IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Вы не задумывались над тем, что вы обычно пьете, чтобы утолить жажду? Простую или газированную воду, пиво или какой-нибудь сок? На счет полезности первых ничего сказать не могу, а вот о соках могу сказать очень и очень многое.

Яблочный и виноградный, брусничный и томатный, апельсиновый и ананасовый... Сколько вкуса и ароматов содержится в этих соках. Специалисты науки о питании всегда считали, что натуральные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе обычного человека достойное место. Тем более, сейчас, в отличие от застойных времен, когда был повальный дефицит, выбор соков может поразить воображение любого, соки есть на любой привередливый вкус.

Натуральные фруктовые, овощные и ягодные соки ценны не только тем, что, обладая разнообразной вкусовой гаммой, освежают и приятно утоляют жажду. Имеют они и целебное действие - причем не только лечебное, но и профилактическое.

Соки - важный источник витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты или витамина С. Во многих соках, особенно полученных из плодов, имеющих желтый или оранжевый цвет, содержится значительное количество каротина (провитамина А). Есть здесь и тиамин (витамин В1), и никотиновая кислота (витамин РР) и многие другие. Поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях.

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на два вида:

1. Свежевыжатый сок - это сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;

2. 100%-ый восстановленный сок - это сок, произведенный из концентрированного сока (или пюре), он поступает в продажу в асептической упаковке.

Сок содержит в себе много полезных компонентов [1].

Мы считаем, что несомненный интерес может вызвать вопрос производства соков на основе ягод ирги.

Не многие знают о такой замечательной ягодке. Ирга - удивительное растение, семейства розоцветных. Она нетребовательна к условиям произрастания, способна нормально переносить морозы до -40...-50 °C, и во время цветения заморозки до  -5...-7 °C. Она хорошо растет на почвах различного состава и кислотности. Но есть непременное условие - если вы хотите получить урожай крупных, сладких, с ароматом свежести ягод, надо отвести ирге солнечное место.

Наиболее распространена ирга круглолистная, или ирга обыкновенная (rotundi-folia), которая встречается в культуре как плодовое, медоносное и декоративное растение. Листья опадающие, округлые или овальные, сверху темно-зелёные, снизу бледно-зелёные, осенью жёлто-красные или тёмно-красные. Цветки белые или кремовые, собраны в щитковидные кисти на концах побегов. Плоды круглые, синевато-чёрные или красновато-фиолетовые, диаметр до 10 мм, съедобные, сладкие, созревают в июле [6].

Ирга содержит до 12% сахаров, яблочную и другие органические кислоты, дубильные и красящие вещества, флавонолы, витамины Р, С, группы В, каротин, микроэлементы, клетчатку, пектины; в семенах содержится жирное масло, а в коре и листьях - дубильные вещества. Ирга превосходит даже виноград по содержанию витамина С, а также богата каротином, витамином Р, сахарами и другими минеральными веществами. У людей, употребляющих иргу, улучшается сон, зрение и работа кишечника. Плоды улучшают пищеварение и укрепляют кишечник. Как хорошее поливитаминное средство в свежем виде ягоды применяют для профилактики и лечения гипо - и авитаминозов, атеросклероза, а также сердечнососудистых и желудочно-кишечных заболеваний. С разрешения и под контролем врача плоды ирги используются в виде вяжущих отваров при воспалительных желудочно-кишечных заболеваниях.

В народной медицине для полоскания горла применяют свежий сок ягод ирги как диетический и лечебный напиток с вяжущими свойствами, смесь его с соками диких яблок и груш. Обилие витамина Р позволяет рекомендовать плоды ирги и соки из них пожилым людям для укрепления стенок сосудов и повышения их эластичности, предупреждения инфаркта миокарда и варикозного расширения вен. Ирга нормализует сон и укрепляет организм. Применение настойки цветков ирги нормализует работу сердца и снижает кровяное давление. Сок свежих плодов используется как лечебный напиток при расстройствах кишечника [5].

Плоды ирги созревают не одновременно, поэтому их собирают в несколько приемов. Ирга широко используется в лечебном и диетическом питании. Плоды ее употребляют в свежем виде в качестве десерта, их сушат, вялят, замораживают, варят варенье, готовят компот. Высушенные ягоды иногда называют «северным изюмом», а раньше они были известны под названием коринки, их используют в качестве начинки для кондитерских изделий [2].

Сок из свежесобранных плодов ирги почти не отжимается, но после 7-10-дневного хранения слоем не более 5 см можно отжать до 70% сока. Учитывая, что ягоды имеют пресно-сладкий вкус и не богаты органическими кислотами, в продукты переработки добавляют лимонную кислоту или натуральный сок кислых плодов.

Для приготовления сока из ирги, ягоды выдерживают в сухом помещении в течение недели, рассыпав их на пленке или бумаге, чтобы они смогли отдать сок и стали более ароматными. Затем отжимают сок, смешивая его с сахаром, подогревают до полного растворения сахара, разливают в банки и закатывают их крышками. Хранят в прохладном помещении. Поскольку сок ирги малой кислотности, то его можно купажировать с другими соками ягодных культур, например с соком смородины красной.

Из плодов ирги получается вкусное и целебное вино. Например, в США с XVIII века сажают обширные плантации ирги для виноделия [4].

Настой цветков ирги благотворно влияет на работу сердца и снижает давление.

Исходя из исследований компании Euromonitor International, можно сделать вывод о том, что растущая конкуренция между основными игроками сокового рынка вынуждает производителей искать новые комбинации вкусов для расширения существующих линеек брендов и привлечения потребителей. Производители часто смешивают наиболее популярные вкусы с чем-то более экзотическим, например яблочный с банановым. В сегментах, как 100-процентных натуральных соков, так и нектаров, в 2005 году лидировали сочетания различных фруктов, а второе место занимал яблочный вкус. Рейтинги наиболее популярных вкусов в этих двух товарных категориях были весьма сходными. Что же касается сегмента сокосодержащих напитков, то здесь рейтинг вкусов выглядел иначе: первое место занимал апельсиновый вкус, а за ним следовали вкусы яблока, фруктовой смеси, персика и тропических фруктов.

В последние годы в продажах всех категорий соковой продукции наблюдалась позитивная динамика. По итогам 2006 года, рост продаж этих напитков предположительно составит 7,3% в стоимостном выражении. Несколько лет назад нектары занимали основную часть рынка соковой продукции, оставив далеко позади сегмент натуральных соков. Ситуация изменилась к концу 2005 года, и в настоящее время объемы потребления соков и нектаров практически сравнялись, составив соответственно 1 и 1,18 млн. литров в год.

По прогнозам специалистов, сегмент натуральных соков останется самым быстрорастущим, в первую очередь, благодаря тому, что в рекламе этой продукции постоянно делается акцент на ее полезных свойствах. Ведение здорового образа жизни - это модная современная тенденция, особенно среди жителей крупных городов. Кроме того, значительный рост доходов потребителей позволяет им приобретать более дорогие соки. Производители стараются привлечь внимание потребителей, позиционируя свою продукцию как очень полезную, хотя эффект от специальных "здоровых" ингредиентов в действительности может быть ничтожным [3].

            Исходя из выше изложенного, мы считаем, что производство соков именно из ирги весьма актуально в наше время. Позиционируем свою точку зрения тем, что сок незаменимая часть продуктовой корзины населения, а тем более именно этот сок должен занять одно из лидирующих мест в качестве самого употребляемого.

            Мы планируем разработать проект предприятия по производству и переработке ягоды ирги для условий Новгородской области, обеспечив возможность вести процессы с учётом малоотходных технологий при производстве различных продуктов на основе этой полезной ягоды.

             Работа будет проводиться на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л. Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Литература

1. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия: СТБ 829-2008. - Введены 01.09.09. - Минск: Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2008. - 32 с.
2. Горбунов И.С. Соки из овощей, плодов и ягод.- М.: Пищевая промышленность.- 1985.
3. Филиппова Е.А. Производство сока.- М.: Пищевая промышленность.- 1983.
4. Козлов В.В. Переработка растительной продукции.- Л.: Наука.- 1987.
5. Интернет-ресурс http://www.advertology.ru/article41282.htm
6. Интернет-ресурс http://www.ja-zdorov.ru/blog/poleznye-svojstva-irgi/