IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Хорошо известное всем и популярное издавна в России подсолнечное масло- один из лучших видов растительного жира. Оно физиологически весьма активно и к тому же богато жирными полиненасыщенными кислотами (их еще называют витамином F), необходимыми нашему организму для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры и т.д.

Каждый человек, знает, что такое подсолнечное масло. Подсолнечное масло сейчас, это продукт, присутствующий практически в каждом доме, на каждой кухне, и без него не обходится практически ни одно кулинарное блюдо. Но помимо своих кулинарных качеств не стоит забывать, что подсолнечное масло это ценнейший природный продукт, применяемый как в народной медицине, так и в традиционной. Существует две разновидности подсолнечного масла: рафинированное и не рафинированное. Рафинированное, очищенное масло, не имеет запаха и чаще всего применяется в кулинарии, не рафинированное же имеет специфический запах и цвет, и именно такое масло рекомендуется использовать для лечения и профилактики заболеваний[5].

Подсолнечное масло имеет в своём составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) - альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла (свыше 60 мг на 100 г.) [2].

Учитывая все положительные качества подсолнечного масла, нашей целью стало обогатить повседневный продукт нашего питания, и получить более насыщенное обогащенное подсолнечное масло.

Обогащать подсолнечное масло, мы будем СО2-экстрактами, выработанными на предприятии ООО «Грумант», Великий Новгород.

СО₂-экстракты представляют собой жидкие маслянистые или мазеобразные продукты, полученные из растений по технологии извлечения эфирных масел двуокисью углерода.

СО₂-экстракты имеют массу преимуществ по сравнению с другими продуктами данного назначения, а именно: улучшают качество всех продуктов; СО₂-экстракт абсолютно натуральный чистый продукт; СО₂-экстракт стерилен сам и бактерициден по отношению к микрофлоре продукта, в который его вносят; СО₂-экстракты передают аромат, вкус и большинство полезных лечебно- профилактических свойств продукта, из которого они получены; из СО₂-экстрактов легко и быстро получаются различные композиции, увеличивающие  ассортимент производимой  продукции; СО₂-экстракты, в отличие от сырья, особенно из субтропиков, не содержат: микробиальных клеток - ни живых, ни мертвых, кстати, содержание последних, как и клетки живой микрофлоры, учитывают международные нормативы, а также опасных продуктов жизнедеятельности микрофлоры (различных токсинов); срок хранения СО₂-экстрактов по ТД 3 года, на практике многие экстракты не теряют своих качеств и через 6-9 лет (при хранении в обычных условиях); СО₂-экстракты содержат массу природных консервантов и антиоксидантов, которые помогают сохранить любой продукт; СО₂-экстракты способны несколько нивелировать недостатки основного продукта; СО₂-экстракты, кроме видимых достоинств - аромата и вкуса, обладают массой скрытых ценных качеств, которые положительно отразятся на  здоровье потребителей, являются концентратами биологически активных веществ: это и жирорастворимые витамины и провитамины А, Д, Е, К, каротиноиды, другие провитамины, токоферолы, эфирное масло и многое другое.

Основным достоинством СО₂-экстракта является его высокая концентрация и сбалансированность компонентов, соответствующая тому виду сырья, из которого получен экстракт, богатый аромат, очищенный от посторонних примесей, а главное лишенный того негатива, коим пряности сдобрены в неограниченном количестве. Использование СО2-экстрактов позволяет исключить применение сухих пряно-ароматических веществ и дает возможность получить производимый продукт однородной консистенции без вкраплений сухих пряностей.       

По своему происхождению и получению, подсолнечное масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. В состав подсолнечного масла входят ценные для организма питательные вещества, а также витамины групп  А, D, Е и F. Растительные масла признаются экспертами функциональными только в случае обогащения их витаминами.

Учитывая все положительные качества, мы поставили перед собой цель - получить такие СО₂-экстракты, которые можно было бы использовать при производстве подсолнечного масла, обеспечивая получения готового продукта с более продолжительным сроком годности, улучшенными питательными свойствами, имеющие приятный  аромат и вкус, обогащённым витаминами и провитамины А, Д, Е, К, каротиноиды, другие провитамины, токоферолы, эфирное масло и многое другое[1].

Целью исследования является обоснование подсолнечное масло, обогащенное СО2-экстрактами.

Для получения конечных результатов, нам нужно исследовать следующие задачи:

- изучить рынок масложировой промышленности российского и зарубежного производителя, специализирующегося на выпуске обогащенного подсолнечного масла СО2-экстрактами.

- как в свою очередь СО2-экстракты взаимодействуют с подсолнечным маслом;

- как СО2-экстракты будут влиять на хранение масла;

- изменение перекисного числа обогащенного подсолнечного масла;

- изменение кислотного числа обогащенного подсолнечного масла;

- изменение цвета, запаха и вкуса;

- потребительский спрос;

- подсчитать экономическую эффективность.

Работа выполнена на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329/) и главного технолога ООО «Грумант» Казениной В.В.

• 1. Корнена Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки качества и безопасность/ Е.П.Корнева, С.А.Калманович, Е.В.Мартовщук, Л.В.Терещук, В.И.Мартовщук, В.М.Поздняковский.- Сибирское университетское издательство. - Новосибирск.2007.-272с.
• 2. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства/ Н.М.Личко.-КолосС.-Москва.2006.-616с.
• 3. Щербаков В.Г. Технохимический контроль производства жиров и жирозаменителей/ В.Г.Щербаков, Н.В.Куркина.-Колос.-Москва,1996-207с.
• 4. Федеральный закон от 24.06.2008 г. ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию»
• 5. http://www.liberty-rb.ru/