IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, получают солодовое молоко с гидромодулем 1 : 3, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20 % от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2...4 % к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3 % к массе муки.

При этом в тесто при замесе при температуре 29...30 °С вводят пищевой фосфолипидный концентрат, полученный путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают жидкие компоненты в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34...6,67 с^-1 в течение 1...3 мин., затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8...12 мин. при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35...0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6...10 мин. при частоте вращения месильного органа 5,0...8,34 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2 °С.

Предложенный способ производства хлебобулочных изделий с внесением пищевого фосфатидного концентрата позволяет:  повысить качество готового изделия, увеличить выход хлеба, интенсифицировать процесс приготовления изделия, получить хлеб диетического назначения,  повысить витаминно-минеральный состав, замедлить процесс черствения готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.