IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

 

Современные условия жизни, для которых характерны экологическое неблагополучие, неустойчивая экономическая обстановка, заставляют человека искать новые подходы к своему питанию. Сейчас уже широкое распространение получило производство и использование функциональных продуктов.  Это коснулось и технологий приготовления хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано, в первую очередь, с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам. Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около    100 кг хлеба в год, при этом для северо-запада этот показатель составляет, по разным данным, от 60 до 80 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 260 кг. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2007 год оценивается в 7702 тыс. тонн или 4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7% По данным Росстата, начиная с 2000 года, производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1998 по 2007 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Новгородском регионе - на 15% [3].

Среди основных причин сокращения рынка следует отметить уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов населения. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить свой продуктовый ряд.

По результатам исследования [3] для рынка хлеба характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

По данным мониторинга в Новгородской области цена за буханку черного хлеба пока ниже, чем  в целом по северо-западу. Сейчас на полках новгородских магазинов можно увидеть и привозной хлеб: из Старой Руссы, Волота, Санкт-Петербурга и местный. Цены у всех примерно одинаковые, разница всего в 2-3 рубля. Цены на хлеб, как и везде, выросли еще в августе, но стоимость ржано-пшеничного хлеба вполне приемлемая - от 19 до 25-ти рублей за буханку.

Ассортимент ржано-пшеничного хлеба улучшенного качества (обогащенного витаминами, пищевыми волокнами, микроэлементами, отрубями) велик [3].

В целом можно предположить, что в ближайшее время темпы роста продаж ржано-пшеничного хлеба улучшенного качества будут продолжать расти или, по крайней мере, сохранятся на прежнем уровне. Прежде всего, это связано со стремлением людей к здоровому образу жизни, полноценному питанию [2].

Цель данного исследования - разработка рецептуры и технологии производства обогащенного ржано-пшеничного хлеба с СО2-экстрактом розмарина в условиях предприятия ОАО «Новгородхлеб» (Великий Новгород).

В состав ржано-пшеничного хлеба с СО2-экстрактом розмарина входит: пшеничная мука второго сорта, ржаная обойная мука, ржаной солод, дрожжи, соль, сахар, СО2-экстракт розмарина (см. таблицу). Как видим, все компоненты хлеба натуральные.

Технология приготовления ржано-пшеничного хлеба с экстрактом не допускает применения консервантов и химических усилителей вкуса. Уже, исходя из этого, польза хлеба очевидна. Ржаная мука, входящая в состав хлеба, содержит так необходимые нашему организму клетчатку, минералы и витамины Е, РР, В₆. К тому же ржаная мука обладает диетическими свойствами, она способствует хорошему пищеварению, препятствует образованию жировых бляшек в сосудах. Солод содержит много микроэлементов, так необходимых нашему организму для нормального функционирования.

Кроме того, ржано-пшеничный хлеб из-за содержания отрубей в ржаной муке содержит большое количество балластных веществ, то есть веществ, которые не впитываются в кишечнике, а усиливают его перистальтику.

 

Таблица. Рецептура ржано-пшеничного хлеба с экстрактом розмарина (кг на 100 кг).

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг готовой продукции, кг
	«Купеческий №1»	«Купеческий №2»	«Купеческий №3»
Мука ржаная хлебопекарная обойная	54,0	54,0	54,0
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта	30,0	30,0	30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,1	0,1	0,1
Солод ржаной ферментированный	4,85	4,80	4,78
Соль поваренная пищевая	1,0	1,0	1,0
Сахар-песок	6,0	6,0	6,0
Патока	4,0	4,0	4,0
СО2-экстракт розмарина	0,05	0,1	0,3
Итого:	100	100	100

Данный продукт будет обладать  высокими вкусовыми качествами, интересным, необычайно красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью.

В настоящее время в хлебном отделе потребитель выбирает покупку не по вкусу или запаху, а по эффектно оформленной упаковке, которая демонстрирует свежесть и качество продукта, а также дает информацию рекламного характера о нем и его производителе.

При производстве ржано-пшеничного хлеба с экстрактом розмарина предлагается использовать  упаковку из полипропилена, так как она обладает наилучшими свойствами. Она увеличивает срок хранения хлеба от трех до пяти суток, обладает отличной прозрачностью и глянцем, хлеб выглядит в таком пакете ярко и привлекательно, упаковка обладает большой прочностью и эластичностью, хорошо сваривается, пакет можно подвергать стерилизации сухим горячим воздухом, в перфорированный пакет можно упаковывать горячий хлеб, на пакет можно наносить яркое печатное изображение и т.д., что заставит обратить на себя внимание покупателей на рынке.

Для внедрения в производство новинок достаточно выполнить следующие действия:

-освоить и внедрить на предприятии технологию производства ржано-пшеничного хлеба с экстрактом розмарина;

-внести необходимые изменения в рабочий алгоритм технологического участка по производству ржано-пшеничного хлеба для перехода на новую серию продукции, произвести наладку его функционирования.

Экстракт будет вноситься при замесе теста в жидком виде.

СО₂-экстракты представляют собой экологически чистый натуральный продукт, извлеченный из природного сырья жидким диоксидом углерода.

СО₂-экстракт получают методом экстракции при сверхвысоком давлении в атмосфере углекислого газа, при этом содержащиеся в нем витамины, органические кислоты, аминокислоты, эфирные масла, пигменты, дубильные вещества и многое другое не имеют в своем составе тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, не концентрируют радионуклидов и находятся в количественных пропорциях и биохимическом взаимодействии, установленными самой природой [4].

Розмарин возбуждает аппетит, употребляя его, можно меньше солить пищу. Розмарин обладает выраженным пряным вкусом, его добавляют в супы, грибы, картофель, рыбу, салаты. В медицине розмарин широко применяют при нарушенных функциях кишечника, отсутствии аппетита, болезнях печени, почек, сердечно-сосудистой системы.

Научные исследования показали, что розмарин стимулирует местный иммунитет, а также обладает выраженным антиоксидантным эффектом. Поэтому оправдано его применение в пищу, призванной бороться со стрессом и негативными воздействиями окружающей среды.

СО₂ - экстракты из пряно-вкусовых, ароматических, лекарственных и других видов растений, являются источником не только ароматов и вкусов, но и биологически активных комплексов, жизненно необходимые каждому.

Насколько вкусен розмарин в еде, знают многие.
Лечебная сила розмарина заключается в первую очередь в содержащихся в нем эфирных маслах. Розмарин активизирует сердце и кровообращение, помогает при низком кровяном давлении, а также при холодных руках и ногах. Он помогает при усталости, изнурении и вялости. Он обеспечит вам бодрость на целый день [4].

Экстракт розмарина содержит два основных компонента в своем составе:

- карноизиновую кислоту (жирорастворимая кислота розмарин)

- розмариновую кислоту (водорастворимая кислота розмарин)

Розмарин является источником более 12 видов антиоксидантов, включая самый сильный - розмариновую кислоту.

Розмарин содержит жизненно важные минералы - железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк.

Специалисты по травам считают, что розмарин обладает замечательным тонизирующим свойством.

Эфирное масло розмарина обладает мощным иммуномодулирующим, антисептическим, противовоспалительным, анельгезирующим действием.

Экстракт розмарина позволяет увеличить срок годности выпускаемого продукта, что способствует перспективному развитию предприятия и хорошему спросу на рынке.

Ржано-пшеничные хлебные изделия, как известно, обладают высокими пищевой ценностью и вкусовыми качествами.

СО₂-экстракты для производства хлеба «Купеческий» будут закупаться на предприятии ООО «Грумант». Поэтому имеется возможность избежать лишних затрат на транспортные расходы..

Проанализировав рынок хлебобулочных изделий в Великом Новгороде, можно предположить, что хлебные изделия - «Купеческий с СО2 экстрактом розмарина» смогут занять достойное место на нашем рынке. Пищевая ценность этого хлеба будет выше, чем обычного хлеба, а приятный вкус и запах поможет покупателю при выборе этого хлеба. Удобная и красочная упаковка поможет выделить наш продукт среди конкурентов [5].

В ходе проделанной работы была разработана технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба и подобрано оборудование, которое позволит получить продукт высокого качества.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329/) и главного технолога ООО «Грумант» Казениной В.В.

Список литературы

1. Коротнев В.Д. Организация и управление производством/ В.Д. Коротнев, Л.Б. Винничек, Г.Н. Кочетова и др. - М.: КолосС, 2005. - 464 с.

2. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.

3. Пучкова Л.И. Технология хлеба/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

4. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность/ А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 278

5.Ауэрман Л. Я. Технология хлебобулочного производства: Учебник. 9 - е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002.

Код для цитирования: Скопировать