V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

На современном этапе развития человечества проблема обеспечения населения продуктами питания приобретает все большую актуальность. Это связано с нерациональным использованием имеющихся земельных ресурсов, их истощением, загрязнением, общим загрязнением биогеосферы, с нерешением глобальных проблем человечества.

Одним из важнейших путей решения проблемы питания является более широкое использование морских биологических ресурсов, так как они являются источниками высокоусвояемых полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, других жизненно необходимых для организма человека биологически активных соединений.

Морские биологические ресурсы являются источниками пищевых, лекарственных, технических и кормовых веществ и рациональное использование богатств Мирового океана является для человечества актуальной и перспективной задачей. Рационально использовать эти биоресурсы традиционными технологическими методами невозможно, поэтому необходимо разрабатывать и внедрять в промышленность новые рациональные и эффективные направления переработки сырья на основе комплексной безотходной, ресурсосберегающей и экологически чистой технологии с учетом максимально полного использования.

В настоящее время в рыбной промышленности наблюдается активный поиск новых объектов промысла, которые еще совсем недавно считались неперспективными. Снижение добычи рыбы приводит к тому, что и потребители и производители все более настойчиво обращают свой взгляд на нерыбных гидробионтов, что объясняется особенностями их гастрономических свойств, а также своеобразием химического состава. В прибрежных районах Дальнего Востока активно развивается промысел двустворчатых моллюсков, имеющих для этого достаточную биомассу. Они представляют собой перспективные объекты для получения деликатесных пищевых продуктов общего и лечебно-профилактического назначения. В настоящее время добыча двустворчатых моллюсков существенно возрастает из года в год. Из съедобных мягких тканей зарывающихся двустворчатых моллюсков используется только двигательный мускул (так называемая нога), которая у двустворчатых моллюсков имеет массовую долю от 6,5 до 17,5% (в зависимости от вида) [1]. Другие пищевые части моллюска – мантия, мускул-замыкатель (аддуктор), являющиеся источников белков и биологически-активных веществ остаются невостребованными и в основном отправляются в отходы, что является не рациональным, так как с одной стороны загрязняет окружающую среду, со второй – ограничивает перспективы использования ценных биологически активных веществ гидробионтов в питании человека. Использование данных тканей моллюсков для создания функциональных пищевых продуктов поможет одновременно решить две проблемы: создание безотходных экологически чистых технологий их переработки и повышение доли полноценных белков и биологически-активных веществ в рационе современного человека.

Объектом исследования выбрана достаточно крупная, широко распространенная на Дальнем Востоке ракушка анадара Броутона (Anadara broughtoni). Мягкие ткани составляют 35,6% для анадары массы всего моллюска. Массовая доля съедобных частей составляет 23,7%.

В зависимости от размера и массы моллюска массовое соотношение мягких тканей меняется, но общие закономерности сохраняются: самый большой орган – двигательный мускул (25-37% от массы мягких тканей), затем следует мантия (15,7-18,4% от массы мягких тканей) и мускул-замыкатель (12,7-13,2% от массы мягких тканей) [2].

У моллюска самой обводненной является мантия – содержание воды 86,8%, минимальное содержание воды в аддукторе - 72,7%. Самое высокое содержание белка соответственно в аддукторе – 22,5%, в мантии - 8,3%. Нога занимает промежуточное положение между ними – воды 79,1%, белка – 16,9%. Данные химического состава говорят о существенном содержании углеводов – от 1,8% в ноге до 2,4% в аддукторе.

Содержание свободных аминокислот в анадаре составляет 818 мг/100 г сырой ткани Среди них наибольшее количество таурина (405 мг/100г) и цитрулина (82 мг/100г). В составе свободных аминокислот анадары обнаружены ароматические, дикарбоновые, серусодержащие, алифатические и нейтральные аминокислоты.

Для проведения ферментативного гидролиза ферментный препарат выбрали по оптимальному значению рН для проявления активности, совпадающему с диапазоном растворов коллагенового сырья (рН 7-9). Затем вносили ферментный препарат коллагеназа в виде водного раствора в соответствии с характеристикой препарата в концентрации 60 единиц активности на 1г белка субстрата, обеспечивающей максимальный гидролиз. Для получения гидролизата в качестве сырья использовали пищевые ткани моллюска – мускул, аддуктор и мантию.

На основании полученных результатов оптимальная продолжительность ферментативного гидролиза мягких тканей анадары с использованием ферментного препарата коллагеназа составляет 6 часов для всех выбранных биообъектов.

Полученные гидролизаты из тканей анадары были использованы в качестве структурообразующих компонентов в технологии получения пищевого функционального эмульсионного продукта – майонеза. В качестве дополнительного эмульгатора использовалась обезжиренная соевая мука в количестве 3%. Исследования показали, что гидролизаты из тканей анадары обладают структурообразующими свойствами, обеспечивающими создание эмульсии и одновременно вносят в рецептуру майонеза биологически активные вещества гидробионтов. Полученный эмульсионный продукт имел среднюю калорийность, повышенную пищевую и биологическую ценность, но в то же время по органолептическим характеристикам не отличался от традиционного.

Использование в технологии функциональных эмульсионных соусов биологически активных веществ морской природы, в частности двустворчатых моллюсков, является перспективным направлением, позволяющим получать новые пищевые продукты, обладающие различными лечебно-профилактическими свойствами, и одновременно создавать малоотходные и экологически чистые технологии переработки двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона.

Список литературы

1. Аюшин, Н.Б. Азотистые экстрактивные вещества в тканях дальневосточных моллюсков / Н.Б.Аюшин, И.П.Петрова, Л.М.Эпштейн // Изв.ТИНРО.-1999. – Т.125. – С.52-56.

2. Гришин, А.С. Фракционный состав белков мышечной ткани анадары и его изменения при термообработке / А.С. Гришин, Т.А. Давлетшина, С.В. Леваньков, Л.В. Шульгина // Известия ТИНРО. - 2004. – Т. 138. – С. 368 – 380.

Код для цитирования: Скопировать