V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Целью научно-исследовательской работы является выявление предпочтений потребителей и оценка качества мюслей.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: 1. Изучение потребительских свойств мюслей;

2. Проведение органолептической оценки качества образцов;

3. Выявление предпочтений потребителей.

Объект исследования:

Студенты ФГОУ ВПО «КБГСХА им. В.М. Кокова» г. Нальчика Опрошено около 60 человек.

Изменения в ритме жизни не позволяют тратить много времени на приготовление пищи. Как следствие, возникает повышенный интерес к еде, не требующей варки или готовой к употреблению без кулинарной доработки. Одним из способов утоления голода «на ходу» является употребление сухих завтраков, в том числе мюслей, вырабатываемых на злаковой основе. Мюсли употребляют не только для экономии времени, а также для того, чтобы снизить вес, либо попробовать что-то новое. Поклонниками сухих завтраков являются не только молодёжь и дети, но и люди более зрелого возраста.

Сегодня мюсли стали символом движения за здоровое питание, начавшегося ещё в конце XIX века и снова возрождённого в наше время.

Спрос на мюсли растёт из-за неуклонной тенденции современных потребителей вести здоровый образ жизни и употреблять здоровую пищу.

Термин «мюсли» происходит от немецкого существительного «Mus» — «пюре». Мюсли были изобретены в 1900 году швейцарским врачом Максимилианом Бирхером-Беннером (Maximilian Oskar Bircher-Benner) для пациентов госпиталя, где фрукты и овощи являлись необходимой частью здорового рациона. В первоначальном рецепте использовался геркулес, замоченный в воде, с лимонным соком, сгущённым молоком, тертыми яблоками и орехами. Мюсли в их современном виде стали популярны в западных странах, начиная с 1960-х годов, когда всё больше возратала заинтересованность в здоровом питании и диетах.

Мюсли представляют собой комбинированную смесь зерен пшеницы, ржи, кукурузы или овса и различных вкусовых добавок. Главная составляющая и обязательная – овсяные хлопья. Их смешивают с сушеными фруктами, мёдом, шоколадом, вареньем, орехами и т.п., которые могут придать приятный вкус или повысить пищевую ценность. Так как калорийность мюслей очень высока ( 300 ккал на 100 г продукта), то в день их необходимо съедать от 100 до 125 г, что составляет около 300 ккал или 6-7 столовых ложек в день. При использовании дополнительного сырья (сахар, шоколад, мёд или орехи) калорийность мюслей возрастает ещё больше.

Очень высока пищевая ценность мюсли с молоком или кисломолочными продуктами, такими как кефир, йогурт, простокваша. В связи с этим молоко должно иметь невысокую жирность. В идеале, молоко можно заменить фруктовыми соками. Это восполнит недостаток витамина С, который в мюсли содержится в малых количествах. Употреблять мюсли могут все без ограничений, независимо от пола и возраста.

Мюсли Мюсли содержат особый вид углеводов, которыеобеспечивают ощущение сытости. Содержащаяся в большом количестве клетчатка способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта и выведению из организма некоторых чужеродных соединений, таких как радион, кадмий, свинец, а также холестерин.

Для больных сахарным диабетом выпускается широкий ассортимент мюсли с высоким содержанием диетических волокон, подслащённых фруктозой.

Главная особенность мюслей заключается в том, что они не подвергаются предварительной тепловой обработке. Готовые к употреблению овсяные хлопья и зерна получают в результате их обработки инфракрасными лучами. В результате в мюсли сохраняются практически все витамины и минералы, присутствующие в цельных зернах.

Для получения максимальной пользы, рекомендуется употреблять мюсли на завтрак или на полдник (за счет высокого содержания клетчатки и низкого сахара). Нежелательно использовать мюсли в качестве основного блюда (на обед или ужин), т.к. в них отсутствует белок, который необходим для полноценного питания. Однако если мюсли употреблять в пищу с молоком или йогуртом, то в организм будет поступать белок.

Мюсли классифицируются в зависимости от технологии производства на: сырые (без термической обработки: содержат раскатанные хлопья, семечки, орехи и фрукты) и запеченные (запекают при низких температурах: батончики, гранола, кранч). В зависимости от используемых наполнителей на: тропические, фруктовые, медово-ореховые, шоколадные.

По объему производства преобладают “фруктовые” смеси, ибо именно фрукты в наибольшей степени ассоциируются у потребителей со здоровым образом жизни.

Ассортимент мюслей, реализуемых в торговой сети г Нальчика оставляет желать лучшего. Сегодня существует большое количество компаний, позиционирующих себя на рынке, как производителей быстрых завтраков, в т.ч. мюслей. В торговой сети г. Нальчика свою продукцию представляют лишь некоторые из них; так было насчитано всего лишь 23 наименования мюслей.

На прилавках имеются привычные для потребителя однокомпонентные и многокомпонентные мюсли с различными добавками (фрукты, орехи, шоколад, мёд). Розничная цена на мюсли составляет в среднем от 15 до 106 руб, что в свою очередь позволяет удовлетворять потребителей различных социальных групп с различными материалными возможностями. Наибольшим спросом пользуются мюсли отечественных производителей, так как их цена значительно ниже цен зарубежных.

Для проведения исследований были отобраны три образца многокомпонентных мюслей (хлопья овсяные, пшеничные, ячменные, ржаные, рисовые, гречневые, пшёные) с фруктовыми добавками (смесь сухофруктов: изюм, курага, чернослив).

• «Любимый завтрак», ООО «Си-Продукт» г.Санкт-Петербург, Россия.

• «7 злаков», ООО «Роско» г.Волгоград, Россия.

• «Тропический рай», «Торговый дом Ермак» г.Бердск, Россия.

Качество мюсли оценивали по следующим показателям: состоянию упаковки и маркировки, внешнему виду продукта, его цвету, вкусу, запаху и консистенции до и после заваривания.

Упаковка мюслей встречается двух видов: картонная коробка и прозрачный полимерный пакет. Все исследуемые образцы упакованы в прозрачные полимерные пакеты, что является положительным фактором для потребителей, т. к. они ещё до покупки, помимо информации на упаковке, легко могут увидеть и оценить привлекательность продукта. Однако у данного вида упаковки есть и отрицательные стороны: он легко может порваться, особенно при многократном перекладывании пакетов в торговой сети. На упаковках исследуемых образцов повреждений и надрывов не обнаружено, так как для её вскрытия требуются значительные физические усилия.

Не на всех этикетках имелась информация о содержимом витаминов, микро- и макроэлементов. Количество витаминов и минералов приведено на упаковках мюслей «7 злаков» и «Любимый запах», а на маркировке образца «Тропический рай» информации о конкретном содержании витаминов и минералов в продукте нет. Шрифт маркировки мюслей «Тропический рай» мелкий и трудноразличимый для потребителей, особенно имеющих проблемы со зрением. Дата производства мюсли «7 злаков» нанесена на шве пакета теснением, её плохо видно. У всех образцов на упаковке имелась информация о способе употребления. Но ни на одной из упаковок не указано соотношение мюсли и кипятка, необходимого для заваривания.

В результате органолептической оценки качества выявлено, что все представленные образцы по внешнему виду имеют тонкие, расплющенные, прожаренные хлопья разной формы, с кремовым оттенком и соответствующими, заявленными на маркировке, вкусовыми добавками – фруктами ( изюм, чернослив, курага).

Образцы мюсли «Любимый завтрак» и «7 злаков» имеют крупные не слипшиеся куски фруктов (изюм, чернослив, курага). В образце «Тропический рай» изюм был слипшийся, но после заливки кипятком этот дефект исчез.

Консистенция после заваривания кипятком – вязкая, однородная, в сухом состоянии – хрустящая. Вкус и запах – характерные, соответствующие заявленным добавкам. Посторонние запахи и привкусы (прогорклый, затхлый и пригорелый) отсутствовали.

Наилучшими по всем показателям оказались мюсли «Любимый завтрак» и «7 злаков», что соответствует требованиям ТУ 9194-033-79036538-2007 «Сухие завтраки - мюсли».

Для выявления предпочтений потребителей мюсли был проведён опрос жителей г.Нальчик.

Маркетинговые исследования показали, что мюсли особенно популярны среди студентов и детей в качестве лакомства, а также среди деловых, преуспевающих женщин, следящих за своей фигурой. Их привлекает то, что мюсли содержат все необходимые витамины и минеральные добавки, рекомендуемые при диетах. Возможность употреблять мюсли с молоком, йогуртом, сливками и фруктовыми соками позволяет, при простоте приготовления, иметь в течение недели разные завтраки. Мужчины предпочитают мюсли с шоколадом и только как дополнение к завтраку, но не как основной завтрак. Для привлечения детской аудитории мюсли выпускают в виде батончиков на мармеладной и пастильной основе глазированными и неглазированными.

В настоящее время мюсли заняли очень небольшую, но устойчивую нишу на рынке сухих завтраков. По данным проведённого опроса, осведомлённость потребителей о существующих торговых марках различна.

Для 59% респондентов критериями выбора мюсли являются вкусовые характеристики. Они предпочитают следующие добавки: орехи, шоколад, семечки, мёд. В то время как 41% респондентов употребляет мюсли с целью поддержания здорового образа жизни.

На основании проведённых исследований предлагаем предприятиям торговли следующие рекомендации:

• расширить ассортимент мюсли;

• заключать договора поставки с ведущими производителями;

• информировать население о потребительских свойствах мюсли через СМИ;

• проводить рекламные акции и промо-дегустации в торговых залах.

Список использованной литературы:

1. Ильичев Г.Н., Шишковская И. Л. Технология овсяных хлопьев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004.№ 11;

2. Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров СПб ГИОРД,2005;

3. Позняковский В.М. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2010;

4. ГОСТ Р 50365-92 «Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. Общие технические условия»;

5. ТУ 9194-033-79036538-2007 «Сухие завтраки - мюсли».

Код для цитирования: Скопировать