БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА - Студенческий научный форум

V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Личный портфель

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА

Табакаев А.В. 1
1Дальневосточный федеральный университет, филиал в г.Находке
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Разработка новых рецептур и технологий комбинированных, функциональных, обогащенных продуктов питания приобретает в настоящее время все большую актуальность, учитывая тенденции здорового питания и необходимость расширения ассортимента такого вида продукции. Необходимо более широко использовать возможности обогащения традиционных продуктов питания. Перспективными компонентами обогащения продуктов могут являться специфические биологически активные вещества морских беспозвоночных, в частности таурин и другие свободные аминокислоты двустворчатых моллюсков. Одним из методов, позволяющих использовать специфические БАВ беспозвоночных для обогащения пищевых продуктов является гидролиз как кислотный, так и ферментативный и гидротермическая экстракция. Полученные гидролизаты и экстракты могут активно использоваться как источники специфических БАВ нерыбных гидробионтов для обогащения молочных, мясных, масложировых эмульсионных и других групп продуктов.

Исходя из перспективности использования для обогащения различных групп пищевых продуктов получены ферментативные гидролизаты, кислотные гидролизаты и гидротермические экстракты из двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона: спизулы сахалинской (Spisulasachalinensis);анадары Броутона (Anadarabroutoni), и гребешка приморского (Pecten(Patinopecten)yesoensis). Для получения гидролизатов и экстрактов использованы пищевые части моллюсков, не находящие применения в настоящее время из-за особенностей своего химического состава – мантия, двигательный мускул с механическими повреждениями.

В связи с тем, что морские гидробионты обладают способностью накапливать токсичные элементы, которые при химическом, гидротермическом и ферментативном гидролизе могут переходить в экстракт, а в дальнейшем и в пищевой продукт, вопросы безопасности являются первоочередными. На основании этого проведен анализ безопасности полученных гидролизатов и экстрактов. Экспериментальные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели безопасности гидролизатов и экстрактов

объект

содержание токсичного элемента, мг/кг

 

Cd

Hg

As

Нормативные значения, мг/кг

10,0

2,0

0,2

5,0 мкг/кг

гидротермический экстракт из

мантии гребешка

1,5+0,07

0,5+0,023

0,05+0,0023

1,0+0,049

мантии спизулы

2,3+0,11

0,3+0,013

0,03+0,0013

1,2+0,057

мантии анадары

3,2+0,15

0,4+0,018

0,02+0,0009

1,3+0,062

мускула спизулы

2,0+0,10

0,2+0,010

0,01+0,0005

1,5+0,071

мускула анадары

1,5+0,07

0,5+0,021

0,01+0,0004

1,1+0,052

мускула кукумарии

2,5+0,12

0,7+0,033

0,02+0,0008

1,0+0,047

кислотный гидролизат из

мантии гребешка

1,8+0,08

0,3+0,014

0,03+0,0014

1,0+0,048

мантии спизулы

3,0+0,13

0,5+0,021

0,02+0,0010

0,8+0,038

мантии анадары

2,5+0,12

0,6+0,028

0,05+0,0022

1,1+0,051

гонад гребешка

1,8+0,09

0,4+0,019

0,04+0,0020

0,96+0,047

мускула анадары

2,8+0,13

0,7+0,034

0,02+0,0010

1,2+0,060

мускула спизулы

3,5+0,17

0,4+0,020

0,03+0,0015

1,4+0,069

мускула кукумарии

2,6+0,12

0,3+0,014

0,03+0,0013

1,0+0,049

ферментативный гидролизат из

мантии гребешка

2,0+0,09

0,4+0,020

0,03+0,0013

1,6+0,080

мантии спизулы

1,8+0,08

0,3+0,015

0,02+0,0010

1,8+0,090

мантии анадары

1,5+0,07

0,5+0,023

0,05+0,0022

1,3+0,063

мускула спизулы

2,2+0,11

0,2+0,010

0,03+0,0014

1,7+0,082

мускула анадары

2,0+0,10

0,3+0,015

0,02+0,0010

1,2+0,060

гонад гребешка

2,1+0,10

0,3+0,014

0,03+0,0012

1,0+0,045

На основании экспериментальных определений установлено, что исследуемые гидролизаты и экстракты являются безопасными, содержание токсичных элементов не превышает допустимые нормы.

Просмотров работы: 1113