V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Безглютеновые продукты становятся всё более популярными. Главная причина тому – увеличение числа людей, страдающих от аллергии, при которой потребление любого продукта с содержанием глютена представляет потенциальную опасность. Чувствительность к глютену – это аутоиммунное нарушение, означающее, что когда человек употребляет пищу, содержащую глютен, его иммунная система резко на это реагирует. В отличие от многих других видов аллергии, аллергия к глютену может вызвать серьёзное нарушение работы желудочно-кишечного тракта и нанести вред организму. Около 1% населения страдает аллергией к глютену. Глютен или же клейковина – это протеин, который в наибольшем количестве содержится во ржи, пшенице и ячмене. Он состоит из двух составляющих: глиадина и глютенина. Глютен можно обнаружить во многих углеводных продуктах, в том числе, и хлебе. Он используется и как добавка к другим продуктам для их стабилизации. Это могут быть самые разнообразные продукты, например, мороженное или кетчуп. Глютен часто добавляют при приготовлении еды, чтобы сделать её более вязкой.

Кукуруза, картофель, рис, соевые бобы, гречка, пшено считаются свободными от глютена. В этой связи актуальной задачей пищевой промышленности является разработка новых технологий многокомпонентных безглютеновых продуктов с длительным сроком годности. При этом важнейшим условием при создании рецептурных композиций должна быть их высокая пищевая и биологическая ценность, с одновременно низкой себестоимостью. К таким продуктам в полной мере можно отнести сухие растительные каши. Сухие растительные каши, представляют собой продукты, состоящие из смеси различных круп (хлопья), фруктово-овощных добавок, сушеных плодов, ягод, сахара или сахарозаменителей, молочного белка, пребиотиков, или механическую смесь рецептурных ингредиентов, предназначенных для употребления в пищу в качестве крупяных блюд. В питании населения они занимают одно из приоритетных мест и пользуются большим спросом. Основной компонент разработанных безглютеновых каш - хлопья: пшенные, рисовые в различных сочетаниях. Зерновые и злаковые культуры, а также продукты их переработки – хлопья, богаты белками, минеральными веществами, витаминами, углеводами, в т.ч. полисахаридами, но качественный и количественный состав их не одинаков.

Основные ингредиенты рецептуры смешивали порошком моркови, тыквы сушеной, яблоками, абрикосами, ягодами черники, вишни, клубники, льняной мукой и т.д. Комбинации таких добавок могут быть чрезвычайно разнообразны. В этом смысле каши заметно отличаются от других пищевых концентратов высоким содержанием комплекса полезных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Кроме этого значительную долю сырья для каш составляют зерновые и злаковые культуры, с ними в организм человека попадают пищевые волокна. Это дает возможность рекомендовать каши людям для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, холестеринового обмена, другими нарушениями обмена веществ.

Нами разработан новый ассортимент сухих растительных каш. При разработке рецептур каш учитывали наличие местного сырья, нормы потребления основных пищевых веществ, особенности технологии производства продукта и потребительские свойства готового изделия.

Образец №1 – безглютеновая овощная каша 2-х злаковая

Данная композиция характеризуется сбалансированностью по минеральному составу (достаточное содержание железа, магния, калия и фосфора), овощные добавки моркови и тыквы дополняют и минеральный состав (железо, кобальт, магний, калий, фосфор, кальций, медь) и особенно витаминный (С, Е, К, β – каротин, группа В, РР), добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами.

Образец №2 –безглютеновая 2-х злаковая каша с тыквой, яблоками и абрикосами

Данная композиция характеризуется сбалансированностью по минеральному составу, витаминам (группы В, Е, РР, β – каротин), достаточным содержанием клетчатки. Добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами, витаминами (группы В, Е, К, Т, β – каротином, витамином С). Минеральными веществами – железом, кальцием, калием. Добавка яблок и абрикос обогащает минеральный состав калием, железом, натрием и витаминами – витамином С, β – каротином, простыми сахарами.

Образец № 3 – безглютеновая 2-х злаковая каша с ягодами Данная композиция характеризуется сбалансированностью по минеральному составу (достаточное содержание железа, селена, калия, фосфора, магния и кальция), витаминам (группы В, Е, РР, β – каротин), достаточным содержанием клетчатки. Ягодные добавки обогащают кашу простыми сахарами, пектиновыми веществами, антиоксидантами. Минеральный состав обогащается натрием, калием, кальцием, железом, магнием, витаминный – витамином С, РР, В.

На данный ассортимент сухих каш разработан стандарт организации и технологические инструкции по их производству.

Код для цитирования: Скопировать