IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Для России проблема йодного дефицита чрезвычайно актуальна, так как более 70% густонаселенных территорий страны имеют недостаток йода в воде, почве и продуктах питания местного происхождения. Йод является жизненно необходимым микроэлементом, основная масса его концентрируется в щитовидной железе, крови. Россиянам не повезло: около 60% территории нашей страны в связи с особенностями геохимического состава почвы находится в зоне йододефицита. Население республики Мордовия не является исключением, нехватка йода вызывает  заболевания  щитовидной железы. Исследовав данную проблему мы, решили разработать продукт с йодом содержащем сырьем, это мясные рубленые полуфабрикаты, в состав которых входит  морская капуста в количестве 20 % к массе основного сырья. Цель нашей работы: разработка продукта, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, на основе  компонентов растительного происхождения (йодсодержащего сырья) белковой и углеводной природы и  мясного  сырья, провести   анализ динамики изменения микроструктуры этих компонентов в ходе технологической обработки мясных продуктов.

Поскольку использование минеральных соединений йода характеризуется низкой эффективностью, предпочтительнее использовать йод в биологических или органических формах, потому что:

- биологический йод утилизируется в организме легче;

- органические соединения йода нормализуют функции щитовидной железы быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия;

- биологические соединения йода, содержащиеся в продуктах, не вызывают в организме передозировки, в отличие от неорганических соединений йода.

Наиболее распространенным источником биологически доступного йода является морская капуста, в которой до 95 % йода содержится в виде биодоступных органических соединений. Самая известная водоросль, широко используемая  для питания и производства лекарственных препаратов  ламинария японская  (Laminaria japonica) и ламинария сахаристая (Laminaria saccharina (L.) Lam.),  известная в быту под названием  морской капусты.  Исследования проводились на базе лаборатории Торбеевского колледжа мясной и молочной промышленности.За основу наших исследований мы приняли рецептуру котлет  «Домашние », произвели замену сырья (уменьшили количество воды по рецептуре) и  ввели  в мясной фарш  йодсодержащее сырье (морская капуста)  в количестве  20 % к массе основного сырья в соответствии с  рекомендуемым уровнем замены для  производства консервов и рубленых полуфабрикатов. Ламинарию сахаристую  (Laminaria saccharina (L.) Lam. мы добавляли в мясной фарш  на стадии перемешивания  за 2- 3минуты до окончания процесса. Морская капуста использовалась в маринованном виде, это позволило нам уменьшить количество технологической влаги из рецептуры и сохранить сочность готового продукта, не нарушая его пищевой ценности. Разрабатываемый продукт -  котлеты «Здоровье» будет обладать  высокой биологической ценностью за счет сочетания мясного и  йодсодержащего растительного  сырья,  предназначен для  людей  страдающих йоддефицитными заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Морскую капусту мы брали в маринованном виде, предварительно промыв проточной водой. Консервированная морская капуста  может содержать консервант в виде уксусной кислоты. Уксусная кислота является слабой, летучей кислотой. В водном растворе диссоциирует  СН₃СООН ^→_← Н⁺+СН₃СОО^-. Концентрации Н⁺ достаточна для кислого вкуса раствора. При разбавлении водой, выпаривание Н⁺ снижается, соответственно консервант не оказывает вредного воздействия на желудочно-кишечный тракт. Производство котлет осуществляем по традиционной технологической схеме, за 2-3 минуты до окончания перемешивания вводим йодсодержащее сырье (морская капуста). Морская капуста  также хорошо стабилизирует структуру фарша. В качестве кулинарной обработки разработанного  продукта - доведение до готовности к употреблению,  мы предлагаем  использовать варку на пару. Этот вид термообработки особо приемлем для приготовления  лечебно-профилактического питания. У любой тепловой обработки, помимо паровой, есть отрицательное свойство: важная часть полезных веществ, содержащихся в пище, разрушается. Приготовление на пару выигрывает по сравнению с варкой или жарением,  при варении или жарке  происходит контакт с водой, маслом,  в них  переходят и растворяются многие витамины, микроэлементы и другие вещества, и потом остаются там.  Воздействие паром позволяет сохранить естественный вид, вкус и аромат продуктов.  Немаловажно и то, что при таком способе приготовления в еде отсутствует жир. При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Температура варки на  пару  оказывает незначительное воздействие на йодсодержащее сырье, о чем свидетельствуют таблицы пищевой ценности продукта до и после тепловой обработки. После выработки продукта  мы произвели его  микробиологический контроль.  Отбирали   не  менее  трех образцов.  Из них готовили   общую среднюю пробу  массой не  менее  50 г.  Для этого  в  стерильную посуду отбирали  равные  массы от каждого образца  кусочки  мякотных тканей  из разных  участков  полуфабрикатов, измельчали  при соблюдении правил асептики.  Из подготовленной  средней пробы  - 25 г.  продукта использовали  для  посева  и  выделения сальмонелл, а 10 г продукта - для серии последовательных  десятикратных разведений. В результате исследований посевов, сальмонеллы, кишечные палочки не обнаружены. Изучение посевов  проводили на цифровом  микроскопе «DМ- 111» (China) с системой анализа изображения.  Поскольку в пищевых водорослях йод находится в органически связанном состоянии, что позволяет организму человека лучше его усваивать, при термообработке такого сырья он теряется в малых количествах, оставляя продукт по-прежнему полезным. Разработанный продукт может найти применение и в качестве источника обогащения йодом  щитовидной железы у лиц страдающих йододефицитом. Разработка лечебно-профилактических мясных продуктов  в мясной промышленно­сти является актуальной проблемой. Одним из способов решения которой - использование йодсодержащего сырья в сочетании с мясным. Преимущества использования  разработанного продукта: доступность предлагаемого в работе источника йодсодержащего сырья (морская капуста);высокая биологическая ценность сырья; исключены  большие потери йода в ходе  технологического  процесса (термообработка продукта паром); степень измельчения  йодсодержащего сырья  гарантирует равномерное его распределение  в объеме пищевого продукта;  высокая степень йодирования сырья ( 5-300 мкг на 100 г) при использовании его минимального количества обеспечивает необходимый уровень йода в продукции, не влияя на ее органолептические свойства и обеспечивая высокую экономическую эффективность использования исходного сырья.