V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Быстро возрастающая численность населения Земли и недостаточная обеспеченность его пищей в сочетании с напряженным состоянием запасов многих традиционных промысловых объектов в Мировом океане, не позволяющим существенно повысить современный объем их вылова, стимулирует создание и развитие технологий, позволяющих наиболее рационально использовать морские биоресурсы.

Решение этих задач диктуется также и требованиями экологических проблем, стоящих перед рыбной промышленностью.

В настоящее время ведется активных поиск новых пищевых источников из сырья морского происхождения и активного вовлечения их в пищевой рацион человека. В Дальневосточном регионе в последние 10-15 лет разрабатываются технологии пищевого применения новых объектов промысла, в т.ч. и двустворчатых моллюсков, относящихся к клеммам. В первую очередь, это касается зарывающихся двустворчатых моллюсков спизулы сахалинской и анадары Броутона. Разработаны технологии получения соленой и консервированной продукции из них. Но в то же время, при их переработке в пищевых целях используется двигательный мускул, а мантия, составляющая 3,1-4,6% от массы моллюска считается отходом и не находит практического применения.

С целью рационального использования биологически активного сырья морского происхождения, в частности зарывающихся двустворчатых моллюсков анадары Броутона и спизулы сахалинской разработаны технологии получения из мантии и двигательного мускула ферментативных гидролизатов. Полученные гидролизаты могут быть в дальнейшем использованы в технологии других продуктов, в частности масложировых эмульсионных, быстрорастворимых приправ, молочных и других, как источники специфических БАВ нерыбных гидробионтов. На основании этого изучение параметров ферментативного гидролиза различных частей двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона является актуальной задачей.

Анализ химического состава, и в частности состава белков выбранных объектов, показал, что в них значительна доля коллагена, что определяет выбор фермента. В качестве критериев выбора перспективного ферментного препарата определили оптимальное значение рН для проявления активности, совпадающее с диапазоном растворов коллагенового сырья (рН 7-9) и коллагенолитическую активность. На основании этих критериев выбран ферментный препарат Савиназа.

В качестве субстрата использовали предварительно термически обработанное измельченное сырье - гидромодуль 1:2, температура 100⁰ С, время 30 минут с целью термической денатурации коллагена. Затем в виде водных растворов вносили ферментный препарат в соответствии с характеристикой препарата в концентрации 60 единиц активности на 1 г белка субстрата, обеспечивающей максимальный гидролиз.

В связи с тем, что ферментативный гидролиз протеолитическими ферментами направлен в первую очередь на модификацию белковых веществ нативного сырья, изучали накопление растворимого белка в гидролизатах.

Полученные данные показывают, что при любой продолжительности гидролиза максимальное содержание белка определено в гидролизате гонад гребешка и мускула анадары, что объясняется высоким содержанием белка в нативном сырье и его большей лабильностью к действию протеаз, чем белки других выбранных биообъектов. Определено, что накопление белка в различных гидролизатах зависит от времени процесса – при продолжительности 2 – 4 часа максимум наблюдается в гидролизате мантии спизулы, при продолжительности 6-8 часов – в гидролизате мантии анадары.

С увеличением продолжительности процесса содержание белка возрастает во всех полученных гидролизатов, но степень увеличения для разных гидролизатов различная – максимальная степень (3,33 и 3,06 раза) наблюдается в гидролизатах мускула и мантии спизулы. Это свидетельствует о том, что выбранный ферментный препарат наиболее приемлем для расщепления белков именно тканей спизулы. Минимальное накопление белка отмечено для гидролизатов тканей анадары – 1,65 раза для гидролизата мантии и 1,96 раза для гидролизата мускула.

Кроме белковых веществ, в гидролизатах несомненно присутствуют пептиды и свободные аминокислоты (САК) и их количество тоже должно быть связано с условиями процесса. Полученные данные изучения содержания пептидов и САК от продолжительности гидролиза показывают, что в основном увеличение содержания САК идет в течение первых 6 часов гидролиза, последующий гидролиз несущественно влияет на этот параметр гидролизатов. Максимальное содержание САК определено в гидролизате мускула анадары, минимальное – в гидролизате мантии анадары.

Код для цитирования: Скопировать