной микробиологической обсемененности сырья, что предопределяет более высокую стабильность готовой продукции при хранении;

- отсутствие пенообразования на поверхности сырья;

- меньший выход белковых веществ из сырья в рассол;

- высокую монолитность и сочность готовой продукции;

- повышенный выход после термообработки.

Дальнейшим развитием процесса массирования являются имеющиеся технико-технологические предложения по проведению вакуум-массирования в условиях чередования воздействий пониженного (вакуум) и повышенного (на уровне атмосферного) давлений в процессе механической обработки сырья, что может оказаться весьма эффективным при работе с костными отрубами:

- нет никакой необходимости выдерживать сырье после шприцевания до начала массирования;

- при применении многокомпонентных рассолов, содержащих соевые белковые изоляты и каррагинан, уровень введения рассолов может составлять от 20 до 100% к массе сырья; при этом для сохранения органолептических показателей следует использовать пищевые красители и усилители вкуса;

- при шприцевании следует вводить в сырьё не менее 2/3 от объема расчетного количества рассола - остальной можно добавить непосредственно в массажер. Однако при этом выход готовой продукции будет несколько ниже по сравнению с тем, что был бы получен при полном введении рассола в мясо шприцеванием перед массированием;

- не рекомендуется вести процесс массирования сырья при наличии в аппарате свыше 4-5% свободного рассола;

- в процессе массирования температуру сырья следует поддерживать на уровне 0±4 °С во избежание последствий микробиологического характера;

- чрезмерное увеличение продолжительности массирования (или тумблирования), сопровождаясь естественным увеличением нежности сырья, может приводить одновременно к таким негативным последствиям, как:

- повышенные потери отделяющейся влаги при последующей термообработке;

- появление резиноподобной консистенции;

- деструктурирование морфологических элементов сырья;

- наличие «размытого» текстурного рисунка на разрезе;

- увеличение уровня микробиологической обсемененности.

Таким образом, целевыми функциями становятся такие параметры, как отсутствие необходимости выдерживать сырье после шприцевания до начала массирования; при применении многокомпонентных рассолов, содержащих соевые белковые изоляты и каррагинан, уровень введения рассолов составляет от 20 до 100 % к массе сырья, при этом для сохранения органолептических показателей возможно использовать пищевые красители и усилители вкуса.

Выбирая новый массажер, было рассмотрено несколько машин (результаты представлены в таблице 2).

Таблица 2 – Сравнительные характеристики массажеров

Тип, марка массажера	Преимущества	Недостатки
GR-500	вместительный	большая мощность N = 1,65 кВт
УВМ-100	вместительный	большая мощность N = 1,75 кВт и большие габариты 2100×1250×850
МА-300	вместительный	большая мощность N = 1,5 кВт
ИПКС-107	вместительный, небольшая мощность N = 1,0 кВт и небольшие габариты 1500×1400×1500 мм	-

Таким образом, для обеспечения интенсификации производства деликатесной продукции необходимо поменять установку для массирования мяса 221-ФБ-300 на массажер ИПКС-107.

 

 

Код для цитирования: Скопировать