V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Халвичный завод «Нальчикский» был образован в 1925 г. на базе артели «Пищевкуспром», находившейся в подчинении Кабардино-Балкарской промкооперации. В 1955 г. артель была преобразована в Плодоовощной завод Министерства промышленно-продовольственных товаров КБАССР, который, в свою очередь, был переименован в 1961 г. в Халвичный завод. В 1996 г. на баланс Халвичного завода был передан пивзавод, построенный в 1937 г, а в марте 2001 г. в доверительное управление получен контрольный пакет ОАО «Маслобойный завод «Нальчикский». В настоящее время Халвичный завод "Нальчикский" является акционерным обществом открытого типа, со смешанной формой собственности. Учредителем является Госкомимущество КБР, которому принадлежит 25%.

ОАО Халвичный завод «Нальчикский» является одним из крупнейших предприятий на Северном Кавказе по производству подсолнечной халвы, на его долю приходится около 40% её выпуска по региону. Основными конкурентами на продовольственном рынке халвы КБР являются Самарская, Саратовская, Кировская, Новосибирская, Ленинградская, Пензенская, Читинская области, Чувашия, Удмуртия, Башкирия, Татарстан, Дагестан, Бурятия и др.

Халва - самая популярная восточная сладость, которая известна с V века до н.э. На халвичном заводе «Нальчикский» халву производят из семян подсолнечника, кукурузной патоки, сахара и отвара чудодейственного колючелистника, дающего продукту пышность и нежный кремовый цвет. В ассортимент входит халва с добавлением изюма, арахиса и ванили, а также шоколада. Халва это продукт с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер изготовляют халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную.

Вместе с тем, в соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты, ванилин и другие добавки. В ассортимент каждого вида входят такие подвиды как: кунжутная – ванильная (с добавлением ванилина), Шоколадная (с добавлением какао-порошка), Новинка (с добавлением какао тертого), Рада (глазированная шоколадом); арахисовая – ароматизированная (с добавлением ванильной эссенции), Шоколадная (с добавлением какао-порошка); подсолнечная – ванильная (с добавлением ванилина), Шоколадная Восход (с добавлением какао тертого); из ореха кешью– южная (с добавлением какао); комбинированная– восточная (из кунжута и ореха кешью), любительская (из кунжута и арахиса). ОАО Халвичный завод «Нальчикский» выпускает следующие виды халвы: подсолнечная «Рада», ванильная, молочная, шоколадная, с изюмом, с арахисом, молочная с изюмом.

Для оценки показателей качества халвы в условиях промышленного производства использовали два метода: органолептический и лабораторный. Органолептическим или методом открытой дегустации, согласно ГОСТ 6502-94 определяли такие качественные показатели халвы как: вкус, запах, внешний вид, структура, консистенция, размер и масса изделий, которые нормируются массой определенного числа штук или числом штук в 1кг. Дегустация проводится в специально подготовленном светлом помещении с температурой 16-22^оС, то есть такой, которая в данном климатическом районе считается комнатной, при относительной влажности воздуха 70-75%.

Объектами исследований были: образец № 1 - «Подсолнечная», образец № 2 - «Арахисовая», образец № 3 - «Шоколадная», образец № 4 - «Кунжутная», образец № 5 - «Ореховая».

Анализ торгового ассортимента и оценка качества халвы позволяет сделать ряд выводов.

1. Результаты органолептических показателей качества исследованных образцов халвы халвичного завода «Нальчикский» позволил выявить:

• Низкие показатели качества продемонстрировали халва «Кунжутная», где остро ощущается привкус горечи и запах горелого кунжута; цвет темно-кремовый, вместо кремового; консистенция нарушена из-за утолщенных волокон карамельной массы; на поверхности халвы четко видно превышение нормативов влаги, выраженная липкостью поверхности – 3,5 баллов.

• В халве «Шоколадная» выявлен привкус горелого, горького шоколада, цвет темно-коричневый, карамельная масса трудно режется из-за нарушения технологии её производства, обнаружены уплотненные волокна карамельной массы из шоколада, на поверхности халвы выявлены поседение, глазурь не полностью покрывала халву, обнаружены подтеки – 3,6 баллов.

• Высокие, отвечающие требованиям ГОСТ 6502-94 показатели демонстрировал, образец №1 халва «Подсолнечная». Средний балл органолептических показателей составил 9,8 баллов.

1. По результатам физико-химических показателей качества выявлено:

• содержание лузги превышает установленные нормы в 1,9 раз в халве «Шоколадная», «Кунжутная»-1,8, «Ореховая»-1,6 и в «Арахисовая»-1,3 раза. Соблюдены нормы содержания лузги в пересчете на сухое вещество только в халве «Подсолнечная».

• Соответствовали норме 28,0-34,0% по содержанию жира все образцы за исключением халвы «Кунжутная», доля этого показателя превысила норму на 1,4%.

• По массовой доле общего сахара соответствовали норме, установленной при составлении рецепта все образцы халвы.

• Содержание золы в образцах халвы не превышал нормы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 6502-94. Халва: Общие технические условия.

2. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник для вузов. – М.: МЦФЭР, 2009. - 800с.

3. Жиряева Е.В. Товароведение: учебное пособие для вузов. - 2-е изд. - СПб.: ПИТЕР, 2002. - 416с.

4. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учеб. пособие / В.И. Криштафович, С.В. Колобов. - М.: Дашков и К, 2006. - 124с.

5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. - М.: Норма, 2008. - 448с.

6. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров (изоматериал): комплект наглядных пособий. Плакаты- 1-е изд. / Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - М.: Образов.-изд. центр Академия, 2005. – 30с.

7. Экономика предприятия: учебное пособие для вузов / под ред. проф В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. - М.: Юнити-Дана, 2003. - 718с.

Код для цитирования: Скопировать