IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Мясные деликатесы - это продукт, изготовленный из цельномышечного сырья, как костного, так и бескостного, выдержанного в посоле и прошедшего термическую обработку. Из сырья, которое не используется для производства цельномышечных продуктов, производят бекон или шпик, которые тоже относятся к мясным деликатесам.

Деликатесы занимают совершенно особое место среди всех колбасных изделий. Какой бы необычной не была колбаса, она всегда останется привычным для всех продуктом в устоявшейся форме батона. Совсем другое дело - деликатесы. Существует несколько проверенных временем традиционных разновидностей деликатесов - буженина, карбонад, копчёно-варёное филе свинины или говядины. С французского «деликатес» переводится как «изысканное блюдо». И действительно, мало кто устоит от одного лишь пряного запаха нежно-розовой свиной грудинки. Деликатесы изготавливаются по традиционным рецептам, сохранившимся до наших дней, с добавлением только натуральных специй [1].

Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на мясные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20 %, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Это говорит о том, что  экономическое благосостояние потребителя меняется в сторону улучшения [4].

За последние годы отечественные производители мясных изделий стали использовать опыт конкурентов из-за рубежа и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная оболочка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция (выпускаемая в стандартном весе). Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной.

Спрос на деликатесные изделия повышается, но все же еще не сложилась определенная культура потребления деликатесов, также потребитель не может расставить приоритеты среди основных производителей, он теряется в изобилии предлагаемых ему продуктов.

Сегодня потребитель становится более требовательным, интересуется оригинальной продукцией, озабочен ее качеством, сроками хранения, удобством приготовления и даже эстетичным видом.

Использование пищевых добавок с натуральными ингредиентами всегда гарантирует качество продукции, а значит успех на рынке, ведь спрос на здоровую натуральную продукцию возрастает.

В производстве деликатесов применяются мелкоизмельченный кориандр, укроп, шиповник, мускатный орех, сельдерей, петрушка, морковь и т.д.

В настоящее время на рынке появились комплексные пищевые добавки, изготовленные с использованием натуральных растительных экстрактов пряностей, полученных методом СО₂ - экстракции [2].

Для многих потребителей являются новым и несколько настораживающим сочетанием «СО₂» и «экстракты». СО₂ обозначает технологическое направление: получение продукта с помощью экологически чистого сжиженного СО₂ . Мысленно представьте себе вещество, которое участвует в обменных процессах и дыхании всего живого и находится вокруг нас - это газ СО₂. При 10-28⁰С и при давлении до 70 атмосфер СО₂ (углекислый газ, диоксид углерода) становится жидким, а главное, идеальным растворителем, обладающим высокой селективностью и позволяет извлекать из растений ценнейшие комплексы природных веществ в их естественном состоянии. Затем давление сбрасывается, СО₂ улетучивается и остается необыкновенно ценная субстанция, где сконцентрировано все полезное, что принадлежало растению. Внешне СО₂-экстракты разные - от светлых, легко подвижных, до темно-бурых, иногда с осадком жидкостей или густых неоднородно окрашенных масс.

СО₂ - экстракты бактерицидны, длительное время не претерпевают изменений химического состава, обладают антиоксидантной активностью, что положительно сказывается на сроках хранения готовой продукции, приготовленной с их использованием. Натуральные пряности, обработанные сжиженным диоксидом углерода, сохраняют все оттенки аромата и вкуса исходного сырья и обладают всеми полезными свойствами растений, из которых извлечены. С0₂-экстракты - абсолютно натуральные продукты, полностью передают вкус и запах, содержат природные биоактивные комплексы (витамины, антиоксиданты, жирные полиненасыщенные кислоты, фитонциды, эфирные масла, органические кислоты и др.) тех растений, из которых получены.

СО₂-экстракты - высококонцентрированные, сложные биоактивные комплексы веществ в нативной форме, сбалансированные растительным индивидуумом или его частью и которые содержат: эфирные и жирные масла, карбонильные соединения, витамины А, Е, Д, К, Р, токоферолы, стерины, алкалоиды в виде оснований, фурокумарины, воски и воскоподобные вещества, спирты, фитогормоны, фитонциды и обладают: ароматом и вкусом сырья - донора, его основными биоактивными и лечебно-профилактическими свойствами. СО2-экстракты рекомендуется применять в качестве влагоудерживающей, витаминсодержащей (водорастворимый комплекс витаминов), ароматобразующей (в несколько ослабленном варианте) и вкусовой добавки в мясные продукты и консервы.

Срок хранения СО₂ экстрактов не менее трех лет при обычных условиях. Они технологичны в применении, нормы их закладок очень малы: 0,001- 0,05% от общей массы продукта.

Мы поставили перед собой цель разработать рецептуры и технологии производства деликатесных изделий с использованием СО₂-экстрактов пряностей, изготовленных на предприятии «Грумант» (Великий Новгород), ведь СО₂-экстракты стерильны, полезны, сочетают в себе вкус, аромат, и такие качества, которые вообще не могут быть получены другими экстракционными технологиями [5]. Следовательно, мы сможем получить новые продукты, обладающие новыми потребительскими свойствами

Исследование по использованию СО₂ экстрактов в приготовлении деликатесов и сравнение их качеств с такими же продуктами, изготовленными по общепринятой технологии, планируем проводить на одном из крупных мясоперерабатывающих  предприятий Великого Новгорода ООО «Бизон».

ООО «Бизон» - динамично развивающееся предприятие - мясоперерабатывающий комбинат по производству вкусных, высококачественных колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов, основано в 1998 году в Великом Новгороде.

На сегодняшний день фирма входит в число лидирующих предприятий по производству мясопродуктов Великого Новгорода и планирует дальнейшее расширение деятельности на рынках Северо-Западного региона. Вся выпускаемая предприятием продукция отличается высоким качеством и хорошо зарекомендовала себя у покупателей. Предприятие с уверенностью смотрит в будущее. Спрос на его продукцию год от года возрастает.

Мы надеемся, что разработанные нами мясные деликатесы с СО₂-экстрактами будут дешевле, представленных на рынке в настоящее время. Кроме того, при изготовлении деликатесов с СО₂-экстрактами не будут использоваться никакие искусственно созданные добавки, что даст возможность отнести их к экологически безопасным для потребителя продуктам, ведь сегодня он платит за синтетику двойная цену, как в финансовом эквиваленте, так и оплатой собственного здоровья.

Работа проводится на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Н.А. (http://www.famous-scientists.ru/2084).

 Литература

1. Базарнова Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов. Мясная индустрия. - 2010. - №3. - 17 с.
2. Кайшев В.Г. Мясная индустрия России в 2009 году: состояние и тенденции. Мясная          индустрия. - 2010. - №4.-26 с.
3. Кузмиичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий. Мясная индустрия. - 2009. - №5.- 13 с.
4. Кузьмичева М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса. Мясная индустрия. - 2010. -   №6.- 21 с.
5. Паромчик И. И. Пряно-ароматические и лекарственные растения в технологиях получения биологически активных добавок и СО2-экстрактов. Мясная индустрия. - 2009. - №3.- 45 с.