IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

Мучные кондитерские изделия являются традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Рынок мучных кондитерских изделий в России близок к насыщению, поскольку их потребителями является практически все население страны.                                   

Производство различных видов мучной кондитерской продукции в России в 2008 г. выросло на 17,7% по сравнению с 2005 г. и составило 1527,1 тыс. т. В период кризиса выпуск мучных кондитерских изделий сократился, но уже в 2010 г. он возобновил рост. Продажи мучных кондитерских изделий в стране в 2010-2014 гг. будут также постепенно расти, достигнув в 2014 г. докризисного уровня.                                                     

Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями [4].

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением, некогда забытых рецептов [3].     

Сегодня одним из важных условий успешного продвижения товара на рынке является способность производителя предложить новую оригинальную продукцию.

Сдобное и песочное печенье, которое  выпускается уже давно, можно сказать, «приелось» нашим покупателям, хочется разнообразия, чего-то новенького, да и спрос на кондитерские изделия  у населения растёт.

Производители не стоят на месте  и  активно действуют, предоставляя широкий  ассортимент мучной кондитерской продукции: печенье с шоколадными чипсами, миндалём, морковью - с пониженным содержанием жира, подходит для диетического питания; миниатюрные кексы с различными начинками, пончики с карамелью, бананом, фруктовый и йогуртовый торты; гречишный, кукурузный хлеб, хлеб с изюмом, кориандром из серии «Фитнес»  и др. [2].

«Ходовым товаром» в России становится здоровье. Производитель готов вкладывать деньги в популяризацию здорового образа жизни, потому что возникающая ниша дает ему возможность развиваться на конкурентном рынке, а потребитель готов за это платить. На наших глазах формируется рынок продуктов совершенно нового типа.

Продукты здорового или функционального питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. От обогащенных продуктов советских времен нынешние отличаются разве что позиционированием: они предназначены не для больных, а для следящих за своим здоровьем людей со средним доходом и выше.

Разработка технологий приготовления изделий функционального назначения является актуальной задачей для хлебопекарной и кондитерской промышленности России [1].

Создание продуктов здорового питания заставляет производителей совершенствовать ассортимент с учетом потребностей в изделиях с повышенной пищевой и биологической ценностью. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления. Разработка их рецептур требует поиска новых видов сырья. Зачастую свойства предлагаемых ингредиентов недостаточно знакомы технологам.

Рынок отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных  кондитерских изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Введение новых мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, является одним из направлений инновационного развития пищевых технологий, которые неразрывно связаны с поиском новых добавок, способных обогащать продукты эссенциальными нутриентами и минорными веществами различной химической природы [5].

К большому сожалению,  вырабатываемая кондитерская продукция в настоящее время по традиционным технологиям и рецептурам, не удовлетворяет понятию здорового продукта питания. И в то же время возросшая, особенно в последние годы, потребность в хлебобулочных изделиях для диетического, лечебно-профилактического, функционального, детского, школьного и геронтологического питания практически не удовлетворяется. Эти данные согласуются с результатами массовых обследований населения, проведенных институтом питания РАМН. Поэтому создание таких изделий так называемого здорового ассортимента весьма актуально.

Таким образом, назрело решение важной научно-технической проблемы в хлебопечении - разработки научных основ, новых технологий, создания мучных кондитерских изделий так называемого здорового ассортимента, обладающих определенными функциональными свойствами и предназначенных как для диетического и лечебного питания, так и для профилактического, массового потребления [1].

Создание, эффективное и целенаправленное использование научных разработок в этой области - важное условие сохранения и укрепления здоровья населения России в XXI в.

 Подводя итог вышесказанного, хочется сказать, что в данное время большим спросом у населения пользуются изделия лечебного и профилактического питания. Изучив ассортимент крупного производителя хлебобулочных изделий по Новгородской области ОАО «Новгородхлеб»  можно предположить, что данное предприятие будет заинтересовано в расширении ассортимента продукции профилактического назначения. Таким образом, хочется предложить новый вид продукции - печенье из облепиховой муки.

Облепиха - довольно распространённое лекарственное растение, представляющее собой кустарник или небольшое дерево, достигающее в высоту трёх-четырёх метров. Ветви этого растения покрыты небольшими колючками. Листья зелёного цвета и слегка вытянуты.

Опыляется это растение ветром. Период цветения - коней весны. Цветы, содержащие пестики одиночные и находятся внутри листьев. Цветы с тычинками представляют собой небольшие колоски. Во время появления плодов ветки обильно насыщены оранжево-жёлтыми или красно-оранжевыми ягодами овальной формы, достигающими в длину до восьми миллиметров.

В настоящее время в плодах облепихи установлено 10 витаминов - из них 6 водорастворимых: С, Р, В₁, В₆, В₉, филохолин, и жирорастворимые: каротиноиды (витамин А), Е, К, F; пектин, фосфолипиды, микроэлементы. Пальмитолеиновая кислота содержится только в облепихе.

Исследованиями установлено, что облепиховая мука, как естественный концентрат витаминов, является ценной пищевой добавкой к хлебобулочным, мучным кондитерским и молочным изделиям; способствует хорошему усвоению хлеба. Пища с добавлением облепиховой муки становится биологически более ценной. Мука облепиховая содержит до 20% белка, 18-23% липидов. Экспериментально определена сорбционная способность облепиховой муки по отношению к тяжелым металлам, а именно, к ртути, кадмию, свинцу.

Облепиховая мука, полученная из облепихового шрота, является высокопитательной добавкой в пшеничную муку, обогащая ее белком и свободными аминокислотами. Содержание свободных аминокислот, в том числе и незаменимых, в муке из облепихового шрота более чем на порядок превышает таковое в пшеничной муке первого и особенно высшего сортов.

Современные исследования показывают, что мука из этого растения, благодаря своему химическому составу является ценнейшей добавкой в кондитерском производстве. Пища, в которую добавляется облепиховая мука становится более полезной, благодаря микроэлементам, содержащимся в ней. Использование муки в качестве добавки к хлебобулочным изделиям позволяет улучшить химический состав, повысить содержание белков, витаминов и минеральных веществ в кондитерских изделиях.

Существующий ассортимент сахарных сортов печенья по своему составу не соотносится с проблемой сбалансированности питания. Остро стоит вопрос снижения калорийности и повышения биологической ценности изделий. С этой точки зрения облепиховая мука - ценное сырье, которое можно использовать в производство мучных кондитерских изделий в качестве витаминного обогатителя [2].

Работа выполняется на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством Ларичевой К.Н. ( http://www.famous-scientists.ru/10420/ ).

  Список литературы

1. Актуальные проблемы хлебопекарной отрасли./ А.П. Косован.// Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №8 (120).
2. Мировые тренды питания: победа вкуса и польза. / В.И. Игнатов.// Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №4 (116).
3. Новые продукты на современном рынке./ АА. Рогов // Хлебопечение России. - 2007. - №1. - с.17.
4. Рынок мучных кондитерских изделий./ А. Ларионов.//Маркетинг журнал. - 2006. - №5.
5. Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания./ Т.В. Баулина.// Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №3 (115).

Код для цитирования: Скопировать