V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Аннотация: в работе изучена характеристика печеночных паштетов и проведена оценка качества.

Ключевые слова: паштет, характеристика, исследование, качество, результат.

В наше время в продуктах ценится быстрота приготовления и дешевизна, а химическая промышленность постаралась, чтобы это все еще и было вкусно. Печеночный паштет оказался на пике популярности, быстро и вкусно, открыл баночку, сделал бутерброды на работе или дома, чтобы сбить острое чувство голода, да и для гостей не плохо.

Сегодня у потребителя есть широкий выбор мясных продуктов, среди которых особое место занимают паштеты.

Паштет являются резервным продуктом, который используется потребителями, ведущими активный образ жизни. Это сравнительно недорогой вариант завтрака, обеда или ужина, что делает его так называемым «народным» продуктом. В связи с этим, тема научно-исследовательской работы представляется актуальной.

Определение гласит, паштет (итал. pastetto) – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. приготовленный особым образом [1]. Паштет еда универсальная. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Печеночный паштет считается деликатесом. Знаменитый французский «Фуа гра» (pate de fois gras) - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества. Паштет называется везде по-разному. Во Франции — pate, в Италии — pasticcio, по-немецки это звучит как pastete, в грузинской кухне овощной паштет называют "пхали". Но суть-то у этого блюда одна — очень мелко изрубленный и протертый в пасту основной продукт с добавлением ароматных ингредиентов и специй.

Изобретение печеночного паштета связано с именем французского повара Жаном Пьером Клозом. В 1778 году в Эльзасе, по приказу маршала Франции и правителя Страсбурга Маркиза де Контада. Фуа-гра очень быстро завоевало сердца всех французов. С тех пор паштет из гусиной печенки является блюдом номер один французской национальной кухне.

Во Франции, «паштетными» провинциями с давних пор считаются Перигор и Гасконь. Эти места, по мнению французов, являются родиной знаменитого паштета из гусиной печени, сюда съезжаются гурманы со всего света, чтобы полакомиться нежнейшим творением кулинарии - фуа-гра! [2]

Целью научно-исследовательской работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества печеночных паштетов.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: 1. Изучение теоретических представлений о печеночных паштетах.

2. Оценка органолептических показателей качества печеночных паштетов.

Объект исследования: - печеночные паштеты, реализуемые в супермаркете «Горный».

Из имеющихся в супермаркете «Горный» разновидностей печеночного паштета нами были отобраны 3 образца для исследования ( таблица 1).

Таблица 1

Информационное обеспечение печеночных паштетов

	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Производитель	ГЛАВПРОДУКТ ЗАО «Орелпродукт»,303030, Россия, Орловская область, г. Мценск,д. 2	Елинский пищевой комбинат ООО «Елинский пищевой комбинат», Россия, 141422, Московская область,Солченотский район,д.20	Наme ЗАО «Хаmе ФУДС» 601270, Владимирская область, Создальский район, паселок Беголюково, д. 35
Наименование	паштет нежный из говяжьей печени	паштет из говяжьей печени без консервантов	паштет и говяжьей печени
Масса нетто, г, заявлено/ фактически	250 / 242,3	250 / 243,2	250 / 250,1
Цена, руб.	-22	-24	-31
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	16,5/4/6	3,7/20/5.3	12/ 12,5/ 1,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г	188,5	169	216
Состав	печень говяжья, вода, крупа манная, лук, мука, морковь, молоко сухое, соль, зелень, каррагинан, перец душистый, нитрит натрия.	печень говяжья, вода, шпик свиной, соль, лук, масло растительное, специи.	печень говяжья, вода, соль, лук, специи, соевый концентрат, каррагинан.
Маркировка	наименование предприятия-изготовителя; адрес предприятия-изготовителя; товарный знак (при его наличии); полное наименование консервов; обозначение нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ); масса нетто; состав; пищевая ценность; энергетическая ценность; дата выработки; срок хранения консервов со дня выработки; условия хранения; способ подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию; штрих-код; отметка о сертификации; процент посторонних синтетических (искусственных) примесей (пищевых добавок).	наименование предприятия-изготовителя; адрес предприятия-изготовителя; товарный знак (при его наличии); полное наименование консервов; обозначение нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ); масса нетто; состав; пищевая ценность; энергетическая ценность; дата выработки; срок хранения консервов со дня выработки; условия хранения; способ подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию; штрих-код; отметка о сертификации; процент посторонних синтетических (искусственных) примесей (пищевых добавок).	наименование предприятия-изготовителя; адрес предприятия-изготовителя; товарный знак (при его наличии); полное наименование консервов; обозначение нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ); масса нетто; состав; пищевая ценность; энергетическая ценность; дата выработки; срок хранения консервов со дня выработки; условия хранения; способ подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию; штрих-код; отметка о сертификации; процент посторонних синтетических (искусственных) примесей (пищевых добавок).
Соответствие ГОСТ	соответствует	соответствует	соответствует

Сравнительные испытания проводились в соответствии с методическими рекомендациями и включали в себя оценку, органолептических показателей, таких как внешний вид, цвет, консистенция запах, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление о товаре, включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Консистенция различных групп продовольственных товаров характеризуется обычно несколькими словесными определениями.

Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка[3]. Полученные в ходе исследований результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты органолептических показателей

Показатели	Образцы
	1	2	3
Внешний вид	масса коричневого цвета с включениями	светло-коричневая масса с вкраплениями	однородная масса светло-коричневого цвета
Соответствие ГОСТ	допускается	не соответствует	соответствует
Консистенция	плотная, неоднородная	пастообразная с упругими включениями	пастообразная однородная
Соответствие ГОСТ	не соответствует	не соответствует	соответствует
Запах	сладкий, выражен запах специй	сильный запах специй	свойственный данному виду изделия запах
Соответствие ГОСТ	соответствует	не соответствует	соответствует
Вкус	вкус специй	вкус жира и специй	свойственный данному виду изделия вкус
Соответствие ГОСТ	соответствует	допускается	соответствует

По результатам органолептических показателей, можем сказать, что:

По внешнему виду только у образца №3 нет посторонних включений и примесей.

Ни на одной банке не было ключика для легкого вскрытия.

По консистенции образец №1 и №2 имеют неоднородную консистенцию, с включениями. У образца №3 недостатков не было.

Запах у образца №1- сладкий, у образца №2 –выражен сильный запах специй, образец №3 имеет свойственный данному виду изделия запах.

Также оценили вкусовые качества паштетов и проверили их состав. У образца №1 преобладает вкус специй, у образца №2- вкус жира и специй, образец №3 соответствует требованиям стандарта.

Всоставе всех протестированных образцов заявлено наличие печени. По основным компонентам состав соответствовал заявленному.

В результате исследований получили:

- Образец №1 частично соответствует требованиям ГОСТ.

- Образец №2 не соответствует требованиям ГОСТ.

- Образец №3 полностью соответствует требованиям ГОСТ.

Таким образом, по данным исследованиям выявили, что только образец №3 марки «Hame» может свободно реализоваться в торговой сети г. Нальчик.

Отличительной особенностью этого продукта являются достаточно нежная и однородная консистенция, сладковатый вкус и хорошо выраженный запах, свойственный печеночному паштету.

При покупке печеночного паштета предлагается любителям, обращать внимание на следующее:

- паштет должен быть изготовлен только в соответствии с ГОСТ;

- банка должна быть без вмятин, ржавчин, искривлений;

- маркировка должна быть доступной, достоверной, полной и т.д.

- должны быть обязательно указаны дата производства и срок хранения.

Список использованной литературы

1. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М., 2000.

2. Шепелев А.Ф., Консухов О.И. Экспертиза мяса и мясных товаров. -

Ростов-на Дону, 2001г.

3. ГОСТ 15168-70. Консервы мясные. Печень в собственном соку. Технические условия.

Код для цитирования: Скопировать