IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Закусочные овощные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей, имеющие хороший вкус и высокую пищевую ценность.

В ассортименте овощных закусочных консервов наибольший объём производства занимает икра овощная. В зависимости от вида основного сырья плодоовощеперерабатывающие предприятия вырабатывают икру следующих наименований: кабачковую, баклажанную, икру из свеклы столовой и из лука.

Все помнят фильм «Иван Васильевич меняет профессию», в котором баклажанная икра ставилась по своей ценности гораздо выше красной или чёрной икры. Сейчас времена изменились, и баклажанную, как и кабачковую, икру может приготовить каждый и в каком угодно количестве. Главное - сходить в магазин за овощами, либо вырастить их у себя в парничке.

Существует несколько разновидностей приготовления баклажанной и кабачковой икры. У нас повелось, что чаще готовят кабачковую икру, потому как кабачок более распространённый овощ в наших широтах.

Кабачковая и баклажанная икра - это чисто русский продукт, выдуманный нашими технологами.

Овощные консервы подобного типа относятся к самой сложной категории «А» (в нее также входят супы в баночках, вторые блюда и каши). Кислотность у кабачков и баклажанов очень низкая, потому они стремительно портятся и во время консервации требуют кропотливой стерилизации при +120°С.

Основные продукты для изготовления кабачковой икры: кабачки, морковь, лук, томатная паста. Также добавляются соль и специи. Кабачки для приготовления икры проходят через термическую обработку (в домашних условиях это может быть отваривание, запекание в жарочном шкафу или обжаривание). Промышленный способ изготовления икры из кабачков несколько отличается от домашнего. Помимо массы из обжаренных свежих или замороженных кабачков могут использоваться так называемые «интенсивно обжаренные кабачки», - продукт, полученный после обработки бланшированной измельченной кабачковой массы на контактных паровых плитах, и представляющий собой карамелизованные коричневые частицы величиной 1-2 мм, которые пропитаны маслом и обладают запахом и вкусом жареных кабачков.

Для производства икры наибольший интерес представляют сорта и гибриды кабачка с жёлтой или оранжевой окраской плодов, в том числе Буратино, Желтоплодный, Карам, F1 Голд Раш, Янтарь. Плоды этих сортов имеют плотную мякоть, повышенное содержание сухого вещества (5,6-6,1%) и аскорбиновой кислоты (5,4-12,9 мг%). Для этих сортов также характерно замедленное развитие и созревание плодов и семян.

Овощную икру готовят тремя способами в зависимости от под­готовки основного сырья.

1-й способ. Обжаренные овощи (видимая степень ужарки 35- 40 %) измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм. Для измельчения на волчке устанавливают две решетки: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая - 3,5 мм. Кабачки, патиссоны, обжаренные с плодоножкой, пропускают че­рез протирочную машину с диаметром отверстий последней ступе­ни 1,2 мм.

Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в сме­сителе с подогревом с остальными компонентами икры по рецеп­туре (соль, сахар, пряности, зелень и т. д.) до полного растворе­ния соли и сахара. В состав икры входит 70-79 % овощной массы из кабачков, баклажанов, тыквы; 54 % из лука бланшированного и 8,2 % обжаренного; 80 % свеклы. К каждому из этих основных видов сырья (кроме икры из лука) добавляется обжаренная морковь (3-5 %), белые коренья (2,6 %), лук (2,5-8,0 %), соль (1,3-1,7 %), сахар (0,8), 12 %-ное томатное пюре (18-29,5 %), зелень, пряности и др. ингредиенты. Полученная масса с температурой 85 °С пода­ется на фасовку.

2-й способ - комбинированный. Овощи обжаривают до види­мого процента ужарки -- 25 %, впитываемость масла составляет 1,5%, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточ­ном давлении 12-19 Па до массовой доли сухих веществ 9-10 %. Перед увариванием в вакуум-аппарат добавляют оставшееся рас­тительное масло с температурой 135 °С. После уваривания добав­ляют в массу измельченные обжаренные корнеплоды, сахар, соль пряности, томатную пасту, зелень и другие ингредиенты, преду­смотренные рецептурой. Подогревают до температуры 95 °С, по­дают на фасовку.

3-й способ - овощи не обжаривают, а обрабатывают острым паром 5-10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до со­держания сухих веществ 9-10 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, оставшиеся ингредиенты, предусмотренные рецептурой, подогревают до 95 °С и подают на фасовку.

Для транспортирования измельченной массы и икры исполь­зуют пропеллерные насосы. Перед фасовкой определяют рН. Этот показатель должен быть не более 5,0, для икры из свеклы - не более 4,2. Фасуют в горячем виде в стеклянную тару вместимостью до 1 дм³, металлическую тару до 1 дм³, пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки, в полужесткую тару из комбинированных или полимерных материалов вместимостью до 0,5 дм³. Банки герметизируют, тару из полимерных материалов герметизируют термосвариванием шва или другими предусмотренными укупорочными средствами. Сте­рилизуют овощную икру при температуре 120°С 35-70 мин в за­висимости от вида используемой тары.

Измельченные овощи представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Поэтому выработку икры следует проводить без задержек и в хороших санитарных условиях. Нельзя допускать охлаждение икры перед фасовкой, так как она имеет гу­стую консистенцию и плохо прогревается при стерилизации.

Для предприятий, изготавливающих овощные и другие виды консервов, приемлем первый способ приготовления овощной икры.

Линия по производству овощной икры приведена на рис. 1.

Высокое содержание в кабачках витамина С и каротина обуславливает их общеукрепляющие свойства. Кабачки способствуют нормализации водно-солевого обмена и очищению крови, они имеют активное мочегонное действие и помогают организму избавиться от излишков воды и соли. Высокое содержание в этих овощах пектиновых веществ помогает их быстрой усваиваемости и выведению из организма солей натрия, и «плохого» холестерина. Блюда, приготовленные из кабачков, показаны при холецистите, гепатите, желчнокаменной болезни, гипертонии, хроническом колите, атеросклерозе, пиелонефрите и хронических нефритах, при подагре, мочекаменной болезни и нарушениях обмена веществ. Кабачки помогают сердцу и сосудам, они благодаря повышенному содержанию калия и магния питают сердечную мышцу. Содержание железа способствует улучшению свойств крови и обогащению ее кислородом, который в свою очередь помогает организму справляться с нагрузками. Икра из кабачков полезна людям склонным к отекам, страдающим от нарушений работы кишечника и желчного пузыря, и просто всем тем, кто хочет разнообразить свой рацион. Витамин С, содержащийся в них, стимулирует работу желудка, желчного пузыря, 12-перстной кишки, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, полезен при гипертонии, малокровии, лишнем весе, сердечно-сосудистых заболеваниях.

Содержащиеся в кабачках сахара и микроэлементы полезны диабетикам. А свойства кабачков, способствующие выведению из организма избытка солей, используются при артрите, а также при регулярном употреблении этого овоща в пищу, помогают улучшению работы суставов.

Прекрасные свойства кабачков выводить лишнюю жидкость помогают женщинам справляться с такой проблемой как целлюлит.

Польза кабачковой икры давно известна диетологам. Этот малокалорийный продукт прекрасно усваивается организмом. В кабачках содержится большое количество полезных микроэлементов, таких как медь и железо, фосфор и натрий, большое количество органических кислот и витаминов В и С (см. таблицу 1).

Таблица 1 - Химический состав и калорийность кабачковой и баклажанной икры

Состав и калорийность	Кабачковая икра	Баклажанная икра
Вода	83.2 г	73,6 г
Углеводы	7.7 г	5,1 г
Пищевые волокна	1.8 г	3,8 г
Жиры	4.7 г	13,3 г
Белки	1.2 г	1,7 г
Калорийность	78 ккал	148 ккал

Органолептические показатели кабачковой икры регламентирует нормативный документ: ГОСТ Р 51926-2002 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», где прописаны требования к консистенции и внешнему виду, вкусу, запаху и цвету продукта, изготовленному по ГОСТ. Что касается продукции, выпущенной по ТУ предприятий: данные требования не обязательны, но производители должны их учитывать, так как считается, что продукция, выпускаемая по собственным рецептурам предприятий, не должна уступать по качеству продукции, изготовленной по стандарту.

В соответствии со стандартом по внешнему виду - равномерная из­мельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей мажущейся или слегка зернистой консистенции. Допускается незначительное отделение жидкости для икры, приготовленной по 3-му способу. Вкус и запах - свойственный определенному виду овощей, в икре из баклажанов допускается слабо выражен­ная горечь. Не допускается привкус прогорклого масла. Цвет икры из кабачков, патиссонов, лука, тыквы - от  желтого до светло-коричневого; для баклажанов - от светло-коричневого до корич­невого; для свеклы - темно-красный разных оттенков. Массовая доля сухих веществ для икры из кабачков, патиссонов, тыквы - не менее 19 %, из лука 22%, из баклажанов 24%, из свеклы 27 %. Массовая доля жира для икры из кабачков, патиссонов, тыквы не менее 7 %, из лука 8 %, из баклажанов, свеклы 9 %. Массовая доля хлоридов 1,2-1,6 %, титруемых кислот не более 0,5 % в пере­счете на яблочную. Минеральные, растительные и посторонние примеси не допускаются.

Практически все игроки рынка овощной консервации РФ имеют в своей ассортиментной матрице категорию «Икра кабачковая». Несмотря на одно название, вкусовые характеристики разнятся. Наибольшее распространение имеет икра ТМ «Верес» (10% по данным Business Analytica), также ощутимое присутствие в этом сегменте торговых марок «Ряжский погребок», «Пуин», «Дядя Ваня», «По-украински Смачно!»

Мы планируем провести работы по организации производства кабачковой икры на предприятии Новгородский пищевой комбинат, что будет способствовать расширению ассортимента предприятия и обеспечит ему получение дополнительной прибыли. На данный момент разрабатывается рецептура и технологический процесс производства икры, ведётся подбор основного и вспомогательного оборудования.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (www.famous-scientists.ru/8313).

Список литературы:

• 1. Технология консервирования: учебное пособие / Т.Ф. Киселёва, В.А. Помозова, Э.С. Гореньков. - СПб.: Проспект Науки, 2011. - 416 с.
• 2. А.Ю. Амплеева Оценка сортимента овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения / Картофель и овощи №5, 2009. - с. 22
• 3. Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции: Учебник / В.И. Манжесов, И.А. Попов и др. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 704 с.: ил.
• 4. Икра кабачковая [Электронный носитель] http://ru.wikipedia.org
• 5. Икра «заморская» баклажанная (и кабачковая): вкус детства [Электронный носитель] http://www.abcslim.ru/articles/678/ikra-baklazhannaja-i-kabachkovaja/

Код для цитирования: Скопировать