IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

 

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов.

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют на две группы: натуральный без добавлений и натуральный с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадо-сливочными, фруктово-мармеладными и др.

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений (цукатов, орехов и т. д.) [1].

Шоколад, как и все кондитерские изделия, отличается от большинства пищевых продуктов тем, что его основной компонент - это сахар. Помимо присущего сахару сладкого вкуса он не оказывает другого вкусового воздействия, и поэтому желательная вкусовая характеристика готового кондитерского изделия должна достигаться за счет специального добавления вкусо-ароматических веществ. Обобщить принципы их выбора и применения довольно трудно, поскольку здесь много переменных, которые необходимо учитывать (состав продукта, метод его изготовления, требования рынка и приемлемость для потребителей). Независимо от рецептуры цель использования вкусо-ароматических веществ - это получение такого вкуса или аромата конечного изделия, который будет наиболее приемлем. При решении этой задачи необходимо понимать, что любое вкусо-ароматическое вещество должно удовлетворять   следующим   критериям:
         

• быть совершенно безвредным при использовании и не представлять опасности для здоровья (особенно, когда потребителями являются дети);

         

• соответствовать конечному продукту с точки зрения технологии и общей кон­цепции продукта;

         

• соответствовать действующим нормативным актам страны, в которой про­дукт поступает в продажу;

         

• быть технологически удобным, позволять точное дозирование и легко смеши­ваться при изготовлении продукта, давая однородно распределенный вкус или аромат;

         

• быть стабильным до, во время и после введения в изделие;

         

• противостоять несоответствующим условиям хранения;

 

• быть экономически эффективным как для производителя ингредиента, так и для производителя кондитерских изделий [3].

 

В рецептурах шоколада предусмотрено применение ванилина и ароматизирующих эссенций. В настоящее время их можно получать с помощью сверхкритической СО₂ - экстракции. Благодаря такому способу получения эти вещества будут полностью соответствовать требованиям, применяемым ко вкусо-ароматическим веществам.

 Экстракция пищевой жидкой двуокисью углерода растительного сырья является высокоэффективным и прогрессивным процессом и позволяет получать ценные концентраты (СО₂-экстракты) ароматических и биологически активных веществ.

 СО₂-экстракты - это природные ароматизаторы, биостимуляторы, консерванты. Они широко применяются в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности, бытовой химии.

 СО₂-экстракты обладают следующими важными достоинствами:

- содержат комплекс витаминов, биологически активных и вкусовых веществ;

- являются натуральными консервантами и антиоксидантами;

- легко дозируются;

- обладают бактерицидным действием;

- устойчивы при хранении в обычных условиях (min срок хранения 3 года);

- не требуют больших объемов складских помещений;

- доступны по цене при высоком качестве.

Биологически активные вещества в СО₂-экстрактах находятся в легко усвояемых формах - в жирорастворенном состоянии. Кроме того, биологически активные вещества сохраняются в СО₂-экстрактах в нативном (живом) виде и естественных пропорциях.

Бактерицидные, фитонцидные и антиокислительные свойства СО₂-экстрактов усилены по сравнению с исходными растениями, поскольку компоненты находятся в максимально концентрированном виде.

СО₂-экстракты, благодаря своему сложному составу, наличию смол и восков, долгое время сохраняют свои вкусовые и ароматические свойства (в отличие от легколетучих эфирных масел).

Бактерицидность ряда СО₂-экстрактов позволяет использовать их как специфические консерванты, которые повышают устойчивость продукта к действию многих микроорганизмов.

Использование экстрактов значительно снижает их расход по сравнению с сухими пряностями. Смесь сухих пряностей, вносимую в пищевые продукты, можно заменить комплексным СО₂-экстрактом тех же пряностей, что значительно упрощает и облегчает технологический процесс.

Применение в различных отраслях промышленности СО₂-экстрактов в качестве ароматизаторов позволяет создать ряд принципиально новых продуктов.

Для создания новых видов продукции - шоколадных изделий,  предлагается ароматизатор, в состав, которого входят натуральные ароматические вещества - углекислотные экстракты пряностей: корицы, мускатного ореха, ванили и др. Входящие в состав ароматизатора природные полисахариды стабилизируют запах и вкус, снижают летучесть и расход душистых веществ. Раскрытие аромата хорошо вписывается в технологические режимы производства кондитерских изделий. В процессе выстаивания вкус и аромат усиливается и в полной мере проявляется в изделии через 24 часа после их изготовления, придаёт  готовому продукту нежный легкий аромат, например ванили.

Основные технологические преимущества применения СО₂ -экстракта:

• До введения в продукт не обладает сильным запахом;
• Раскрывает аромат в течение технологического процесса;
• Равномерно распределяется в продукте;
• Легко дозируется;
• Способствует созданию оптимальной структуры и консистенции продукта [2].

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что мы должны получить такие СО₂-экстракты, которые при использовании в производстве шоколада позволят улучшить вкусовые качества, консистенцию, продлить срок хранения  и сделать его полезным продуктом.

Продолжение исследований в этой области будет проводиться на предприятии ООО «Грумант», которое расположено в Великом Новгороде и занимается производством сверхкритических СО₂-экстрактов, эфирных масел и побочных продуктов для предприятий косметической, пищевой и фармацевтической промышленности, а так же на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Н. А. (http://www.famous-scientists.ru/2084)

Применение СО₂-экстрактов всегда гарантирует повышение качества продукции, а значит и успех на рынке. В современном мире спрос на здоровую натуральную продукцию возрастает, а так как сегодня нет экстрактов из растений более натуральных, чем СО₂  - экстракты,  шоколад, в состав которого они будут вводиться,   в дальнейшем может получить большую популярность среди потребителей.

     Список литературы

1.    Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. / М.: Изд-во Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

2.  Латин Н.И., Банашек В. М. СО₂ -экстракты  - продукт XXI века.// Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001. № 5

3.  Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: Учебник. / М.: Изд-во Экономика, 1992. - 207 с.

Код для цитирования: Скопировать