V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В современной пищевой промышленности в настоящее время идет активный поиск путей использования как новых нетрадиционных видов сырья, так и новых подходов к процессам обработки. Определяющим фактором для целенаправленного использования получаемых биотехнологических модификаций является состав продуктов ферментативного гидролиза сырья, определяющий как биологическую ценность, так и функционально-технологические свойства, что немаловажно при использовании в структурированных пищевых продуктах.

Целью исследования было определение рациональных параметров получения ферментативных гидролизатов из сырья морского происхождения с заданными функционально-технологическими свойствами. Ферментативному гидролизу подвергали мягкие ткани двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона: гребешка приморского, анадары Броутона и спизулы сахалинской, которые в настоящее время считаются отходами переработки из-за высокого содержания коллагена и специфических структурных свойств и не находят широкого применения в традиционных пищевых технологиях.

Экспериментально установлено, что для получения ферментативных гидролизатов с максимальными функционально-технологическими свойствами рациональными параметрами являются: гидромодуль 1:1-1,5; температура 45 ⁰С; продолжительность 2-8 часов; размер частиц 3-7 мм; активность ферментного препарата 2,5-3,0 ПЕ/г сырья.

Таким образом, ферментативный гидролиз позволяет получать битехнологические модификации из морского сырья животного происхождения с управляемыми функционально-технологическими свойствами, что может быть использовано в пищевых технологиях.

Код для цитирования: Скопировать