СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ - Студенческий научный форум

IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
 

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: рецептурную смесь получают из свекольного сока с влажностью 88 %, патоки с влажностью 20 % при соотношении массовых частей свекольного сока и патоки 9:1. Готовят свекольно-паточный сироп путем растворения патоки в свекольном соке в течение 4-5 мин при температуре 50-55 °С. Полученный сироп сушат путем распыления в горячем потоке воздуха с температурой 120-125 °С до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3-3,5 %, дисперсностью 20-30 мкм. Полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 45-50 %), высокую растворимость и аморфную структуру частиц. Форма частиц шарообразная с шероховатой поверхностью.

Порошкообразный свекольно-паточный полуфабрикат засыпают в приёмный бункер дозирующего устройства, производительность которого 1- 50 кг/ч, частота вращения шнека дозатора 0,1-73,2 с-1. Смесь дозируется в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление порошкообразной смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 120-130 °С. Данная температура и относительно непродолжительное время пребывания продукта в шнековой камере экструдера 1,5 мин, позволяют избежать чрезмерного накопления редуцирующих веществ в карамельной массе. Частота вращения шнека экструдера 1,18 с-1, мощность привода 8,5 кВт.

Полученная таким образом карамельная масса по органолептической оценке напоминает фруктовую карамель. Содержание редуцирующих веществ составляет 13-19 %, влажность 1,8-2,7 %.

Просмотров работы: 2