V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Анотация: в работе дана характеристика объектов исследований, органолептическая оценка качества пакетированного чая и проведена ассортиментная идентификация.

Ключевые слова: чай, оценка, органолептика, цена, ассортимент.

Пакетированный чай с конца 1970-х годов практически вытеснил с рынка выпускавшийся до этого прессованный таблетированный чай. Одним из преимуществ пакетиков стало то, что пакетик отфильтровывает особенно мелкую пыль, и чай получается прозрачным, тогда как заваривание чайных таблеток придавало чаю неприятный, мутный оттенок. В двадцатых годах завариванием чая без заварного чайника заинтересовался американский инженер Фэй Осборн. Долгое время он пытался найти такой сорт тонкой бумаги, который не будет обладать никаким собственным вкусом. Чайный пакетик был запатентован только в 1952 году фирмой успешного производителя чая по фамилии Липтон [2].

Актуальность данной темы в том, что пакетированный чай широко распространён в мире и доля его в общем чайном рынке возрастает. В Европе доля пакетированного чая составляет около 77%, а в Англии, известной своими богатыми чайными традициями, в настоящее время до 90%потребления приходится именно на пакетированный чай. Пакетики прочно заняли нишу в недорогих заведениях общественного питания и стали практически стандартом для офисного чаепития в Европе и Америке. Увеличивается их потребление и в семьях. В России пакетированный чай традиционно непопулярен, его используют, большей частью, в ситуациях, когда нет возможности нормально заварить обычный чай (в дороге, в офисе), а также подают в заведениях общественного питания. На начало XXI века доля пакетированного чая на российском рынке не превышала 9%, однако отмечалась тенденция к её росту [1].

Целью научно-исследовательской работы является изучение информационной обеспеченности и анализ показателей пакетированного чая.

Изучили чай трех марок, характеристика которых дана в таблице 1.

Таблица 1.

Характеристика объектов исследования

Наименование продукта, торговая марка	ГОСТ	Масса нетто, г	Информационная обеспеченность	Цена, руб.
GREENFIELD НЕП ООО	ТУ 9191-001-39420178-97	50	состав продукта; способ приготовления; дата изготовления; срок годности; условия хранения; вакуумная упаковка; информация о соответствии.	56,00-60,50
CURTIS Май	ТУ 9191-001-56843012-03	50	состав продукта; способ приготовления; дата изготовления; срок годности; условия хранения; вакуумная упаковка; информация о соответствии	53,00-55,50
Лисма Май	ТУ 9191-001-56843012-03	50	состав продукта; способ приготовления; дата изготовления; срок годности; условия хранения; информация о соответствии	22,00-24,00

Анализ показал, что реализуемый пакетированный чай имеет стоимость в пределах от 22 - 60 рублей, соответственно, покупатели имеют возможность выбора в зависимости от бюджета. В основном, в торговой сети г. Нальчика реализуется чай ведущих марок. Однако магазин «DEЯ» предлагает чай и чайные напитки по ценам ниже, чем конкуренты. В магазине «Магнит» цены чуть выше, чем в магазине «DEЯ», однако по сравнению с другими конкурентами цена выше в магазине «Вестер-Гипер».

Пакетированный чай, представляет собой закрытый пакетик из фильтровальной бумаги, обычно содержащий разовую дозу чая для однократной заварки. Форма пакетика может быть различной. В Европе распространены прямоугольные пакетики, которые могут быть однокамерными или двухкамерными (во втором случае пакетик представляет собой два прямоугольных пакетика с одной общей стороной и имеет больший внутренний объём), но существуют и другие формы, например, пирамидальные.

По качеству продаваемые в пакетиках чаи достаточно разнообразны. Некоторые производители (Marici, Ronnefeldt, Whittard, и частично-Unilever, Ahmad, Newby и Twinings) выпускают в пакетированной форме высококачественные и дорогие листовые чаи. Из таких пакетиков получается весьма качественный напиток, почти или совсем не уступающий получаемому обычной заваркой «рассыпного» чая. Впрочем, такой пакетированный чай дорог и встречается нечасто. Качество пакетированного чая зависит от сортности того чайного листа, высевки которого использованы. Существенное влияние оказывает качество фильтровальной бумаги.

Обычно для производства пакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или так называемый «лист категории D» (от английского dust- пыль,- отходы, оставшиеся от производства листового чая), нередко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками. Среди них встречаются, как приемлемые, так и откровенно плохие. Пакетированному чаю отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. В объектах GREENFIELD, CURTIS обнаружен мелкий ломаный чай.Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.[1]

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке пакетированного чая должна содержаться следующая информация:

- состав продукта;

-способ приготовления;

- дата изготовления или упаковывания;

- срок годности или срок хранения;

- условия хранения;

- вакуумная упаковка (при наличии);

- информация о сертификации.[3]

При рассмотрении упаковок объектов исследования прочитали следующую информацию: наименование продукта, сведения об изготовителе, стандарт которым соответствует товар, информация о сертификации, основные потребительские свойства, пищевая ценность, условия хранения, также дана информация на упаковке, что органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1938-90. Чай черный фасованный.

Таким образом, информационная обеспеченность объектов чая полностью соответствует требованиям.

Несмотря на быстрое развитие объективных физико-химических методов оценки качества пищевых продуктов, органолептическая оценка многих из них является основной. Это в первую очередь относится к таким вкусовым продуктам, как чай, кофе, вина, пряности и др.

По органолептическим показателям пакетированный чай уступает листовому, однако его популярность год от года растет в связи с удобством и быстротой заварки.

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок.

При проведении органолептического анализа трех изучаемых сортов, реализуемых в магазине «DEЯ» получили следующие результаты:

Таблица 3.

Результаты органолептической оценки качества чая.

Образцы	Внешний вид чая		Настой чая		Аромат и вкус		Средняя оценка
	цвет	однородность	прозрачность	интенсивность настоя	аромат	вкус
GREENFIELD	5,5	5,0	5,0	5,0	5,5	5,5	5,1
CURTIS	5,5	5,0	4,0	5,0	5,5	5,5	5,0
Лисма	4,0	3,5	4,0	5,5	4,0	3,0	4,0

В работе изучались показатели ассортимента и рассмотрев широту и устойчивость ассортимента на примере трех магазинов: «DEЯ», «Вестер-Гипер», «Магнит» подсчитали:

Широту ассортимента чая и чайных напитков магазина «Магнит»:

можно отметить достаточно широкий ассортимент чая и чайных напитков. На полках магазина представлены: 13 видов чая и чайных напитков;

Широту ассортимента чая и чайных напитков магазина «Вестер-Гипер»: можно отметить не широкий ассортимент чая и чайных напитков. На полках магазина представлены: 10 видов чая и чайных напитков;

Широту ассортимента чая и чайных напитков магазина «DEЯ»: можно отметить широкий ассортимент чая и чайных напитков. На полках магазина представлены: 14 видов чая и чайных напитков.

Исследование ассортимента чая и чайных напитков в магазинах «DEЯ», «Магнит». «Вестер-Гипер» показывают, что покупателям представлен широкий ассортимент во всех магазинах. Заметно, что ассортимент в указанных магазинах примерно одинаков, хотя имеются некоторые отличия. Наиболее широкий ассортимент чая и чайных напитков представлен в магазине «DEЯ».

Для проведения идентификации проверили соответствие заявленной информации на упаковке чая «CURTIS».

Маркировка, нанесенная на упаковку чая «CURTIS» оформлена наглядно, красочно, информация на государственном языке.

При ассортиментной идентификации основной задачей является подтверждение подлинности сырья, из которого изготовлен чайный напиток и которое обусловливает его наименование. Характерные органолептические свойства (определенные оттенки аромата, вкуса, цвета), состав летучих ароматических соединений являются основными критериями ассортиментной идентификации.[4]

Фальсификация чайных напитков встречается значительно реже, чем фальсификация чая. Для чайных напитков характерны те же способы фальсификации, что и для чая.

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.

Качественная фальсификация чая с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.д.) самый распространенный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.

Таблица 4.

Идентификация пакетированного чая «CURTIS»

Наименование продукта	CURTIS
Наименование, адрес изготовителя	ОАО компания «Май», Россия, г.Фрязино Московская область, ул. Озерная, д. 1а
Масса, нетто	50г.
Состав продукта	Черный байховый чай, дробленые какао-бобы, ароматизатор идентичный натуральному
Способ приготовления	Взять 1 пакетик из расчета на человека, залить кипятком и дать чаю завариться 4 минуты.
Сорт	Высший
Дата изготовления	04.02.12
Срок хранения	04.02.14
Условия хранения	Хранить в сухом прохладном месте
Нормативный или технический документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9191-001-56843012-03
Информация о соответствии	Имеется

Выводы: В торговых сетях города Нальчик, представлен значительный ассортимент пакетированного чая, способный удовлетворить потребности населения. Чай, реализуемый в торговой сети города Нальчика, хорошего качества, соответствует требованиям ГОСТа.

Список использованной литературы:

1. www. otherreferats. allbest. ru

2. www. LiveScience. ru

3. ГОСТ 1938- 90. Чай черный байховый фасованный.

4. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения.

Код для цитирования: Скопировать