IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

В современном мире понятие - здоровое питание  - стало неотъемлемой частью развития пищевых технологий и рынка продуктов питания. Это понятие объединяет такие продукты и добавки, которые наряду с обеспечением питательных веществ привносят и другие полезные для организма свойства.

Мясная промышленность прошла большой путь и кардинальные изменения до сегодняшнего дня, и одной из проблем населения страны стал недостаток животного белка в продуктах питания, что является серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

Причина этого снижение потребления мяса и мясопродуктов связанно со снижением реальных денежных доходов населения.

На графике (рис.1) показано изменение потребления мяса чел/год в РФ.

Анализ сведений, приведенных на рисунке 1, показывает, что процент потребления мяса высок в 90-е годы, но на протяжении двадцати лет картина была критической. Сейчас 2012 год, время поддержки государства сельского хозяйства, время стремления обеспечить свою страну отечественными продуктами. Хотелось бы думать, что кривая, стремительно поднимающаяся вверх, будет стабильна, создав тем самым норму, которую всегда можно будет придерживаться.

Есть разные мнения о норме потребления мяса, однако спорщики едины в том, что минимум должен не просто поддерживать жизнь организма, но и способствовать его активному развитию, противодействию физическим и иным нагрузкам. Исходя из этого, диетологи рекомендуют минимальное потребление в год 74  кг мяса на душу населения [5].

Главной задачей всех производителей и переработчиков мяса остается организация производства продуктов, гарантированных качества и безо­пасности. При этом более полно следует учитывать свойства перерабаты­ваемого мясного сырья, так как оно неоднородно по химическому составу даже в пределах одной категории качества мясных туш, характеризуется различной степенью автолитических процессов, отличается значениями рН, термическим состоянием, продолжительностью и условиями холо­дильной обработки и хранения [2].

В процессе промышленной переработки необходимо как можно лучше сохранить положительные качественные характеристики пищевой ценности и технологических свойств исходного мясного сырья, а отклонения в этих показателях минимизировать за счет тщательного подбора сырья для конкретного вида мясных изделий, вне­дряя на всех этапах производства прогрессивные технологические опера­ции и, прежде всего, современные достижения биотехнологии, без чего се­годня невозможно представить мясную промышленность [6].

Один из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продук­тов питания - производство мясных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых быстрозамороженных блюд. Такие продукты пита­ния широко используются в домашних условиях, в сфере массового пита­ния, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железно­дорожном, водном и воздушном транспорте.

Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд выделилось в крупную специализированную отрасль. Ассортимент таких продуктов включает: производство фасованного мяса и субпродуктов, натуральных и рубленых полуфабрикатов, замороженных полуфабрика­тов в тесте (пельменей, хинкали, мантов, вареников, чебуреков, пирож­ков, блинчиков с начинками), готовых быстрозамороженных блюд с гар­нирами и др.

В настоящее время актуальность охлажденных полуфабрикатов возрастает, на рынке все больше и больше пополняется ассортимент таких продуктов, однако полуфабрикаты в соусе встречаются  редко и не в каждом магазине. А ведь именно в сезон отпусков обжаривание мяса на открытом огне является очень популярным методом приготовления пищи. Сегодня благодаря ярким маринадам и превосходным специям этот способ превратился в особенно вкусное удовольствие. Высококачественный мясной маринад создаст эффективную защиту гриль-продукту, придаст ему аппетитный цвет и превосходный вкус.

Нами на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого разработана рецептура шницеля из охлажденной свинины в горчичной, чесночной и грибной заливке, рецептура указана в таблице 1. Работа проводится под руководством профессора Глущенко Н.А ( http://www.famous-scientists.ru//2084/).

 

Таблица 1 - Рецептура ГП (шницеля в заливке).

Вид сырья	Шницель в чесночной заливке	Шницель в грибной заливке	Шницель в горчичной заливке
	Кол-во кг/100 кг ГП	Кол-во кг/100 кг ГП	Кол-во кг/100 кг ГП
Мясо-свинина ГОСТ 7724-77 Морковь сушеная столовая ГОСТ 7588-71 Лук репчатый сушеный ГОСТ 7587-71 Зелень ГОСТ 16732-71 Чеснок сушеный ГОСТ 16729-71 Сельдерей ГОСТ16732-71 Соль поваренная ГОСТ 51574-00 Перец душистый ГОСТ 29045-91 Перец черный ГОСТ 29050-91 Лавровый лист ГОСТ 17594-81 Лимонная кислота ГОСТ 908-04 Гуаровая камедь Грибы белые сушеные Горчица в порошке ГОСТ 9159-71 Яичный порошок ГОСТ 2858-82 Глутамат	90 0,740 1,020 0,790 2,800 0,320 0,350 0,100 0,070 0,020 0,040 3 - - - -	90 - 1,050 1 - - 0,950 - 0,020 - - 2,3 4,630 - - 0,050	90 - 1,5 0,800 - - 0,500 - - - 0,040 3,3 - 3,250 0,610 -

Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же, в свинине присутствует много белка. Она,  как и другие мясные продукты, содержит большое количество таких элементов как железо и цинк. Как известно, данные элементы снижают риск появления сердечнососудистых заболеваний. Вырезку из свинины можно считать полноценным диетическим продуктом, прекрасно подходящим под любую программу питания. Нежное красное мясо без жира особенно ценно. Его окраска говорит о наличии миоглобина, который необходим для переноса кислорода к мышцам [1].

Заливка или соус, прежде всего приправа. Соус к тому же - приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Заливки придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда [3].

Основными компонентами соусов в нашем готовом продукте будут сушеные белые грибы, горчичный порошок и сушеный чеснок. Основанием при выборе данных видов добавок является предпочтение потребителя к возврату старых традиций, ведь на Руси без этих простых и знакомых каждому с детства приправ не обходилось ни одно приготовление мяса [4].

Горчица - приправа, содержащая до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства ее давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме. Семена горчицы содержат также фитонциды и антибактериальные вещества, которые позволяют использовать горчицу и как консервант для предохранения продуктов от порчи и эмульгатор, служащий защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует продукт.

Добавление горчичного соуса делает мясо не только еще более нежным, сочным, сохранившим свою форму и массу продуктом, но и позволяет продлить сроки его хранения.

Белые грибы - уникальное творение природы. Количество белка в сушеном грибе - до 30%, то есть больше, чем в мясе. Еще в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ - жирные кислоты, эфирные масла. Но самое большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина.

Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому гриб - продукт, помогающий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена [4].

Большой проблемой сегодня является заболевание раком, следует отметить, что надежная профилактика - это сушеные белые грибы, которые мы непосредственно планируем использовать при приготовлении своих продуктов.

Чеснок очень полезен для здоровья. Кроме его специфического вкуса и возможности использования  как великолепной вкусовой приправы, чеснок обладает многими полезными и лечебными свойствами. В состав чеснока входят азотистые вещества, натрий, калий, кальций, магний, кремниевая, серная, фосфорная кислоты, витамины С, D, В, экстрактивные вещества, фитонциды и эфирные масла.

Благодаря своему богатому и лечебному составу, чеснок может оказывать влияние на желудочно-кишечные, мочегонные, потогонные, сердечно-сосудистые и другие системы человека. Чеснок способен понижать артериальное давление, а также оказывает обезболивающее, ранозаживляющее, противомикробное, противоглистное, антитоксическое, препятствующее онкообразованиям и антитоксическое действия. Чеснок очень полезен при авитаминозах. Также в чесноке содержится селен, который известен антиоксидантными свойствами [3].

При разработке идеи были проведены предварительные исследования и сделаны расчеты пищевой ценности выбранных компонентов готового продукта  (см. табл. 2).

Таблица 2 - Пищевая ценность заливок

Пищевая ценность грибной заливки
Вид сырья	Жиры в 100 г ГП	Белки в 100 г ГП
Лук репчатый сушеный Перец Грибы белые сушеные	0,29 0,02 6,62	1,7 0,01 14,03
Пищевая ценность горчичной заливки
Вид сырья	Жиры в 100 г ГП	Белки в 100 г ГП
Лук репчатый сушеный Горчица в порошке Яичный порошок	0,42 3,05 2,27	2,49 10,2 2,9
Пищевая ценность чесночной заливки
Вид сырья	Жиры в 100 г ГП	Белки в 100 г ГП
Морковь сушеная столовая Лук репчатый сушеный Чеснок сушеный Сельдерей Перец Лавровый лист	0,04 0,28 - 0,06 0,05 0,02	0,58 1,69 1,83 0,25 0,18 0,01

Технология приготовления изделий из свинины с добавлением заливки предусматривает приготовление и внесение уже готового соуса на шницель перед упаковкой продукции в газовой камере.

Это сделает мясо не только более нежным, сочным, сохранившим свою форму и массу продуктом, но и позволит продлить сроки его хранения.

Для реализации идеи  и оценки возможности  введения нового вида продукции на рынок, нами были изучены данные о конкурентоспособных  предприятиях Новгородской области. Следует отметить, что все ведущие предприятия, выпускающие полуфабрикаты, не используют в производстве соусы, а больше делают упор на панировку.

В ходе тщательного подбора возможного производителя данной линейки продукции был выбран ЗАО «Великоновгородский мясной двор». Это современное предприятие, имеющее все необходимое оборудование для выработки шницеля в заливке. Предприятие выбрано не случайно, ведь именно здесь есть свой убойный цех, что позволяет вырабатывать продукцию непосредственно из свежего охлажденного сырья. Завод уже выпускает широкий ассортимент охлажденных полуфабрикатов, но применение заливок пока не использует.

Для сохранения всех свойств мясного сырья и продления срока годности готового продукта, упаковывать продукцию планируется в контейнеры под запайку с использованием модифицированной газовой среды (МГС) (см. рис. 2).

Использование упаковки  в MГС способствует:

• увеличению безопасности продуктов для здоровья потребителя благодаря ограничению развития микроорганизмов;
• сохранению питательных свойств путем  предотвращения окисления жиров, биологически активных соединений, витаминов;
• затормаживанию  развития  нежелательных  физико-химических процессов;
• значительному продлению периода стабильности продукта.

Как известно, упаковка охлажденного мяса в среде углекислого газа или азота значительно удлиняет сроки его хранения при температуре О...4°С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с по­вышенным содержанием кислорода и относительно высокой концентрацией углекислого газа  увеличивается срок хранения при температуре 2⁰С до 8 суток.

Продукт будет представлен в виде сочных кусочков красного мяса под заливкой, которые помещены в запаянный контейнер с прозрачной крышкой. Масса продукта в упаковке  около пятисот грамм.

Для привлечения потребителя к новому виду изделия планируется в каждой партии не только информировать о полезных свойствах продукта и его компонентов, но и делиться советами по такому приготовлению блюда, чтобы были сохранены при этом все его полезные свойства. Одним немаловажным способом привлечения внимания является применение лотков, прозрачная «крышка» которых позволит потребителю выбрать понравившийся товар, не открывая и не прикасаясь непосредственно к продукту.

Идея расширения линейки ассортимента полуфабрикатов очень актуальна и возможна к реализации на нашем рынке с минимальными экономическими затратами, получением прибыли и возможности расширения рынка

Литература

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина - М.: Агропромиздат, 1998
2. Баранников В.Д., Кириллов Н.К. Экологическая безопасность сельскохозяйственной продукции. - М.: КолосС, 2005
3. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности: Учеб. пособие для вузов. - М.: КолосС, 2008
4. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов: Учебник./ М.А. Кутепова, З.П.  Матюхина - М.: Высшая школа, 1999
5. Мазур И.И. Управление качеством: Учебное пособие / И.И. Мазур, Д.И. Шапиро - М: изд. Высшая школа, 2008
6. Позняковский А.В. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007

Код для цитирования: Скопировать