IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

В настоящее время в мире ясно наблюдается развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания, что по праву можно считать одной из наиболее актуальных тенденций на рынке молочной продукции. К производству все новых и новых продуктов, обогащенных полезными элементами, производителей подталкивает увеличение потребителей - приверженцев здорового питания. Повышенное внимание к здоровому питанию в развитых странах в последнее десятилетие стимулировало бурный рост производства и потребления функциональных продуктов. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. Регулярное употребление в пищу функциональных продуктов, безусловно, постепенно станет привычным для рациона многих россиян, ведущих здоровый образ жизни [4].

Роль питания в формировании здорового образа жизни и первичной профилактики большинства заболеваний человека не вызывает сомнений, особенно актуальной эта проблема является в настоящий момент, когда при формировании пищевого рациона большинство населения используют продукты быстрого приготовления, консервированные и рафинированные (высокоочищенные) продукты. Эти особенности современного пищевого рациона приводят к развитию так называемых болезней «цивилизованного образа жизни» - ожирению, сахарному диабету, атеросклерозу, увеличивают рост онкологической заболеваемости [1].

 Российские специалисты по функциональному питанию считают, что в нашей стране этот рынок уже начал свой взлет и рост его составляет не менее 25-30% в год, обгоняя при этом рост всего молочного рынка России более чем в 3 раза. С 2000 года по 2002 год доля подобных продуктов увеличилась с 2% до 6%, а к началу 2004 года составил чуть менее 10%. В этой ситуации многие руководители предприятий молочной отрасли выделяют в отдельное перспективное направление выпуск продуктов функционального назначения.

На российском рынке функциональные молочные продукты представлены традиционными кисломолочными продуктами, продуктами, обогащенными функциональными ингредиентами.

За последние несколько лет кисломолочные продукты, содержащие достаточно высокие количества пребиотических веществ получили невероятную популярность и считаются функциональными пищевыми продуктами, пригодными для оздоровительно-лечебных целей. В настоящее время они рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни. Следует вывод, что рынок продуктов функционального питания стремительно формируется в России, а потому сегмент функциональных пищевых продуктов динамично развивается и  является очень перспективным [5].

Целью исследования является разработка кефирного продукта, относящегося к сегменту функциональных пищевых продуктов, посредством обогащения продукта пребиотическим веществом - лактулозой, а так же внесения клюквенного наполнителя с целью улучшения вкусовых свойств продукта.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

• - изучить рынок молочных продуктов российских и зарубежных производителей, специализирующихся на выпуске обогащенной кисломолочной продукции;
• - обосновать актуальность кисломолочного продукта, с учётом его полезных свойств на организм человека;
• - обосновать актуальность пребиотического вещества, с учётом технологических и полезных свойств на вырабатываемый продукт и здоровье человека;
• - обосновать актуальность внесения ягодного наполнителя, с целью улучшения вкусовых свойств продукта;
• - выработать пробный образец продукта для исследования влияния пребиотика (лактулоза) и клюквенного наполнителя на органолептические свойства;
• - отработать рецептуру и технологию планируемого продукта.

Одним наиболее полезным продуктом из группы кисломолочных продуктов является кефир. Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Название кефира произошло от слова «кеф», что в переводе с кавказских наречий означает «здоровье». Ведь именно с Кавказа пришел к нам этот полезный напиток.

О пользе кефира можно судить по сравнению его с молоком. Молоко усваивается организмом человека за час всего на 32 %, а кефир, за то же время усваивается практически полностью. Кефир полезен и для детей, и для взрослых. Он обеспечивает потребности организма в полноценном кальции, необходимом для работы нервной, костной и сердечно-сосудистой системы, а также в белке. Более того, в кефире кальций содержится в оптимальном соотношении с разными элементами и с фосфором, которые способствуют лучшему его усвоению. Любой здоровый человек имеет в своем организме полезные бактерии, но с возрастом их количество неуклонно снижается. Кефир - самый надежный источник их пополнения.

Кефир, обогащенный пребиотиками, приносит огромную пользу организму. Пребиотики не перевариваются под действием пищеварительных ферментов и доходят до толстого кишечника в практически неизменном виде, улучшая его перистальтику. В кишечнике же пребиотики становятся пищей для содержащихся там полезных бифидо- или лактобактерий, обеспечивая им активный рост. При регулярном употреблении пребиотиков в течение двух недель численность полезной микрофлоры может увеличиться до 10 раз и составить до 80% общей массы содержащихся в кишечнике бактерий, что, в свою очередь, приведет к уменьшению численности патогенной микрофлоры.

Кефир, обогащённый пребиотиками, близок по своему положительному воздействию на организм к продуктам, содержащим живые бактерии, но при этом имеет преимущества. Пребиотики обладают высокой стабильностью по сравнению с живыми бактериями, которые могут погибать в процессе производства и хранения пищевого продукта, а также при попадании в пищеварительный тракт. Пребиотики не могут быть отторгнуты организмом как чужеродные микроорганизмы, так как «работают» непосредственно в кишечнике, обеспечивая рост именно собственной микрофлоры конкретного организма [1].

Включение пребиотиков в продукты питания очень технологично и, как правило, не требуют каких-либо специальных технологических режимов, что выгодно отличает пребиотики от пробиотиков. Пребиотики химически инертны и не меняют своих свойств в широком диапазоне температур и рН, а так же при контакте с другими ингредиентами, они легко транспортируемы и неприхотливы в хранение. В настоящее время наиболее перспективным веществом, стимулирующим развитие бифидо- и лактобактерий, можно считать лактулозу.

Лактулоза состоит всего из двух остатков простых сахаров, соединенных одной β-связью, будет легче ферментирована и быстрее усвоена микрофлорой, чем сложные фруктоолигосахариды. Более того в 1 г лактулозы, опять же в силу простоты её конфигурации, «полезных» β-связей будет больше, чем в длинноцепочных полимерах. Лактулоза - это своего рода рафинированный (эталонный) пребиотик, в составе которого нет ничего лишнего с точки зрения его стимулирующего воздействия на кисломолочную микрофлору  [6]. Основные свойства кефирного продукта обогащенные лактулозой:

• - Стимуляция жизнедеятельности бифидобактерий и увеличение их численности.
• - Подавление патогенной и условно-патогенной микрофлоры.
• - Подавление токсичных метаболитов и вредных ферментов.
• - Увеличение адсорбции минералов и укрепление костей.
• - Стимулирование функции печени через подавление токсичных метаболитов, в основном аммиака.
• - Активизация иммунной системы.
• - Антиканцерогенный эффект, связанный с активизацией иммунной системы клетками бифидобактерий, компонентами клеточных стенок и межклеточными компонентами.

В настоящие время данный пребиотик используется в молочной промышленности для производства функциональных пищевых продуктов, посредством внесения в продукт концентрированного сиропа лактулозы «Лактусан». Состав и свойства концентрата лактулозы «Лактусан» (ТУ 9229-004-43576397-01) приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Состав и свойства концентрата «Лактусан»

Улучшают полезные свойства, а так же и вкусовые качества кефира внесением фруктово-ягодных наполнителей. Фруктово-ягодные наполнитель - это продукт, использующийся в молочной промышленности для производства йогуртов, кефиров, творожных сырков и других молочных продуктов. Применяются фруктово-ягодные наполнителей, таких как сморода, клубника, малина, клюква, черника, в кисломолочных продуктах с целью значительно расширить и разнообразить их традиционный ассортимент. Все они вносят в продукты пищевую ценность в виде природных витаминов и углеводов.

Так, клюква одна из самых целебных ягод имеет иммуноповышающее и антиоксидантное действие. По содержанию полезных веществ, клюква поистине «кладовая природы», в ней высокое содержание сахаров (3-6%), в основном глюкоза и фруктоза, органические кислоты (лимонная, бензойная), пектины, азотистые и дубильные вещества, а также множество витаминов (С, К, РР, В1, В2), микро- и макроэлементов (калий, кальций, магний, йод, железо, медь, серебро, барий, свинец, фосфор, марганец). Клюква обладает особой способностью собирать в организме различные болезнетворные бактерии и выводить их из организма. Способствует усвоению витамина С в организме, связывает и обезвреживает соединения тяжёлых металлов. Клюквенный сироп нормализует холестериновый обмен, препятствует образованию тромбов  в сосудах и не позволяет развиться сердечнососудистым заболеваниям. Пищевая ценность клюквы на 100 г продукта: белки - 0,5 г, жиры - 0,2 г, углеводы - 3,7 г, калорийность - 28 кКал, пищевые волокна - 3,3 г.

В лабораторных условия были проведены пробные выработки образца для исследования влияния внесенных ингредиентов на органолептические свойства продукта. Посредством смешивания  кефира 2,5 % жирности и клюквенного сиропа в разных соотношениях, была отработана рецептура предлагаемого продукта.

Таблица 2 - Рецептура кефирного продукта обогащенного

После отработки рецептуры были выявлены органолептические свойства кефирного продукта, которые представлены в таблице 3.

 Таблица 3 - Органолептические свойства кефирного продукта обогащенного

Внесение в продукт таких ингредиентов как: сиропа лактулозы «Лактусан-1» и клюквенного сиропа, придают продукту умеренный сладкий привкус, не свойственный обычному кефиру. Клюквенный сироп так же придаёт розовый оттенок продукту и выраженный вкус и аромат клюквы, что так же выгодно отличает его от других кефирных продуктов. Данный продукт благодаря своим органолептическим свойствам может привлечь покупателя любого возраста. При включении лактулозы в продукт количество бифидобактерий и лактобацилл увеличится с 7,5 до 57%, а количество кишечной палочки снизится в 100 раз. Количество молочнокислых микроорганизмов в 1г продукта не менее 10⁷ КОЕ. В ходе исследования была рассчитана пищевая ценность в 100 г кефирного продукта: белки - 2,8г; жиры - 3,24г; углеводы - 12,08г.

Итак, с целью лечения и профилактики заболеваний, связанных с неправильным питанием, острых кишечных инфекций и дисбактериозов, выработка кефирного продукта с внесением пребиотических веществ и клюквенного сиропа является перспективной задачей. Он  нормализует микрофлору кишечника,  иммунный статус организма на клеточном и гуморальном уровне, повысит сопротивляемость организма к бактериальным и вирусным инфекциям [2].

Вырабатываемый продукт должен обладать высокими потребительскими свойствами. Выпуск данного продукта может быть организован на предприятиях молочной промышленности на базе уже существующих линий.

  Итоговым преимуществом кисломолочных продуктов, содержащих пребиотики, является то, что после их употребления человек чувствует себя лучше. Потребители ожидают положительных результатов от улучшения работы пищеварительной системы, таких же, как от включения в рацион питания свежих овощей и фруктов. Потребители хотят приобретать качественную, здоровую пищу, которая, по их мнению, укрепляет здоровье и улучшает самочувствие.

       Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством Лаптевой Н.Г. (www.famous-scientists.ru/8313/ ).

Литература:

• 1. Роль пребиотиков в питании здорового и больного человека,2009. [Электронный ресурс]. /www.zdorovoe-serdce.ucoz.ru/news/2009-03-06-32
• 2. Крючкова В.В. Бионапитки «Лактимос».//Молочная промышленность.- 2010. -№1. - С.66.
• 3. Смирнова Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов. //Молочная промышленность. - 2011. - № 2. - С. 63-66
• 4. Рощункина Н.А. Применение функциональных ингредиентов в производстве молокосодержащих продуктов //Бизнес пищевых ингредиентов. - 2011. - № 1.
• 5. Кочеткова А.А. Рынок функциональных молочных продуктов.// Всё о молоке. - 2011. - №5. - С.2