V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Чипсы считаются одним из самых популярных продуктов среди молодежи, при этом они неизменно занимают первые места в рейтингах вредных для здоровья человека товаров.

Перечень любимой детской еды возглавляют гамбургеры пиццы и конечно же чипсы, те самые, которые стали причиной ожирения 17% американских детей. Популярность и доступность этих снеков сейчас очень высока, и проблема избыточного веса у российских детей скоро примет размах эпидемии.

Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам, индеец по происхождению. 24 августа 1854, на курорте Саратоа-Спрингс работая шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon Lake Lodge. По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана Moon Lake Lodge был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Вандербильт вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар, Крам, решил подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось магнату и его друзьям.

Советском Союзе первые чипсы появились в 1963 году и назывались «хрустящий картофель Московский в ломтиках». Производились они в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1.

Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии — от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.

В связи с вышесказанным, актуальность темы работы очевидна: чипсы как вид снеков – самые распространенные и самые популярные как в России, так и во всем мире. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.

В связи с этим, мы поставили перед собой следующие задачи:

- выяснить, в чем же заключается вредное воздействие чипсов на организм;

- изучить ассортимент чипсов;

- провести оценку качества чипсов.

Чипсы - это смесь углеводов и жира, в оболочке красителей и заменителей вкуса. Чипсы, как кукурузные, так и картофельные - очень вредны для организма

Чипсы в процессе готовки так пропитываются жиром, что, съев маленький пакетик, мы получаем этого жира целых 30 г, а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается. Вроде как полчашечки жира выпили на закуску. Время жарки также соблюдают не всегда. По стандартам, жариться чипсы должны не больше 30 секунд. Гидрогенизированный жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания.

Большую опасность представляет продукт распада жиров – акролеин, обладающий мутагенными и канцерогенными свойствами, а образуется он даже при относительном соблюдении технологий. Чтобы избежать образования большого количества акролеина, масло для жарки надо регулярно менять.

В Стокгольмском университете были проведены анализы продуктов, которые пользуются особой популярностью у потребителей и принадлежат к категории Fast Food. Оказалось, что в этих продуктах превышено содержание канцерогена акриламида - вещества, способствующего возникновению рака. В обычном пакетике с чипсами «доза» этого вещества превышает максимально допустимую концентрацию, установленную Всемирной Организацией Здравоохранения для питьевой воды, в 500 раз.

Акриламид – опасный канцероген, образуется даже в домашних условиях, если неправильно выбрать масло и слишком раскалить сковороду. Что уж говорить об условиях поточного производства. Датские ученные доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. Содержание акриламида в некоторых продуктах питания представлено в таблице 1.

Таблица 1.

Содержание акриламида в некоторых продуктах питания

Продукты	Содержание в мкг/кг
Чипсы картофельные	1343
Печенье, бисквиты, хлебцы	140
Картофель фри	330
Кукурузные хлопья	167

Органы Евросоюза предложили внести это вещество в официальный перечень "веществ, вызывающих очень большое беспокойство". Причём сразу по двум позициям - как канцероген (вещество, вызывающее рак) и как мутаген (вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток).

Так же для приготовления чипсов используют генномодифицированный картофель, потому что его клубни большие, ровные и неповреждённые – ведь от них все вредители шарахаются. Обжаривают такой картофель всё в том же дешёвом жире.

Российские медики говорят о вредности фаст-фуда на протяжении уже нескольких лет. В 2006 году был принят закон «О продовольственной безопасности», запрещающий использовать в школьном питании генномодифицированные продукты. В черный список попали в первую очередь генномодифицированные продукты, а также газированная вода и чипсы.

Несколько лет назад в чипсах был найден глицидамид глицидамид, брат акриламида, способный не только вызывать возникновение раковых опухолей, но и разрушать ДНК. А кроме этих, уже найденных веществ, сколько ещё токсинов, образующихся при приготовлении чипсов, просто не изучались?

Учёные до сих пор не могут точно сказать, что образуется в нашем организме, когда в него активно поступают вкусовые добавки и прочие Е, которые в изобилии содержатся в каждом аппетитном, хрустящем кружочке чипсов.

Если Вы изучали упаковку – то должны были заметить, что срок хранения этой продукции довольно велик. А чем больше срок хранения – тем сильнее любой продукт насыщен вредными консервантами.

Чи́псы- закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже — других корнеплодов или различных плодов, как правило, обжаренных в масле. Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.

Чипсы деляться на 5 видов:

Картофель хрустящий - зажаренные в масле ломтики свежего картофеля.

Чипсы картофельные - формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль.

Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы Яблочные чипсы - они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. Основное сырье для чипсов - картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный», специалисты рекомендуют голландские сорта -- «Романо» и «Кондор». Клубни картофеля должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. При правильном выборе сырья качество будет определяться завершающей стадией - обжариванием. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля; очистку; резку клубней; отмывку нарезанного картофеля от крахмала; бланширование; сушку; обжаривание; введение соли и специй.

В России маркетологи очень осторожно вводят новые виды - будь то чипсы со вкусом икры, колбасы, или соленых огурцов. Каждый новый вкус - это месяцы исследований, работы фокус-групп и тестовых выкладок в магазинах. Если выбор сделать неправильно, товар залежится на полках и будет списан по истечении срока годности. Плюс огромные деньги, потраченные на рекламу, уйдут впустую.

Рынок Америки, Европы и Японии наоборот - сверхнасыщен. Здесь, чтобы получить больше прибыли, приходится удивлять потребителя.

Из представленного ассортимента чипсов реализуемого в торговой сети г. Нальчика нами были отобраны три образца. Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 2.

Таблица 2.

Характеристика исследуемых образцов

№	Наименование продукта	Производитель	Состав	Масса,гр	Стоимость, руб
1	Лейс Сыр	ООО "Фриолит Мануфактуринг", Россия, Московская область,Г.Кашира	Картофель, растительное масло, соль, сахар, СМС, Сахар, глутомат натрия, регулятор кислотности	85	33
2	Кракс Сыр	Малайзия	Обезвоженный картофель, пальмовое масло, пшеничный крахмал,соль, сахар, декстроза, специи. Е 321, антиокислитель Е320	45	38
3	Эстрелла Сыр	ООО "Чипсы ЛЮКС (Украина)"	Картофель, масло пальмовое, вкусоароматическая добавка укроп (мальтодекстрин, соль, усилители вкуса и аромата Е621, Е627, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, луковый порошок, декстроза, укроп, сухое обезжиренное молоко, лук-резанец, пальмоядровое масло, экстракт из пряностей, лимонная кислота).	85	42

Перед началом работы, для обеспечения равного подхода к каждому из испытуемых образцов, была разработана единая шкала оценок. В соответствии с 5-и бальной системой.

1 балл - «плохо»;

2 балла - «удовлетворительно»;

3 балла - «хорошо»;

4 балла - «очень хорошо»;

5 балла - «отлично».

Проводили экспертизу органолептическим методом, оценивали вкус, запах, цвет чипсов по пятибалльной системе.

В дегустации принимали участие 4 человека. В задачу входило оценить каждый из предложенных образцов по пятибалльной шкале.

Свои впечатления, замечания и оценки заносились в анкету. Здесь же давались обоснования негативных оценок. По окончанию тестирования анкеты обрабатывались, выводилась средняя оценка к каждому параметру и общее количество балов за органолептические показатели. Результаты оценки образцов представлены в таблице 3.

Качество упаковки и маркировки определяли осмотром всех упаковочных единиц продукции. Проверяли вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации. Рассмотрим все Е которые мы нашли в наших образцах:

E621 — Глутамат натрия или глютамат натрия (Е621) иностранцы обозначают как MSG, пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Опасен, запрещён для детского питания, вызывает аллергию, ожирение. Натуральная глутаминовая кислота – это основной элемент для питания мозга, она повышает интеллект, лечит депрессию, уменьшает усталость, искусственный MSG – это яд, разрушающий нервные клетки. Профессор Михаэль Херманусзен из Киля (Германия), проводил тестирования на крысах, из результатов тестирования были сделаны выводы: что даже небольшие количества глутамата в крысином корме, разрушают клетки промежуточного мозга, также разрушаются клетки отвечающие за аппетит и насыщение. [5]

E627 — Гуанилат натрия двузамещенный (Е627). Усилитель вкуса и аромата вызывает кишечные расстройства, нарушает нормальное артериальное давление, запрещён для детского питания.

E320 — Бутилгидроксианизол (Е320) вещество, замедляющие окисление. Увеличивают сроки хранения продуктов, повышает содержание холестерина

E471 — Моно- и диглицериды жирных кислот

E551 — Диоксид кремния применяется как добавка, препятствующая слеживанию и комкованию основного продукта

Таблица 3.

Результаты оценки образцов

	Показатель	Требования к качеству	«Lay’s Сыр	Эстрелла Сыр	Кракс «Сыр»
1	Внешний вид	Пластины различной формы(округлой, овальной, квадратной, прямоугольной)	Пластины овальной формы толщиной 1,5-2 мм	Пластины овальной формы толщиной 1-1,5 мм	Пластины прямоугольные, длинные, толщиной 1-1,3 мм
	Баллы:		3,2	4,5	5
2	Цвет	Кремовый различных оттенков, с акраплениями, соответствующая добавке	Жёлто-золотистые, по краю тёмно-коричневая полоса	Светло желтого цвета, равномерно окрашенные	Светло-желтые, равномерно окрашенные
	Баллы:		3	4	5
3	Вкус и запах	Cвойственный чипсам, без постороннего вкуса и запаха	Приятный, свойственный обжаренному картофелю с запахом сыра	Свойственный обжаренному картофелю со слабым запахом сыра	Приятный, свойственный обжаренному картофелю с запахом сыра
	Баллы:		4,5	4	5
4	Количество ломаных пластин, %		10	5	3
	Баллы:		3	4	5
5	Консистенция	Хрустящая	Хрустящая	Хрустящая	Хрустящая
	Баллы:		5	5	5
6	Качество упаковки	качество завертки и оклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок должна соответствевать НТД	Соответствует	Соответствует	Соответствует
	Баллы:		4	4	5
7	Соответствие маркировки нормативной	должна быть вся информация в соответствии с НТД	Соответствует	Соответствует	Соответствует
	Баллы:		5	5	5
	Общии балл		27,7	30,5	35
	Среднии балл		3,9	4,3	5
	Оценка		хорошо	очень хорошо	отлично

По результатам оценки образец №1 получил оценку «хорошо» так как этот образец имел большое количество ломаных пластин, имелись горелые пластины форма и размер пластин неоднородные.

Образец №2 получил оценку «очень хорошо», этот образец содержал большое количество масла, так же присутствовали ломаные пластины.

Образец №3 получил оценку « отлично»,так как в полной мере удовлетворял требованиям по всем показателям, отклонении обнаружено не было.

В результате проведенных исследований выявлено, что:

1. Основными факторами, формирующими качество чипсов, являются сырье и технология производства. При регулярной замене масла, возможно избежать образование акреломида в процессе обжарки.

2. Чипсы, несмотря на свою популярность, являются не полезным продуктом питания, а в некоторых случаях может быть и опасным для здоровья потому, что вследствие доступности технологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства чипсов, зачастую на рынок попадают некачественные и небезопасные чипсы.

4. Чипсы наносят большой вред организму. Изжога, различные болезни кишечника, всевозможная аллергия, нередко гастрит. Избыток сожержания соли приводит к нарушению метаболизма в организме, вызывает ряд сердечных заболеваний, препятствует нормальному росту костей. Но наибольший ущерб, как отмечают эксперты, чипсы несомненно наносят детскому организму. Но даже на предостережения, многие мамы кормят своих малышей этим вкусным лакомством, не задумываясь о возможных последствиях этого. При систематическом употреблении чипсов снижается иммунитет и начинают развиваться сердечно – сосудистые заболевания.

И, если в первое время это не заметно, тем более в молодом организме, — то со временем, с годами, все выйдет на поверхность. Плюс, вы просто должны знать, что акриламид, который образуется в процессе производства чипсов, является как канцерогеном (вещество, вызывающее рак) так и мутагеном (вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток).

Список использованной литературы

1. Сарайанов Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия, изд. 2-е.СПб-Издательство Гоирд, 2004.

2. Донченко Л.В, Безопасность пищевых продуктов – М., - 1999.

3. http://dobavkam.net/

4. http://falsifikat.net

Код для цитирования: Скопировать