IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Мороженое можно считать одним из самых древних лакомств, ведь еще Александр Македонский, император Нерон, Гиппократ и Людовик XVIII любили вкусить прохладной сладости в жаркие летние дни. Однако мороженое того времени на самом деле было просто замороженным соком.

Первыми организовать производство мороженого догадались предприимчивые китайцы. Именно они впервые применили молоко для получения густой охлажденной массы. Если верить древним манускриптам, мороженое тех веков было очень похоже на современное. И вполне объяснимо, что столь «эксклюзивным» лакомством мог наслаждаться лишь император. Единолично наслаждаться исключительным вкусом мороженого китайские императоры продолжали вплоть до 13 века, когда Марко Поло подсмотрел, как организовано производство мороженого. И не только подсмотрел, но и в деталях запомнил технологию производства мороженого. Приехав на родину в Италию, Марко Поло недалеко ушел от императора Китая, потому что, так же как и китайский властелин сделал из производства мороженого едва ли не государственную тайну. Вплоть до 17 века полакомиться мороженым можно было только в Италии или в Китае. Хранить тайну производства мороженого были обязаны все, кто хоть как-то был связан с секретной технологией. Иначе болтун мог поплатиться головой. Неизвестно как, но все же в 17 веке мороженое проникло во Францию, став теперь уже всемирным достоянием [1].

Мороженое на протяжении долгих лет было лакомством, символом праздника для жителей нашей страны. В то же время оно всегда было доступно по цене представителям всех слоев населения.

Современное производство мороженого, впрочем, как и много веков назад, базируется на молочных продуктах - молоке и сливках. Все остальное ингредиенты - ягоды, фрукты шоколад, орехи, концентраты, загустители и прочие добавки лишь улучшают вкус, делают консистенцию более плотной или позволяют удлинять срок хранения мороженого [3].

 В наше время перед производителями мороженого остро встаёт проблема: «Как сделать продукт наиболее натуральным и безвредным и какое сырьё при этом использовать?» Решение этой проблемы предлагается найти в современных достижениях науки. Одним из таких решений может быть использование СО₂-экстрактов в производстве мороженого. Это позволит получить продукт высокого качества, не только безопасный для здоровья потребителей, но и наоборот  - полезный.

СО₂ - экстракты представляют собой экологически чистый натуральный продукт, извлеченный из природного сырья жидким диоксидом углерода. Многие могут задать вопрос: в чем же плюсы СО₂-экстрактов? Вот далеко не полный список полезных качеств СО₂-экстрактов. Они:

• 1. Улучшают качество всех продуктов;
• 2. СО₂-экстракты - абсолютно натуральные чистые продукты;
• 3. СО₂-экстракты стерильны сами и бактерицидны по отношению к микрофлоре продукта, в который их вносят;
• 4. СО₂-экстракты передают аромат, вкус и большинство полезных лечебно - профилактических свойств продукта, из которого они получены;
• 5. Из СО₂-экстрактов легко и быстро получаются различные композиции, увеличивающие ассортимент продукции.
• 6. СО₂-экстракты не содержат микробиальных клеток, опасных продуктов жизнедеятельности микрофлоры (различных токсинов);
• 7. Срок хранения СО₂-экстрактов по ТД: 3 года, на практике многие экстракты не теряют своих качеств и через 6-9 лет (при обычных условиях);
• 8. СО₂-экстракты содержат массу природных консервантов и антиоксидантов, которые помогают сохранить любой продукт;
• 9. СО₂-экстракты, кроме видимых достоинств - аромата и вкуса, обладают массой скрытых ценных качеств, являются концентратами биологически активных веществ: это и жирорастворимые витамины и провитамины - А, Д, Е, К, каратиноиды, другие провитамины, токоферолы, флавоновые соединения, эфирное масло и многое другое.

СО₂-экстракты не похожи по своим свойствам и составу на другие продукты, и, главное -  дают возможность более экономично использовать сырьё, которое в других технологиях идёт в отходы на 60-85%. С точки зрения медицины, продукт стерилен, полезен, сочетает в себе вкус, аромат, и такие качества, которые вообще не могут быть получены при использовании других экстракционных технологий.    С точки зрения экономики, продукт довольно дешевый, учитывая коэффициент использования по отношению к продуктам - предшественникам, а также гораздо дешевле по отношению к синтетическим аналогам, так как плата за синтетику двойная как в финансовом эквиваленте, так и оплатой собственного здоровья. Потребляя пищу на синтетических добавках, мы портим желудки, выводим из строя печень и почки, нарушаем естественный микромир кишечной флоры, в то время как СО₂-экстракты, полученные действительно из сердца растительной клетки, улучшают аппетит, снабжают организм сбалансированным набором природных витаминов и провитаминов, биоактивными веществами, антиоксидантами, защищающими клетки человека от старения.                                                      

 В Великом Новгороде находится предприятие ООО «Морозко», которое занимается производством и реализацией широкого ассортимента мороженого. Сегодня ООО "Морозко" предлагает классическое мороженое по старинным традиционным рецептурам из натурального сливочного масла, отобранного высококачественного сухого молока и других экологически чистых ингредиентов. Применяются различные натуральные наполнители и добавки: какао, орехи, фруктовые джемы, вареное сгущеное молоко, карамели. Ассортимент мороженого насчитывает 52 наименования: в вафельных стаканчиках, в упаковке и без, факелах и рожках, эскимо в глазури и без, сендвичи на вафлях, мороженое в пластиковой упаковке, торты. Качество поступающего сырья и готовой продукции находится под постоянным контролем производственной лаборатории, а также Новгородского центра Санэпиднадзора [2]. Анализ работы ООО «Морозко» позволил нам предложить ему начать разработки рецептур и технологий производства мороженого с введением в его состав сверхкритических СО₂-экстрактов ванили и имбиря.    

Данные экстракты производятся в Великом Новгороде на ООО «Грумант». Основное направление деятельности этого предприятия - производство сверхкритических СО₂-экстрактов, эфирных масел и побочных продуктов для предприятий косметической, пищевой и фармацевтической промышленности. В настоящее время предприятие ведёт постоянное сотрудничество с зарубежными производителями СО₂-экстрактов, обменивается опытом, проводит совместные исследования при создании новых экстрактов.     

Польза от   СО₂-экстрактов ванили и имбиря очевидна.                   

 Экстракт ванили получают из прошедших ферментацию ванильных стручков. В состав экстракта входят сотни компонентов, но главным считается ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), который отвечает за характерный вкус и запах ванили. В отличие от спиртового экстракта, СО2-экстракт содержит меньшее количество полярных компонентов, обладает более мягким и нежным ароматом. Согласно исследованиям, ванилин обладает антиоксидантной активностью и может использоваться для защиты клеточных мембран от окисления.                                                             

Экстракт имбиря получают из корневища имбиря (Zingiber officinale Roscoe), тип Cochin ginger. Экстракт представляет собой желтую легкоподвижную жидкость с запахом исходного сырья и выраженной лимонной нотой. Имбирь является непревзойденным тонизирующим средством, с его помощью можно устранить повышенную утомляемость, вялость, апатию. Эфирное масло имбиря защищает от вирусных инфекций, оказывает противовоспалительное действие при ОРЗ, ангинах, бронхитах и простудных заболеваниях. Имбирь быстро восстанавливает силы и физическое состояние после болезней и операций, обезболивает, устраняет отечность и воспаление суставов и позвоночника. Эффективен имбирь и при герпесе, ларингите, потере голоса. Являясь отличным тонизирующим средством, он помогает при пониженном давлении, стимулирует организм, подготавливая его   к повышенным физическим нагрузкам.

  Мы считаем, что новый продукт - мороженое с добавлением СО₂-экстрактов, будет намного полезнее своего предшественника, так как будет изготавливаться только из натурального и качественного сырья. Цена продукта также не должна отличаться от предшествующей. Если в наше время научные открытия позволяют достичь таких высоких результатов, почему бы не сделать всеми любимое лакомство не только вкусным, но ещё и полезным!                                                                                

 В заключение вышеизложенного хотелось бы добавить то, что природа дала нам огромное богатство в виде мира растений, многогранного как по внешнему виду, так и по внутреннему содержанию. Наша задача - экономно и умело им распорядиться, взяв из сырья все нужное, не испортив оставшейся части. Пора заменять давно изжившие себя пряности на СО2-экстракты.

Дальнейшие исследования будут проводиться на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л. Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).

Список литературы

1.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.:  КолосС, 1997. -288 с.

2.Казакова Н.В. Оленев Ю.А. Творогова А.А. Справочник по производству мороженого. М.:  ДеЛи принт, 2004. - 798 с.

3.Оленев Ю.А., Борисова О.С. Домашнее мороженое.- М.: Агропромиздат, 1991.- 64 с.: ил.