V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Первые консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около 3 тысяч лет.

Способ консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18–19 вв. В 1795 году был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. Он изготовил первые в мире консервы.[5]

Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 % населения.[9]

Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка, при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.[3]

Целью научно-исследовательской работы является исследование ассортимента и товароведная оценка мясных консервов, реализуемых в супермаркете «Горный».

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- изучить ассортимент мясных консервов реализуемых в супермаркете «Горный»;

- исследовать структуру ассортимента.

Объект исследования:

Супермаркет «Горный».

Методы исследования:

- анализ полученной информации об ассортименте мясных консервов;

- диагностика структуры ассортимента;

- анализ диагностических данных.

Мясные консервы – это мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки.[8]

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из не измельченного сырья, из измельченного, гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой и без нее.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами.

В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5%минеральных веществ [4].

Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Физиологическая ценность — способность компонентов продуктов активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ

Усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ[1].

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе» и т.д.

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша - «Фарш свиной сосисочный» и т. д.

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку». Консервы их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка 12-17%, жира – 16-24%.

Консервы для детского питания - продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью - вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной документации. Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы: для питания здоровых детей, для диетического питания[6].

Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек. Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе».

Мясные консервы классифицируют по ряду признаков. По виду сырья их делят на: мясные, субпродуктовые, мясорастительные, жиробобовые.

Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жести, покрытой пищевым лаком, алюминием или без покрытия), сборную и цельноштампованную, стеклянную и полимерную комбинированную тару[2].

Для изучения ассортимента в супермаркете «Горный» было исследовано 61 наименований мясных консервов.

Анализ показал, что в основном реализуемые в супермаркете консервы отечественного производства. Импортная продукция представлена в незначительных количествах, в основном Венгерского и Украинского производства и что стоимость консервов варьирует, от дорогих до более дешевых, т. е. у покупателей есть возможность выбора в зависимости от бюджета.

Основными признаками структуры ассортимента являются рациональность, широта, полнота, устойчивость и новизна ассортимента мясных консервов.

Рациональность ассортимента – это способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных категорий потребителей.

Для определения рациональности ассортимента необходимо исследовать его широту, полноту, устойчивость и новизну.

Широту ассортимента определяют по формуле:

Кш = ×100%

где, Ш _{действ.} – широта действительная; Ш _базов. – широта базовая.

К_ш =30/44×100% = 68,1%

Широта ассортимента может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. Чем больше широта, тем больше насыщенность.

Для определения коэффициента полноты необходимо установить соотношение действительного показателя к базовому показателю. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы:

Кп = ×100%

где, П _{действ.} – действительная полнота; П _базов. – базовая полнота.

К_п = 22/25 × 100% = 88,0 %

При этом, чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары этой группы будет удовлетворен.

Для определения рациональности ассортимента необходимо вычислить коэффициент устойчивости. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся успешным спросом у потребителей к общему количеству видов, разновидностей наименований товаров:

К у = × 100 %

где, У – показатель устойчивости;

Ш _{действ.} – действительная широта ассортимента.

К _у = 22/44× 100 % = 50,0%

Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменения потребностей за счет новых товаров.

Коэффициент новизны выражается через отношение количества новых товаров к общему числу наименований товаров:

К н = ×100 %

где, Н – новизна ассортимента; Ш _{действ.} – действительная широта.

Вновь поступивших товаров – 11 наименования, действительная широта составляет – 30.

К _н =11/30 × 100 % = 36,6%

Однако продуктовые магазины не часто обновляет ассортимент консервов, т.к. новые товары не всегда пользуются спросом.

Показатели полноты и устойчивости ассортимента составили - 68,1%. Наибольшим спросом пользуются 11 наименований, что составляет - 36,6 %.

Диаграмма 1Структура ассортимента мясных консервов, реализуемых в супермаркете «Горный».

Анализ ассортимента мясных консервов показал, что в супермаркете «Горный»; представлено 61 наименованиями, из которых 22 наименований консервов пользуются устойчивым спросом у населения.

Это количество видов, разновидностей и наименований удовлетворяет потребителей. Производителями и поставщиками мясных консервов являются различные российские предприятия. Мясные консервы упакованы в различную упаковку, имеют различную массу и самое главное разную ценовую градацию от 14 до 69,99 рублей, это в свою очередь позволяет удовлетворять потребителей с различным материальным достатком.

Союз потребителей Росси предупреждает, что фальсификация мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои. При этом выяснилось что шифр "ТУ" на банках с тушенкой соответствовал не мясным, а мясорастительным консервам, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это мясные консервы. Другими словами, или производитель, или продавец намеренно стремились ввести в заблуждение потребителя в корыстных целях.

Прежде чем заплатить деньги за мясные консервы, следует внимательно прочитать, все, что написано на этикетке. Надпись должна быть самая простая: «Говядина (или свинина) тушеная». Все другие варианты - типа «Тушенка калорийная», «Тушенка пряная», «Тушенка дорожная» и тому подобное - сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе может не оказаться. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ.

Обязательно надо обращать внимание на состав - приведенный на этикетке, он должен быть прост: мясо, пряности, соль - и все. Остальные ингредиенты и химические добавки в составе консервов в лучшем случае не желательны, а в худшем являются вредными для организма.[9]

Практические предложения

- учитывая устойчивый спрос на мясные консервы у населения, целесообразно расширять ассортимент;

- необходимо руководству супермаркета обратить больше внимания на рекламу новых видов в средствах массовой информации;

- необходим ежедневный контроль за сроком годности продуктов.

- в самом супермаркете можно регулярно организовывать дегустацию новых консервов с целью их популяризации.

Список использованной литературы.

1. А.А. Рукосуева Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов.- М., 2001.

2. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н.- Справочник товароведа продовольственных товаров, 2002.

3. Г.Брувко Товароведение пищевых продуктов. – М., Экономика, 1999.

4. Л.А. Боровикова Товароведение продовольственных товаров. – М., Экономика, 2000.

5. Хлебников В.И., Жебелев И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и

мясопродуктов - М.,2005.

6. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные. Говядина тушеная. Технические условия.

7. ГОСТ 30545-99. Консервы мясные для питания детей раннего возраста

8. ТУ 10.02.01.117-89. Консервы мясные.

9. www.znaytovar.ru

Код для цитирования: Скопировать