IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Копчение - процесс обработки продукта воздушно-дымовой смесью, обеспечивающий достаточную устойчивость их к действию микроорганизмов, придание своеобразного острого, но приятного запаха и вкуса. Процесс копчения довольно длительный, трудоёмкий и энергоёмкий. Для сокращения продолжительности процесса копчения и используются методы электрокопчения, бездымного копчения, комбинированного копчения с использованием коптильной жидкости и т.д. [1]. Сущность электростатического копчения заключается в том, что продукт помещают в электрическое поле высокого напряжения, подсоединив его к положительному электроду, и подвергают воздействию ионизированного дыма [2]. Частичка дыма, достигшая осадительного электрода - поверхности рыбы, благодаря кулоновскому притяжению оседает на электроде и удерживается электрическими силами до тех пор, пока полностью не отдаст свой заряд. Став нейтральной, частица не может покинуть электрод, так как прилипает к поверхности рыбы. Основную роль в осаждении заряженной дымовой частицы на поверхность рыбы играет электрическое поле, свойства самих дымовых частиц и свойства поверхности рыбы. Отсюда следует очень важная проблема предварительной обработки поверхности рыбы перед процессом копчения. Этот факт можно осуществить на основе процесса просушки. Данный процесс должен быть отработан так, чтобы на поверхности рыбы удерживалось бы максимальное количество осевших на нее частиц дыма [3]. В свою очередь, процесс просушки рыбы достаточно длителен и составляет в среднем от 8 до 12 ч, в зависимости от различных параметров и требуемой влажности продукта [4]. Важно отметить, что сушка рыбы в процессе копчения является одним из основополагающих факторов. Основное преимущество сушки инфракрасными лучами - более быстрое удаление влаги. Это ускорение процесса сушки объясняется тем, что лучистый поток тепла проникает частично внутрь продукта на глубину 0,1-2,0 мм. При сушке термоизлучением коэффициент теплообмена имеет большую величину, и на единицу поверхности высушиваемого продукта может быть передано в единицу времени значительно больше тепла, чем при сушке нагретыми газами и при контактной сушке. Физический механизм нагрева рыбопродуктов посредствам инфракрасных лучей заключается в том, что энергия инфракрасного излучения, проникая вглубь ткани обрабатываемого рыбопродукта, поглощается молекулами рыбы. При этом увеличивается энергия теплового движения молекул и обрабатываемый рыбопродукт нагревается [5].  Как следствие, процесс сушки ускоряется. Поэтому, считаем целесообразным усовершенствовать процесс холодного копчения мелкой морской рыбы применив способ инфракрасной сушки на стадии подготовки продукта к копчению, использовать коптильные препараты с добавлением натуральных пищевых красителей и непродолжительную обработку продукта дымом в электростатическом поле.  Считаем, что разрабатываемый процесс станет более экономически эффективным, за счёт минимизации продолжительности ведения процесса и экологически безопасным по сравнению с традиционным дымовым холодным копчением и позволит существенно улучшить и стабилизировать органолептические (цвет) и физико-химические показатели (содержание влаги)  готового продукта.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Библиографический список

1.Тепловое оборудование колбасного производства. Пелеев А.И., Бражников А.М., Гаврилова В.А. М.: Пищевая промышленность, 1970.

2. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Москва: Пищевая промышленность, 1973.

3. Исаев, Г.П. Физические методы обработки гидробионтов. Методическое пособие для слушателей факультета повышения квалификации. - Петропавловск - Камчатский: КамчатГТУ, 2005. - 47с.

4. Кизеветтер, И.В. Технология обработки водного сырья. - М.: Пищевая пром-сть, 1976.

5. Оборудование для сушки пищевых продуктов / О.В. Чагин, Н.Р. Кокина, В.В. Пастин : Иван. хим. - технол. ун-т.: Иваново, 2007. - 138с.