IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

 

Значение мясных продуктов и мяса для питания человека чрезвычайно велико. Они  содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, к которым относятся: белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и др.

В современном мире потребность в высококачественных продуктах питания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увеличивается, что обусловлено рядом причин, основной, из которых является постоянный рост населения в мире.

В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в Российской Федерации они традиционно составляют около 10-15%.

К мясным полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания [5].

В настоящее время полуфабрикаты являются одними из основных продуктов, употребляемых в пищу людьми. Ассортимент их достаточно велик, но, однако при производстве мясных полуфабрикатов используется в основном стандартное сырьё - мясо (в основном это свинина и говядина), яйца и яйцепродукты (сухой яичный порошок, меланж), лук и чеснок свежий или сушёный, мука пшеничная не ниже 1 сорта, панировочные сухари, а также соль и смеси перцев и приправ.

Это говорит в первую очередь о том, что мясоперерабатывающие предприятия используют в основном только традиционные рецептуры. Не смотря на многообразие мясных полуфабрикатов, сегодня, рынок беден продуктами, содержащими какие-либо новые добавочные компоненты или вспомогательное сырьё, которые способны придавать необычные и пикантные вкусовые качества продукту [4].

Учитывая развитие технологий, которые применяются на российском и мировом рынках, дома потребитель не сможет приготовить аналогичный продукт с определёнными вкусовыми качествами дешевле, чем  его предлагает производитель.

По мнению экспертов мясного рынка, будет расти спрос прежде всего в сегменте таких мясных полуфабрикатов как котлеты, бифштексы, шницели и пельмени.

На рынке мясных полуфабрикатов спрос достаточно высок, и российские производители продолжают увеличивать объёмы выпуска этой продукции. Так, объём выпуска мясных полуфабрикатов в 2010 году вырос по отношению к 2005 году в 7,8 раза. Резкое увеличение производства эксперты мясного рынка объясняют недостатком и дороговизной мясного сырья, так как при  изготовлении полуфабрикатов используется не только мясо, но и различные добавки. Также надо учитывать, что полуфабрикаты - относительно новый для рынка продукт. Изготовление их является самым динамичным в отрасли.

По итогам 2010 года в среднем по Российской Федерации наибольшую долю в объёме продаж замороженных полуфабрикатов (кроме пельменей) занимают котлеты - 50%, бифштексы - 20%, фрикадельки и тефтели - 15%, шницели - 10% и на долю других видов замороженных мясных полуфабрикатов (Гордон Блю, чебуреки и др.) приходится 5%.

Основными российскими производителями мясных полуфабрикатов являются: ООО «МЛМ-Ра», ООО «Продукты питания», ЭППП «Элика», ОАО «Останкинский МПК», ЗАО «Талосто», ООО «Равиолли», ООО «Дарья», ОАО «Котлетарь», ООО «Колпинский МПК», ООО «Новгородский Бекон» и ЗАО «Корона». Наиболее ёмкими рынками по-прежнему, остаются Москва и Санкт-Петербург [1].

Структура рынка полуфабрикатов постоянно  изменяется - в стоимостном выражении рынок растёт быстрее, чем в натуральном. Предполагается, что в ближайшие годы будут востребованы нетрадиционные и инновационные продукты, отличающиеся оригинальностью рецептуры и технологией производства, а также полуфабрикаты, позиционирующиеся как продукты для здорового питания.

Степень изменения в потребительских предпочтениях вызвана повышением осведомлённости покупателей. Постепенно потребитель привыкает к продуктам заморозки и охлаждения, оценивает их достоинства, он хочет знать, где, из чего, в каких условиях он изготовлен, поэтому внимательно читает этикетку товара. Однако в основном потребитель не готов сразу употреблять инновационные продукты, их внедрение требует определённого времени, это несколько тормозит развитие рынка полуфабрикатов [2].

Мясо и мясопродукты при всём богатстве химического состава содержат недостаточное количество микронутриентов, которые должны регулярно поступать в организм человека в соответствии с его физиологической потребностью в течение всей жизни.

На сегодняшний день обогащение  мясных продуктов микронутриентами - осознанная необходимость. Как известно, обогащать следует, прежде всего, продукты, доступные всем группам населения и регулярно используемые в повседневном питании, в частности к ним относятся и мясные полуфабрикаты [6].

В связи с тем, что отечественными и зарубежными учёными доказана актуальность комплексного использования продукции животного и растительного происхождения, в настоящее время исследованы возможности применения вторичного ягодного сырья при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

За основу были взяты  выработанные из свинины и говядины котлеты как источник белков, липидов, экстрактивных веществ, а также жом клюквы, включающий физиологически активные ингредиенты - пищевые волокна, витамины, минеральные элементы и полифенольные соединения [3].

В плодах клюквы содержится большое количество органических кислот, пектиновых веществ и витаминов.

Из кислот в ягодах преобладает лимонная кислота, также присутствуют бензойная, хинная, урсоловая, хлорогеновая, яблочная, олеаноловая, γ-окси-α-кетомасляная, α-кетоглутаровая. В следовых количествах - щавелевая и янтарная. Большинство из этих кислот, содержащихся в клюкве оказывают консервирующее действие.

Плоды клюквы богаты витаминами С, B₁, B₂, B₅, B₆, PP. Клюква является ценным источником витамина K₁ (филлохинон).

Из других веществ в составе плодов содержатся бетаин и биофлавоноиды: антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы и фенолокислоты, а также макро- и микроэлементы: значительное количество калия, меньше фосфора и кальция.

При всех положительных качествах вторичного ягодного сырья необходимо отметить его сезонность и высокую влажность, что сокращает сроки хранения. Поэтому необходимо консервирование ягодного сырья. Различают 2 способа консервирования: охлаждение (замораживание) и частичное или полное удаление влаги из объекта хранения до определённого уровня влажности.

Для консервирования жома клюквы на перерабатывающих предприятиях широко применяется метод частичного удаления влаги, а в частности, сушка в поле инфракрасного излучения. При этом в сушёном жоме ягод достаточно биологически активных веществ, поэтому он может быть рекомендован для введения в пищевые продукты для их обогащения.

Сравнение химического состава сырого и сушёного жома клюквы свидетельствовало о том, что при воздействии на сырой жом инфракрасного излучения массовая доля влаги уменьшилась на 40 %, общая кислотность сократилась на 0,8 %. Потери общего содержания сахаров в исследуемом образце не превышало 17 %, витаминов практически одинаково и не больше 25 %, пектиновых веществ - 5 %, флаваноидов - 17%, антоцианов - 3 %.

Изменения химического состава жома клюквы свидетельствует о том, что в сушёном в нём достаточно биологически активных веществ, поэтому он может быть рекомендован для введения в пищевые продукты для их обогащения.

На основе химического состава и способности изменять органолептические свойства мясных рубленых полуфабрикатов, а в частности котлет, зарубежными учёными установлено оптимальное количество сушёного жома ягод клюквы, вводимого в фаршевую систему, составляющее 13-15 % от содержания мясного сырья. Лучше вводить жом в восстановленном виде, так как он обладает более выраженными вкусовыми качествами и благоприятно влияет на консистенцию готового продукта.

Таким образом, можно обогатить всеми любимые и часто употребляемые в пищу мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты) биологически активными веществами - флавоноидами, антоцианами и пектиновыми веществами.

Полифенольные соединения обладают противовоспалительным, антиаллергическим, антибактериальным и противовирусным эффектами.

Пектиновые вещества, не свойственные мясу, оказывают благоприятное влияние при лечении различных желудочных заболеваний, нормализуют микрофлору кишечника.

Внесение восстановленного ягодного жома из клюквы в мясной фарш увеличивает сочность и снижает усушку рубленых полуфабрикатов при тепловой обработке.

Таким образом, производство рубленых полуфабрикатов с добавлением клюквенного жома  может позволить расширить ассортимент данного вида мясопродуктов, способствовать рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов, внедрению малоотходных технологий, а также получению высококачественных продуктов с оптимальной пищевой и биологической ценностью с заданным химическим составом.

Поэтому является актуальным разработка рецептур и создание новых видов мясных полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья, применение которого позволит придать продукту необычный вкус, обогатить его полезными веществами без изменения качественных показателей и при этом расширить существующий ассортимент мясных продуктов на современном рынке.

Так как на ОАО «Великоновгородский мясной двор» имеются все условия для выпуска предложенного продукта - мясных рубленых котлет с добавлением жома из ягод клюквы, возможно его внедрение в производство как новинки.

Технологии, имеющиеся на данном предприятии, позволяют вырабатывать широкий спектр продуктов и значительно повышать их рентабельность за счет вовлечения нетрадиционного вспомогательного сырья.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под  руководством доцента Лаптевой Н.Г. (www.famous-scientists.ru/8313/ ).

 

Литература

1 Переверзева А. В. Комплексные решения для производства полуфабрикатов. // Мясная индустрия. - февраль 2011. - с. 31

2 Кузнецова О. В. Переработка мясного сырья и качество мясных продуктов. / О. В. Кузнецова, И. А. Подвойская.  //  Мясная индустрия. - ноябрь 2010. - с. 10

3 Битуева Э. Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья.  //  Мясная индустрия. - март 2011. - с. 48

4 Большакова Н. А. Рынок мясных полуфабрикатов. // Мясной ряд. - 2010. - № 4. - с. 15

5 Кузьмичёва М. Б. Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов.  //  Мясная индустрия. - май  2011. -  с. 5

6 Дурнев А. Д. Функциональные продукты питания. / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесян.  //  Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2007. - № 9. - с. 25

Код для цитирования: Скопировать